料理人一覧

イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『ガンボ風シーフードシチュー クスクス添え』
ガンボスープとフランス料理のクスクスをミックスしたようなイメージでつくりました。ソースは、MCブラウングレービーミックスをベースに、MCオールシーズニングやMCサラダシーズニング、MC...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『貝柱スープの海鮮小籠包』
エビ、タケノコ、豚の背脂を合わせたスープ入り餃子「湯餃(トンカウ)」をベースにした一品です。小籠包というと一般的に豚肉がメインですが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」のやさ...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『エビ&カニ ライスコロッケ』
「エビソース」と「カニソース」は、甲殻類の旨みが凝縮した味なので、隠し味に使うとメニューの味が締まるし、味のレベルアップも図れます。今回のコロッケは、ベースを仕込んで冷凍してお...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『北京式大エビの甘酢唐辣子ラー油炒め / 北京油酥蝦(ペイジンヨウスウシャー)』
北京式宮保(ゴンパオ)を、作りやすくアレンジしました。甘酢ダレの中にラー油を混ぜたらおいしいのではないかと思いました。ラー油の辛味はノーマルタイプを選び、辛すぎずに仕上げました...
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ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『若鶏と白インゲン豆のカリブ風サラダ』
“ジャークチキン&ポークソース”は、個性的な香りと凝縮した味わいがあるので、シンプルなドレッシングやソース(トマト、ミートソース、クリームソースなど)のアクセントとして効果的。今...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『ガパオパン~パンツアネラ仕立て~』
バジリコと干しエビは、よく合う組み合わせ。干しエビは、バジルの尖がった味を丸みある豊かな味わいにまとめます。これにカプチーノ仕立てのスープなどを添えると食事のメニューとして提供...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『十種のスパイス黒酢豚』
肉は、「豚バラのスライス」で作るのがポイントです。豚バラスライスをクルクル巻き、塊にします。重層的にすることで、包んだ香りも楽しめるでしょう。この肉だと、ジュシーで何よりも柔ら...
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szechwan restaurant 陳(スーツァンレストラン陳)
総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『ピリ辛フカヒレスープ (ヒスイソースのせ)』
スープの上に掛けるものは、季節ごとの旬な野菜などにすることでバリエーションが膨らむでしょう。枝豆やそら豆も合うでしょうし、ジャガイモなど甘みのあるものはこのスープにあうと思いま...
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銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『蕪麺』
淡白な素材だからこそ、濃厚で力強いスープでないと上手く絡みません。体にやさしい麺があってもおもしろいと思います。
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jeeten
オーナーシェフ
吉田 勝彦
レシピ紹介『中華風ふろふき大根』
「ガラ味」をしみ込ませることで中華風のふろふき大根として、居酒屋でも変わった一品としてだせるよう考ました。“中華風”とすることで希少価値を持たせました。お通しとしてもだせる単価で...
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