料理人一覧

四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『おい! スター かき揚げ』
中華調味料はバラエティに富み、旨みが凝縮されているので、おいしく、料理の創造性を広げますね。天衣にオイスターソースが入ると、ほのかな香りが立ち、おいしいかき揚げに仕上げられます...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『イタリアン風春巻き』
春巻きの皮は、薄手でのびがよいので具材が巻きやすいですね。少しきつめにしっかりと巻き込むと、仕上がりが美しくなります。「サウザンアイランドドレッシング」は、コクがあってしっかり...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『きのこのリゾット』
“化学調味料無添加だし”シリーズは、リゾットのベースはもちろん、煮込みやソース、炒め物などのコクを高める隠し味に使っても効果的。顆粒状だから、“ちょっとひとつまみ”といったピンポイ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『田舎風パスタ』
オニオンパウダーの機能性を最大限に生かそうと思い、このパスタを考えました。通常、タマネギはじっくり炒めないと甘みが出ず、しかもちょっとした火加減でブレも生じやすいのですが、この...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『牛もも肉のグリル スパイシーバターソース』
香味とコクのあるオールシーズニングを、グリルした肉のソース代わりに、と考えたメニューです。加熱する前に味付けをすると、牛肉の香りを損ない単調な味になりがちなので、焼いた後にオー...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『桜えびすり流し茶碗蒸し』
旨み成分が濃厚なあごだしの風味をストレートに生かすため、和食の定番料理である茶碗蒸しにしました。そこに香ばしい桜エビの風味を添えることで、さらに香り豊かな味わいに仕立てています...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホタテと六穀米のリゾット風炒飯』
中華料理では、干しタコや干しアワビの戻し汁を活用して炒飯を作ることがよくあります。ホタテのみでは旨みが少し弱いので、貝柱だしで塩味と旨みを、オイスターソースで甘みとコクを加えま...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『若鶏の白湯揚げ』
ペースト状の白湯スープの旨みを、一風変わったかたちで表現したいと思い、この料理を考えました。鶏肉と組み合わせたのですが相性よく、より深みのある味を出すことができます。このように...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『大根餅の揚げ出し トック入り』
和食では昔、大根を使って色々な料理を作っていた時代がありました。大根餅もその一つで、安価な食材でもしっかりと手間をかければおいしくなる料理の好例です。今回は、揚げるとやわらかく...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『新和食 真鯛の胡桃味噌香り茶漬け』
コースの〆の一品として考えました。コーパーを揚げたときのパリッ、サクッとした食感と、ご飯のもっちりとした食感の相性の良さがポイントです。また、一般的なごまだれの代わりにくるみペ...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ホタテとエビのシューファルシィ シーフードシーズニング風味 貝柱スープ仕立て』
蒸し料理はランチでよく提供しており、とくに女性に人気です。この料理は、中に何が入っているかもお楽しみ。今回はフュメ・ド・ポワソンの代わりに貝柱だしを使いましたが、凝縮した旨みが...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『穴子と野菜のフリット カリフォルニアクリーミーソース』
カリフォルニアクリーミードレッシングを試食した瞬間にイメージしたのは、「フィッシュ&チップス」!チーズをやわらかくしたような濃厚な味わいなので、何かにかけるよりも、ディップして...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『カキのムニエル ブルーチーズソース』
マコーミックのブルーチーズドレッシングに、オイスターソースとバルサミコ酢を加えることで味に奥行きを出しました。カキだけでなく、白身魚のムニエル、鶏のから揚げやトンカツなどのフラ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『貝柱スープの海鮮小籠包』
エビ、タケノコ、豚の背脂を合わせたスープ入り餃子「湯餃(トンカウ)」をベースにした一品です。小籠包というと一般的に豚肉がメインですが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」のやさ...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『純白雑炊』
「白湯スープ」だけでなく色々なだしをブレンドすることで、奥行きのある風味を出しました。「化学調味料無添加」シリーズのだしは、どれも嫌味がなく上品な風味なので料理人としては使いや...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『東北土鍋トリソバ / 鶏葱麺(ヂイツオンメン)』
麺はスープが味の決め手です。“化学調味料無添加の白湯スープ”なので、他の調味料とも合わせやすく、料理人の好みの味を出せ、身体にもやさしい味に仕上げることができると思います。
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スペイン料理 ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『即席!「ソパ・デ・アホ」』
「ソパ・デ・アホ」は,ニンニクや玉ネギをじっくりと炒めて風味を出しますが、このメニューでは“フライドガーリック”や“フライドオニオン”を使うことで、簡単で手軽に提供できるメニューに仕...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『カニ、トマト、キュウリのサラダ~タイのエッセンスで~』
“ヤムウンセンのたれ”は、乳製品にもよくあうと思います。そういったことからリコッタチーズを加えました。又、フルーツとの相性も良いと思います。塩味もしっかり効いているので、“生ハム”...
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