料理人一覧

イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『グレービーソースのスパイシーディップ バーニャカウダ風』
バーニャカウダは、アンチョビーとオリーブオイルのソースが定番ですが、これは肉の旨みたっぷりで「肉好きのためのバーニャカウダソース」のイメージで仕上げました。“ブラウングレービーミ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『貝柱スープの海鮮小籠包』
エビ、タケノコ、豚の背脂を合わせたスープ入り餃子「湯餃(トンカウ)」をベースにした一品です。小籠包というと一般的に豚肉がメインですが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」のやさ...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『純白雑炊』
「白湯スープ」だけでなく色々なだしをブレンドすることで、奥行きのある風味を出しました。「化学調味料無添加」シリーズのだしは、どれも嫌味がなく上品な風味なので料理人としては使いや...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『北京式大エビの甘酢唐辣子ラー油炒め / 北京油酥蝦(ペイジンヨウスウシャー)』
北京式宮保(ゴンパオ)を、作りやすくアレンジしました。甘酢ダレの中にラー油を混ぜたらおいしいのではないかと思いました。ラー油の辛味はノーマルタイプを選び、辛すぎずに仕上げました...
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ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『ミックスパエリア~ジャマイカ風~』
「ジャークソース独特のエスカリオンの風味を、サフラン代わりに使ったら新しい美味しさが生まれるのでは……」。そんな発想で作ったメニューです。“ジャーク丼のたれ”は、“化学調味料無添加の...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『ガパオパン~パンツアネラ仕立て~』
バジリコと干しエビは、よく合う組み合わせ。干しエビは、バジルの尖がった味を丸みある豊かな味わいにまとめます。これにカプチーノ仕立てのスープなどを添えると食事のメニューとして提供...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『元気いっぱいガーリック炒飯』
具材は魚介類、叉焼(チャーシュー)、ハム、野菜などなんでも良いと思います。ランチで提供するのだったら、前日の余りものなどを活用することで、お客様に喜んでもらえ、さらに償却率をア...
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szechwan restaurant 陳(スーツァンレストラン陳)
総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『蝦のエキゾチック・チリソース』
エビソースを少し加えたことで、味に深みが増したと思います。バナナ以外のものでは、“イチゴ”が適当だと思います。甘酸っぱさがエキゾチックとしてあうと思います。
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銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『ガラ山椒風味揚げ』
ガラ山椒の活用法として、唐揚げやフライが思いつきます。また、茹で野菜などにも合うでしょう。
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jeeten
オーナーシェフ
吉田 勝彦
レシピ紹介『ごぼうと人参のポタージュスープ』
最後に盛り付けるニンジンは、ハート型に模ったり一工夫することで、更に魅力的な盛り付けにすることが可能です。イベントが続くこれからの時期、料理提供をする飲食店としては、こういった...
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