新秋刀魚のつみれ鍋

香山 中宣
かのふ
店主
店舗紹介

シェフのコメント

「生七味唐辛子」は、辛味があまり強すぎず味や香りのバランスがよいので、色々な料理のアクセントとしてとても使い勝手がよいと思います。当店でも自家製で生七味を作っているのですが、この製品を使えば仕込む手間もいらないですし便利ですね。今回は、サンマのつみれに練り込んだほか、鍋地にも仕上げに加えてさらに風味を高めています。鍋地は、クセがなくやさしい味わいの「化学調味料無添加のガラスープ」をベースにすることで、サンマの味わいや肝のほのかな苦味など、素材の繊細な味を生かしました。

  • 野菜
  • メイン料理
  • 仕込み置きができる
  • 原価500円以上

【提供価格:2,100円】 【原価:630円】
旬の新鮮なサンマを、上品な味わいのつみれ鍋にしました。サンマのつみれには、ショウガの代わりに「生七味唐辛子」を加えてアクセントに。鍋地は「化学調味料無添加のガラスープ」をベースに、香ばしく炙ったサンマの肝味噌、大根おろしなどを合わせて奥行きがあり香り高い風味に仕立てました。コースの椀物としても提供できる一品です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

材料(2人分)

▼つみれ(4個分、小なら6個分)
サンマ
1尾
全卵
1/4個
味噌(信州味噌、仙台味噌など)
小さじ1/2
生七味唐辛子
小さじ1.5
ネギ(みじん切り)
少々
▼鍋地
化学調味料無添加のガラスープ
大さじ2
400cc
大根おろし(鬼おろしなどで粗くおろす)
大さじ2
サンマの肝味噌(新鮮なサンマの肝を裏漉したもの1に対して味噌2の割合)
大さじ1
生七味唐辛子
小さじ1/2
三つ葉
適量
ゆずの皮
適量

作り方

  • 1.つみれをつくる。サンマは3枚におろし、骨、肝を抜いて叩く。肝は肝味噌に使うので、とりおく。
  • 2.1のサンマにすべての調味料を混ぜ合わせ、団子状に丸める。大きいものなら4個、小さいものなら6個できる。
  • 3.サンマの肝味噌をつくる。1のサンマの肝を一度ゆでてから裏漉し、肝2:味噌1の割合で混ぜ合わせる。これをフライパンやバーナーで炙って香ばしく焦がす。
  • 4.鍋に水と「化学調味料無添加のガラスープ」を入れて沸かし、2のつみれと3の肝味噌を加えて強火で煮てアクをひく。
  • 5.4の火を弱め、大根おろし、「生七味唐辛子」を加えて軽く混ぜ、三つ葉と刻んだゆずの皮をのせる。