料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鯛かぶととトック鍋 あごと貝柱のぽん酢添え』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、ほどよい味わいなので、他のだしと合わせて使うことで味に厚みを出すことができます。今回は、かつお、昆布だしと合わせて鍋地として使い、鯛の旨みを引...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『鮃(ヒラメ)昆布じめ菜の花巻き 白髪ねぎXO醤和え』
昆布じめにする際、塩をふることも考慮し、全体の味を計算します。ポン酢ジュレやXO醤和えのネギとともに食べる事を想定しているので、素材は控えめに味を入れています。今回は菜の花の苦み...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『トックとムール貝、ズッキーニのズッパ 南イタリア風』
ムール貝のだしだけでは、トックを噛んでいるうちに味が物足りなく感じてしまいます。そこで「化学調味料無添加の貝柱だし」をスープに加えることで、より濃厚な貝の旨みを出せるよう工夫し...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『スペアリブとトッポギのかぶら蒸し』
淡泊な印象のあるかぶら蒸しですが、スペアリブを組み合わせることで、豪快な料理に仕立ててみました。煮汁はそのままだと肉肉しい味わいがあるのですが、アクセントに加えたゆず胡椒が抑え...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『甲イカ爆発揚げ』
中国の古典料理をベースにした、お酒のおつまみにぴったりの料理です。イカにオイスターソースを塗って揚げることで香ばしい風味を出し、コチジャンの甘辛い風味はソースに生かし、2つの風味...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『鶏モモ肉のXO醤炒め』
このメニューは、XO醤の深みのある香りと味わいを十分に引き出すことがポイント。XO醤を加えたら、しっかりと炒めて風味を引き出してからスープなど液体の調味料を加え、鶏肉や野菜とよく絡...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『砂鍋粉皮魚(白身魚と板春雨の激辛煮込み)』
最近の四川料理は、以前よりも流通事情がよくなっていることもあり、鮮魚を使った料理が増えています。これもそんな料理のひとつ。新鮮な魚の切り身をしゃぶしゃぶ感覚でスープで軽く煮てい...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『タコビーフン~鶏の白湯仕立て~』
長崎ちゃんぽんのイメージで考案した料理です。白湯スープにはやっぱり海鮮がよく合うので、イイダコを使用しました。軽く霜降りをし、最後に加えてください。イイダコは、この時期に卵を抱...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『ココナッツミルクのパンナコッタ』
「ココナツミルク」の独特の風味を生かしたかったので、“ミルク系つながり”でパンナコッタをアレンジしてみました。生クリームを控えめにして、代わりにココナツミルクをたっぷり加えている...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『2色のニョッキ アルレッキーノ風』
アルレッキーノとは、イタリア語で“道化師”のこと。このメニューは、道化師のカラフルな衣装や人を楽しませる雰囲気をイメージして作りました。冷凍のニョッキは、必要な分だけすぐに用意で...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『帆立貝のグリル クミン風味のアンチョビクリームソース』
料理で一番大切なことは、その一皿で何を食べさせたいかを主張させること。スパイスは、メインとなる食材をより引き立ててくれる役割をもっています。今回用いたクミンは、食材でいえばとく...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『牛もも肉のグリル スパイシーバターソース』
香味とコクのあるオールシーズニングを、グリルした肉のソース代わりに、と考えたメニューです。加熱する前に味付けをすると、牛肉の香りを損ない単調な味になりがちなので、焼いた後にオー...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『春キャベツもち』
「白湯スープ」は、焼鳥店での修業時代に作っていた思い入れのある料理。鶏の旨みが詰まった白湯スープに合う野菜は何だろうと考え、この時期ならではの甘くてやわらかい春キャベツを選びま...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホタテと六穀米のリゾット風炒飯』
中華料理では、干しタコや干しアワビの戻し汁を活用して炒飯を作ることがよくあります。ホタテのみでは旨みが少し弱いので、貝柱だしで塩味と旨みを、オイスターソースで甘みとコクを加えま...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『春雨そば アーモンドたれ』
春雨を使ってヘルシーな印象に仕上げました。このつけだれは冷やしても使えるので、そうめんなどにも合わせられます。またアーモンドペーストは、ピーナッツペーストでも代用可能。ともにナ...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『スズキのカルパッチョ 抹茶&梅ソルト HAL YAMASHITA Style』
梅ソルトを見たときに、パッと思い付いたのが「カルパッチョ」。淡白な白身魚に、爽やかな梅の風味がぴったりだと思いました。
梅ソルトだけでなく、抹茶ソルトも加えることでより複雑味...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ホタテとエビのシューファルシィ シーフードシーズニング風味 貝柱スープ仕立て』
蒸し料理はランチでよく提供しており、とくに女性に人気です。この料理は、中に何が入っているかもお楽しみ。今回はフュメ・ド・ポワソンの代わりに貝柱だしを使いましたが、凝縮した旨みが...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『牛ロースのタリアータ グリル野菜添え』
オールシーズニングはなじみのない調味料でしたが、メキシコと日本のハーフの知人が何にでもこういう調味料をかけているのを思い出して、現地では何にでもかけて食べる卓上調味料のような存...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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