料理人一覧

イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『カキのムニエル ブルーチーズソース』
マコーミックのブルーチーズドレッシングに、オイスターソースとバルサミコ酢を加えることで味に奥行きを出しました。カキだけでなく、白身魚のムニエル、鶏のから揚げやトンカツなどのフラ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『豚バラ肉と野菜の辛味あんかけご飯』
“コクがあって後味はすっきり”という味わいを出したかったので、「化学調味料無添加のあごだし」をベースにしました。あごだしは、自然な旨みでどんな素材ともマッチするので使いやすいです...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『純白雑炊』
「白湯スープ」だけでなく色々なだしをブレンドすることで、奥行きのある風味を出しました。「化学調味料無添加」シリーズのだしは、どれも嫌味がなく上品な風味なので料理人としては使いや...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『焦がしラー油の上海式ヨダレドリ / 口水鶏(コウシュエイヂィチンツァイ)』
“ラー油”は加熱しすぎないことがポイントです。180度以上に加熱すると、香りも飛び、色も悪くなってしまうからです。盛り付けはラー油の中に蒸し鶏が浮いているようなイメージで、たれをたっ...
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ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『若鶏と白インゲン豆のカリブ風サラダ』
“ジャークチキン&ポークソース”は、個性的な香りと凝縮した味わいがあるので、シンプルなドレッシングやソース(トマト、ミートソース、クリームソースなど)のアクセントとして効果的。今...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『カニ、トマト、キュウリのサラダ~タイのエッセンスで~』
“ヤムウンセンのたれ”は、乳製品にもよくあうと思います。そういったことからリコッタチーズを加えました。又、フルーツとの相性も良いと思います。塩味もしっかり効いているので、“生ハム”...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『ピリッと辛い魚の煮込み』
筍が無い場合は、豆腐などでも良いと思いますし、魚は、今回“子鯛”を用いましたが、“サンマ”などでも合うと思います。季節や店の雰囲気などに合わせアレンジすることもできると思います。熱...
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szechwan restaurant 陳(スーツァンレストラン陳)
総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『炒めヤキソバ黒胡椒醤味』
この料理にアクセントを加えるとすれば、桜エビなどが合うと思います。他にも、日本焼きそばに加える具材はあうと思います。
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銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『ガラ山椒風味揚げ』
ガラ山椒の活用法として、唐揚げやフライが思いつきます。また、茹で野菜などにも合うでしょう。
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jeeten
オーナーシェフ
吉田 勝彦
レシピ紹介『サツマイモと銀杏の炊き込みご飯』
スパイシーなものを好む場合には、XO醤を小さじ1/3程度乗せると更に映え、食欲などをアップさせることが可能。ご飯を炊く際、醤油(小さじ1)に変更し、、XO醤(小さじ1)加えるとチ...
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