料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『しじみの炊き込みご飯』
「味玉」は、子供の頃から食べ慣れた味。分かりやすい旨みがあるので、幅広いお客様に親しんでいただく料理には使いやすいと思います。今回は、しじみの濃い煮汁と合わせて炊き込みご飯を作...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『鮃(ヒラメ)昆布じめ菜の花巻き 白髪ねぎXO醤和え』
昆布じめにする際、塩をふることも考慮し、全体の味を計算します。ポン酢ジュレやXO醤和えのネギとともに食べる事を想定しているので、素材は控えめに味を入れています。今回は菜の花の苦み...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『カツオのカルパッチョ コチジャンとオリーブ風味』
カツオを細かく刻んでソースで和え、卵黄をのせてユッケ風にしてもおいしいです。カツオ以外に、マグロや青魚、白身魚でもアレンジ可能。白身魚の場合、刺身風に薄くカットし、ソースで和え...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『ごぼうと玉ネギのにゅうめん ~ラーメン風Wスープ~』
素揚げして水分を抜いたゴボウは、煮込む時にスープを吸い込んで戻りながら、程良いだしを出してくれます。さらに炒めタマネギも具材に加えることで、甘みをプラスしました。また、豚骨や鶏...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『甲イカ爆発揚げ』
中国の古典料理をベースにした、お酒のおつまみにぴったりの料理です。イカにオイスターソースを塗って揚げることで香ばしい風味を出し、コチジャンの甘辛い風味はソースに生かし、2つの風味...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『くずし麻婆豆腐』
豆腐を崩すと、いろいろな調味料の味が染み込みやすくなって一体感が出るんです。ご飯にのせて食べると、とろみのある麻婆豆腐がほどよく絡んでおいしさが倍増。中華麺に合わせてもよいと思...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『砂鍋粉皮魚(白身魚と板春雨の激辛煮込み)』
最近の四川料理は、以前よりも流通事情がよくなっていることもあり、鮮魚を使った料理が増えています。これもそんな料理のひとつ。新鮮な魚の切り身をしゃぶしゃぶ感覚でスープで軽く煮てい...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『蒸し豚春キャベツ巻き 特製味噌添え』
中華調味料甜面醤と韓国調味料コチジャンを合わせてみたらどうなるのか。これが発想の原点でした。そこに日本の田舎味噌、あたりゴマを加え、旨みをさらに出すために化学調味料無添加のガラ...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『ココナッツミルクのパンナコッタ』
「ココナツミルク」の独特の風味を生かしたかったので、“ミルク系つながり”でパンナコッタをアレンジしてみました。生クリームを控えめにして、代わりにココナツミルクをたっぷり加えている...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『きのこのリゾット』
“化学調味料無添加だし”シリーズは、リゾットのベースはもちろん、煮込みやソース、炒め物などのコクを高める隠し味に使っても効果的。顆粒状だから、“ちょっとひとつまみ”といったピンポイ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『田舎風パスタ』
オニオンパウダーの機能性を最大限に生かそうと思い、このパスタを考えました。通常、タマネギはじっくり炒めないと甘みが出ず、しかもちょっとした火加減でブレも生じやすいのですが、この...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『スズキのカルピオーネ』
イタリアンドレッシングを“合わせ酢”と考え、マリネ液に利用しました。素材を酢漬けにするカルピオーネは、酢だけでは素材の良さを引き出しにくいのですが、イタリアンドレッシングは酸味や...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『桜えびすり流し茶碗蒸し』
旨み成分が濃厚なあごだしの風味をストレートに生かすため、和食の定番料理である茶碗蒸しにしました。そこに香ばしい桜エビの風味を添えることで、さらに香り豊かな味わいに仕立てています...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホロホロ鶏の四川風煮込み ガーリックペパーの香り』
「水煮牛肉」は、薄衣をつけた牛肉を辛いスープでさっと煮て器に盛り、唐辛子と花椒をのせた上から熱い油をかけて仕上げる料理で、「麻」と「辣」の刺激的な辛味が持ち味です。ガーリックペ...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『若鶏の白湯揚げ』
ペースト状の白湯スープの旨みを、一風変わったかたちで表現したいと思い、この料理を考えました。鶏肉と組み合わせたのですが相性よく、より深みのある味を出すことができます。このように...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『小アジのエスカベッシュ 白ワインビネガーマリネ シーフードシーズニングの香り』
「マリネ白ワインビネガー」は、味がしっかりして香りもあるので、すぐに「これはエスカベッシュだ!」と感じました。マリネは具が冷める段階で味が入っていくので、一晩漬け込んでよりおい...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『ボタンエビとフルーツトマトの冷たいパスタ』
通常、冷製パスタは塩とオイルだけで仕上げるのが一般的ですが、そこにフレンチドレッシングを少量加えることで酸味と香りがアップし、コクのある味になります。また、ボタンエビは生で食べ...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『豚肉のポトフ~麻辣醤風味のスパイシー仕立て~』
ポトフは、豚バラ肉、キャベツ、ニンジンなどの旨みや甘みを引き出すように仕上げているので、四川麻辣醤のほどよい辛さが効果的なアクセントになります。四川麻辣醤は最初から加えずに、最...
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