料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鮪と菜の花の納豆醤油、生七味唐辛子和え』
定番のマグロ納豆を、ひと味違う仕立てにしました。安い素材や、刺身の切れ端などメインでは提供しづらい素材でも、ソースの風味でおいしく食べられるのがポイント。タレと納豆をミキサーで...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『甘鯛と下仁田葱酒蒸し 生海苔と牡蠣油のあんかけ』
淡泊な魚に、生海苔やオイスターソースのあんを加えることで、香りをプラスしようと考えました。中華料理の「化学調味料無添加オイスターソース」は、海系の食材と相性がよく、素材を邪魔す...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『トックとムール貝、ズッキーニのズッパ 南イタリア風』
ムール貝のだしだけでは、トックを噛んでいるうちに味が物足りなく感じてしまいます。そこで「化学調味料無添加の貝柱だし」をスープに加えることで、より濃厚な貝の旨みを出せるよう工夫し...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『スペアリブとトッポギのかぶら蒸し』
淡泊な印象のあるかぶら蒸しですが、スペアリブを組み合わせることで、豪快な料理に仕立ててみました。煮汁はそのままだと肉肉しい味わいがあるのですが、アクセントに加えたゆず胡椒が抑え...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『牛肉のバジル炒め』
中国料理だと香菜をよく使うけど、好き嫌いがあるでしょう。そこで今回は、親しみやすいバジルや万能ネギ、ショウガを仕上げにたっぷり加えて香りも魅力にしました。このレシピは牛肉だけで...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『おい! スター かき揚げ』
中華調味料はバラエティに富み、旨みが凝縮されているので、おいしく、料理の創造性を広げますね。天衣にオイスターソースが入ると、ほのかな香りが立ち、おいしいかき揚げに仕上げられます...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『あさりと春野菜、フレッシュトマトのパスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、味がやわらかく上品なので、野菜や魚介類などいろいろな素材と相性がよいですね。今回は同じ貝類のアサリをメインに、季節感のある野菜を合わせてみまし...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『2色のニョッキ アルレッキーノ風』
アルレッキーノとは、イタリア語で“道化師”のこと。このメニューは、道化師のカラフルな衣装や人を楽しませる雰囲気をイメージして作りました。冷凍のニョッキは、必要な分だけすぐに用意で...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ふわふわオムレツとアスパラガス ベーコンペッパーの香り』
湯せんで作るオムレツは独特のふわふわの食感になり、冷めても固くならないのがメリット。バターを加えればよりリッチな味わいになります。今回使用したベーコンペッパー風味のシーズニング...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『エスニック風味のスップリ』
スパイスは、単体では主役の食材にはなりませんが、相性のよいメイン素材と組み合わせることで、料理の奥深さが増し、食後の満足感を高めることができます。オールシーズニングは、パプリカ...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『はまぐりと菜の花のお寿司 貝柱ジュレがけ』
化学調味料無添加の貝柱だしは味がやわらかいので、ハマグリと喧嘩せずに旨みを増幅させてくれます。今回は少量を上品に盛り、コースのなかでちょっとお腹を満たしていただく”お凌ぎ”的な一...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『脱皮エビとカリカリおこげのスパイシー炒め』
脱皮エビは最近になって出てきた食材で、ソフトシェルクラブと同様、頭から尾まで丸ごと食べられるので揚げ物に最適です。エビは元来スパイシーな味付けと相性がよいので、ガーリックの風味...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『野菜と鶏肉のコチュジャン煮』
お店でも、コチュジャンをはじめオイスターソースや豆板醤などを、ほんの少し隠し味に使うことは少なくありません。例えば「高野豆腐のコチュジャン煮」などを作って、ランチの小鉢として提...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『鶏のスモーク アボカドカレーディップ』
シーズニング系の調味料は、通常は肉の下味などに使うことが多いと思いますが、それでは面白みがないので今回はディップのほうに加え、肉とディップを一緒に食べたときに口のなかで風味が広...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『新和食 胡桃豆腐黒糖黄金蜜がけ』
くるみペーストは、くず粉や牛乳などと一緒に火にかけて、よく練るのがなめらかに口どけよく仕上げるポイント。加熱することで、くるみの香りもふわっと立ちのぼります。今回はくるみペース...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ホタテとエビのシューファルシィ シーフードシーズニング風味 貝柱スープ仕立て』
蒸し料理はランチでよく提供しており、とくに女性に人気です。この料理は、中に何が入っているかもお楽しみ。今回はフュメ・ド・ポワソンの代わりに貝柱だしを使いましたが、凝縮した旨みが...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『牛ロースのタリアータ グリル野菜添え』
オールシーズニングはなじみのない調味料でしたが、メキシコと日本のハーフの知人が何にでもこういう調味料をかけているのを思い出して、現地では何にでもかけて食べる卓上調味料のような存...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『杏仁のブラマンジェとシャーベット~季節のフルーツ仕立て~』
杏仁霜は、コーンスターチなどのとろみ成分も最初から入っているので口当たりのよいデザートが手軽に作ることができます。ここでは、シンプルなブランマンジェとキルシュを加えたシャーベッ...
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