料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鯛かぶととトック鍋 あごと貝柱のぽん酢添え』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、ほどよい味わいなので、他のだしと合わせて使うことで味に厚みを出すことができます。今回は、かつお、昆布だしと合わせて鍋地として使い、鯛の旨みを引...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『鮃(ヒラメ)昆布じめ菜の花巻き 白髪ねぎXO醤和え』
昆布じめにする際、塩をふることも考慮し、全体の味を計算します。ポン酢ジュレやXO醤和えのネギとともに食べる事を想定しているので、素材は控えめに味を入れています。今回は菜の花の苦み...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『豚挽肉とルーコラのスパゲッティ オイスターソース風味』
ミートソースにコーンスターチでとろみをつけて、温野菜や茹でたジャガイモにかけてもおいしいでしょう。中華のイメージがつよいオイスターソースですが、分からない程度に少量加えることで...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『丸茄子のピリ辛田楽』
通常当店で田楽味噌を作る際には、京桜(赤味噌)に白味噌を加え、甘みを補っています。今回は、白味噌の代わりにコチュジャンを使ってみました。「コチュジャン」には独特の甘みと旨みがあ...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『玉葱の菊花蒸しスープ』
タマネギをスープで蒸し煮にするだけと簡単な調理ながら、盛り付けのひと工夫でレストランらしい洗練された一品に。「化学調味料無添加の韓国だし」は、牛がベースなので旨みがあり、料理の...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『牛肉のバジル炒め』
中国料理だと香菜をよく使うけど、好き嫌いがあるでしょう。そこで今回は、親しみやすいバジルや万能ネギ、ショウガを仕上げにたっぷり加えて香りも魅力にしました。このレシピは牛肉だけで...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『砂鍋粉皮魚(白身魚と板春雨の激辛煮込み)』
最近の四川料理は、以前よりも流通事情がよくなっていることもあり、鮮魚を使った料理が増えています。これもそんな料理のひとつ。新鮮な魚の切り身をしゃぶしゃぶ感覚でスープで軽く煮てい...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『蒸し豚春キャベツ巻き 特製味噌添え』
中華調味料甜面醤と韓国調味料コチジャンを合わせてみたらどうなるのか。これが発想の原点でした。そこに日本の田舎味噌、あたりゴマを加え、旨みをさらに出すために化学調味料無添加のガラ...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『タルトタタン シナモンジェラート添え』
マコーミックの「シナモン」は、香りが鮮烈で力強いのが特徴ですね。今回は、プレーンなアイスクリームにバニラビーンズの代わりに加えてシナモン風味のジェラートに仕上げました。そしてや...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『鶏モモ肉のクリスピーソテー レモンペパー風味』
“レモン&ペパーシーズニング”は、いろいろなスパイスがミックスされているので、料理に複雑な風味や奥行きのある香りを出したいときにこれひとつで済むから便利ですね。単体で数種類のスパ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『帆立貝のグリル クミン風味のアンチョビクリームソース』
料理で一番大切なことは、その一皿で何を食べさせたいかを主張させること。スパイスは、メインとなる食材をより引き立ててくれる役割をもっています。今回用いたクミンは、食材でいえばとく...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『チリパウダーを練り込んだラザーニャ 蟹のクリームソース』
チリパウダーやイタリアンパセリの風味だけでなく、見た目の華やかさも生かしたメニュー。スパイスやハーブは、パスタに練り込まず挟み込むスタイルにすることで、食べる場所によって味の変...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『穴子の白煮 オイスターつめだれ』
少し甘くてコクが強いオイスターソースの風味が、和食でいうところの「つめだれ」に似ていると感じ、このレシピを考えました。今回は穴子の白焼きと合わせましたが、天ぷらやフリットなどの...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホロホロ鶏の四川風煮込み ガーリックペパーの香り』
「水煮牛肉」は、薄衣をつけた牛肉を辛いスープでさっと煮て器に盛り、唐辛子と花椒をのせた上から熱い油をかけて仕上げる料理で、「麻」と「辣」の刺激的な辛味が持ち味です。ガーリックペ...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『茸と鶏肉のクリームパスタ 白湯仕立て』
白湯スープ(化学調味料無添加白湯スープ(ねり状))自体に旨みがあるので、調味は少量の塩と、香りづけの胡椒だけで充分おいしいソースになります。キノコのほかに鮭やホウレンソウなど、...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『黒豚の炭火焼き 豆板醤と岐阜赤味噌ソース 酸味サラダ添え』
コースのメイン料理として考えた一品です。四川豆板醤の辛味を生かしたいと考え、素材はクセがなく旨みがたっぷりの豚肉を選びました。ポイントは、タイプの異なる味噌をブレンドすること。...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『フライドオニオンと牛スジの”オニオングラタン”』
牛スジのオニオングラタンスープは、冬に必ず作る私の定番の料理。一般的なレシピでは、具は玉ネギとバゲットだけですが、もっと具がたくさん入っていたら嬉しいな、と思って考えました。鶏...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『牛ロースのタリアータ グリル野菜添え』
オールシーズニングはなじみのない調味料でしたが、メキシコと日本のハーフの知人が何にでもこういう調味料をかけているのを思い出して、現地では何にでもかけて食べる卓上調味料のような存...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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