料理人一覧

ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『チーズとトックの茶碗蒸し 貝柱仕立て』
茶碗蒸しの定番をアレンジして、独自の味を工夫しました。カツオだしを貝柱だしに、餅をトックに、鶏肉をチーズに置き換えたというイメージです。「化学調味料無添加の貝柱だし」は、帆立を...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『海老と色々野菜のオイスターソース風味 ホイル揚げ』
オイスターソースは、中国料理ではポピュラーな調味料の一つ。濃厚な旨みや香りがあるので炒め物のコク出しなどに使いますが、今回は味よりも香りを楽しむような料理を作りたいと思いました...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『鶏モモ肉のXO醤炒め』
このメニューは、XO醤の深みのある香りと味わいを十分に引き出すことがポイント。XO醤を加えたら、しっかりと炒めて風味を引き出してからスープなど液体の調味料を加え、鶏肉や野菜とよく絡...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『砂鍋粉皮魚(白身魚と板春雨の激辛煮込み)』
最近の四川料理は、以前よりも流通事情がよくなっていることもあり、鮮魚を使った料理が増えています。これもそんな料理のひとつ。新鮮な魚の切り身をしゃぶしゃぶ感覚でスープで軽く煮てい...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『蒸し豚春キャベツ巻き 特製味噌添え』
中華調味料甜面醤と韓国調味料コチジャンを合わせてみたらどうなるのか。これが発想の原点でした。そこに日本の田舎味噌、あたりゴマを加え、旨みをさらに出すために化学調味料無添加のガラ...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『イタリアン風春巻き』
春巻きの皮は、薄手でのびがよいので具材が巻きやすいですね。少しきつめにしっかりと巻き込むと、仕上がりが美しくなります。「サウザンアイランドドレッシング」は、コクがあってしっかり...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『きのこのリゾット』
“化学調味料無添加だし”シリーズは、リゾットのベースはもちろん、煮込みやソース、炒め物などのコクを高める隠し味に使っても効果的。顆粒状だから、“ちょっとひとつまみ”といったピンポイ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ふわふわオムレツとアスパラガス ベーコンペッパーの香り』
湯せんで作るオムレツは独特のふわふわの食感になり、冷めても固くならないのがメリット。バターを加えればよりリッチな味わいになります。今回使用したベーコンペッパー風味のシーズニング...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『エスニック風味のスップリ』
スパイスは、単体では主役の食材にはなりませんが、相性のよいメイン素材と組み合わせることで、料理の奥深さが増し、食後の満足感を高めることができます。オールシーズニングは、パプリカ...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『桜えびすり流し茶碗蒸し』
旨み成分が濃厚なあごだしの風味をストレートに生かすため、和食の定番料理である茶碗蒸しにしました。そこに香ばしい桜エビの風味を添えることで、さらに香り豊かな味わいに仕立てています...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホロホロ鶏の四川風煮込み ガーリックペパーの香り』
「水煮牛肉」は、薄衣をつけた牛肉を辛いスープでさっと煮て器に盛り、唐辛子と花椒をのせた上から熱い油をかけて仕上げる料理で、「麻」と「辣」の刺激的な辛味が持ち味です。ガーリックペ...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『茸と鶏肉のクリームパスタ 白湯仕立て』
白湯スープ(化学調味料無添加白湯スープ(ねり状))自体に旨みがあるので、調味は少量の塩と、香りづけの胡椒だけで充分おいしいソースになります。キノコのほかに鮭やホウレンソウなど、...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ライスペーパーのアンドゥイエット仕立て』
ライスペーパーを使って、何か面白い料理ができないかと考えたのがこの料理。メイン素材のラム肉は、北海道から一頭買いで内臓も一緒に仕入れており、それを使ってこのアンドゥイエットを作...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『ボタンエビとフルーツトマトの冷たいパスタ』
通常、冷製パスタは塩とオイルだけで仕上げるのが一般的ですが、そこにフレンチドレッシングを少量加えることで酸味と香りがアップし、コクのある味になります。また、ボタンエビは生で食べ...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『豚肉のポトフ~麻辣醤風味のスパイシー仕立て~』
ポトフは、豚バラ肉、キャベツ、ニンジンなどの旨みや甘みを引き出すように仕上げているので、四川麻辣醤のほどよい辛さが効果的なアクセントになります。四川麻辣醤は最初から加えずに、最...
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イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『カキのムニエル ブルーチーズソース』
マコーミックのブルーチーズドレッシングに、オイスターソースとバルサミコ酢を加えることで味に奥行きを出しました。カキだけでなく、白身魚のムニエル、鶏のから揚げやトンカツなどのフラ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『ピリ辛肉ダレ湯豆腐』
四川料理の伝統的なスープに添えるピリ辛のタレを、あごだしのコクや豚肉の旨みなどを加えてアレンジしました。湯豆腐というと、ポン酢や醤油ベースのタレを添えるのが一般的ですが、タレに...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『オイスタードック』
第一印象の意外性と、食べた時の意外性、両方でお客様にアピールできる一品です。「オイスターソース」はそれだけで完成した味ですが、そこにさらに野菜やスパイスの複雑な旨みがあるウスタ...
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