料理人一覧

La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『カプレーゼ コチクリーム添え』
“コチジャン1:生クリーム2“の割合で混ぜ、ソースにしました。名付けて“コチクリーム”。この薄紅色のソースにコチジャンが入っているのがポイントです。コチジャンの奥行感のある複雑な風味...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『イタリアン風春巻き』
春巻きの皮は、薄手でのびがよいので具材が巻きやすいですね。少しきつめにしっかりと巻き込むと、仕上がりが美しくなります。「サウザンアイランドドレッシング」は、コクがあってしっかり...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『白身魚のソテー グリーンカレー風』
グリーンカレーペーストは、辛さと旨みなどのバランスがよいので、カレー以外の料理でも効果的なアクセントになります。今回は、野菜をたっぷり加えたクリーム系のソースの仕上げに使ってみ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ふわふわオムレツとアスパラガス ベーコンペッパーの香り』
湯せんで作るオムレツは独特のふわふわの食感になり、冷めても固くならないのがメリット。バターを加えればよりリッチな味わいになります。今回使用したベーコンペッパー風味のシーズニング...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『チリパウダーを練り込んだラザーニャ 蟹のクリームソース』
チリパウダーやイタリアンパセリの風味だけでなく、見た目の華やかさも生かしたメニュー。スパイスやハーブは、パスタに練り込まず挟み込むスタイルにすることで、食べる場所によって味の変...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『穴子の白煮 オイスターつめだれ』
少し甘くてコクが強いオイスターソースの風味が、和食でいうところの「つめだれ」に似ていると感じ、このレシピを考えました。今回は穴子の白焼きと合わせましたが、天ぷらやフリットなどの...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホロホロ鶏の四川風煮込み ガーリックペパーの香り』
「水煮牛肉」は、薄衣をつけた牛肉を辛いスープでさっと煮て器に盛り、唐辛子と花椒をのせた上から熱い油をかけて仕上げる料理で、「麻」と「辣」の刺激的な辛味が持ち味です。ガーリックペ...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『野菜と鶏肉のコチュジャン煮』
お店でも、コチュジャンをはじめオイスターソースや豆板醤などを、ほんの少し隠し味に使うことは少なくありません。例えば「高野豆腐のコチュジャン煮」などを作って、ランチの小鉢として提...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『黒豚の炭火焼き 豆板醤と岐阜赤味噌ソース 酸味サラダ添え』
コースのメイン料理として考えた一品です。四川豆板醤の辛味を生かしたいと考え、素材はクセがなく旨みがたっぷりの豚肉を選びました。ポイントは、タイプの異なる味噌をブレンドすること。...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ライスペーパーのアンドゥイエット仕立て』
ライスペーパーを使って、何か面白い料理ができないかと考えたのがこの料理。メイン素材のラム肉は、北海道から一頭買いで内臓も一緒に仕入れており、それを使ってこのアンドゥイエットを作...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『“イタシカン”ホワイトアスパラガスのボイル ポーチドエッグ添え』
この料理のコンセプトは、「イタリア人のシェフが、アジアをイメージして作った料理」。タコミートやパクチーなどアジアっぽい素材を組み合わせた、混沌とした味わいが後を引くおいしさです...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『カキのムニエル ブルーチーズソース』
マコーミックのブルーチーズドレッシングに、オイスターソースとバルサミコ酢を加えることで味に奥行きを出しました。カキだけでなく、白身魚のムニエル、鶏のから揚げやトンカツなどのフラ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『中国風牡蠣の土鍋ご飯』
中華風の“ちまき”を、土鍋ご飯にアレンジしてみました。ちまきを作る際は、蒸したもち米にエシャロット油などを加えて蒸してコクやツヤを出しますが、今回はニンニク油、ネギ油の香りを加え...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『オイスタードック』
第一印象の意外性と、食べた時の意外性、両方でお客様にアピールできる一品です。「オイスターソース」はそれだけで完成した味ですが、そこにさらに野菜やスパイスの複雑な旨みがあるウスタ...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『焦がしラー油の上海式ヨダレドリ / 口水鶏(コウシュエイヂィチンツァイ)』
“ラー油”は加熱しすぎないことがポイントです。180度以上に加熱すると、香りも飛び、色も悪くなってしまうからです。盛り付けはラー油の中に蒸し鶏が浮いているようなイメージで、たれをたっ...
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スペイン料理 ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『ミックスパエリア~ジャマイカ風~』
「ジャークソース独特のエスカリオンの風味を、サフラン代わりに使ったら新しい美味しさが生まれるのでは……」。そんな発想で作ったメニューです。“ジャーク丼のたれ”は、“化学調味料無添加の...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『カニ、トマト、キュウリのサラダ~タイのエッセンスで~』
“ヤムウンセンのたれ”は、乳製品にもよくあうと思います。そういったことからリコッタチーズを加えました。又、フルーツとの相性も良いと思います。塩味もしっかり効いているので、“生ハム”...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『大人の香りとろとろプリン』
アツアツの方が、香りがたちますのでより“香り”を感じられると思います。“シナモン”は血管の老化防止に効きますし、さらに健康を考慮し、“生姜”のしぼり汁などを加えるのも良いでしょう。体...
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