料理人一覧

イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『グレービーソースのスパイシーディップ バーニャカウダ風』
バーニャカウダは、アンチョビーとオリーブオイルのソースが定番ですが、これは肉の旨みたっぷりで「肉好きのためのバーニャカウダソース」のイメージで仕上げました。“ブラウングレービーミ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『中国風牡蠣の土鍋ご飯』
中華風の“ちまき”を、土鍋ご飯にアレンジしてみました。ちまきを作る際は、蒸したもち米にエシャロット油などを加えて蒸してコクやツヤを出しますが、今回はニンニク油、ネギ油の香りを加え...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『サクサクライスチョコ』
「なんちゃって雷おこし」と同じ発想のスナックチョコ。「生コーパー」は調理済みなので、“溶かしたチョコをからめるだけ”という手軽さもお店にとっては使いやすいところだと思います。チョ...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『北京式大エビの甘酢唐辣子ラー油炒め / 北京油酥蝦(ペイジンヨウスウシャー)』
北京式宮保(ゴンパオ)を、作りやすくアレンジしました。甘酢ダレの中にラー油を混ぜたらおいしいのではないかと思いました。ラー油の辛味はノーマルタイプを選び、辛すぎずに仕上げました...
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ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『肉団子の煮込み~ジャーク風味~』
“ジャークチキン&ポークソース”は、トマトとの相性が抜群。そのまま使うと少しクセがありますが、トマトと合わせることでマイルドで親しみやすい味になります。今回は、肉団子の生地とトマ...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『カニ、トマト、キュウリのサラダ~タイのエッセンスで~』
“ヤムウンセンのたれ”は、乳製品にもよくあうと思います。そういったことからリコッタチーズを加えました。又、フルーツとの相性も良いと思います。塩味もしっかり効いているので、“生ハム”...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『ピリッと辛い魚の煮込み』
筍が無い場合は、豆腐などでも良いと思いますし、魚は、今回“子鯛”を用いましたが、“サンマ”などでも合うと思います。季節や店の雰囲気などに合わせアレンジすることもできると思います。熱...
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szechwan restaurant 陳(スーツァンレストラン陳)
総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『豚肉と色々野菜の麻辣醤煮込み』
四川麻辣醤にオイスターソースを“プラス”することで、やわらかさに加え、“コク”を出す様にしました。
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銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『おこげしるこ』
食材の性質を知ることで、イメージも広がって行くと思います。
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jeeten
オーナーシェフ
吉田 勝彦
レシピ紹介『サツマイモと銀杏の炊き込みご飯』
スパイシーなものを好む場合には、XO醤を小さじ1/3程度乗せると更に映え、食欲などをアップさせることが可能。ご飯を炊く際、醤油(小さじ1)に変更し、、XO醤(小さじ1)加えるとチ...
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