料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『しじみの炊き込みご飯』
「味玉」は、子供の頃から食べ慣れた味。分かりやすい旨みがあるので、幅広いお客様に親しんでいただく料理には使いやすいと思います。今回は、しじみの濃い煮汁と合わせて炊き込みご飯を作...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『甘鯛と下仁田葱酒蒸し 生海苔と牡蠣油のあんかけ』
淡泊な魚に、生海苔やオイスターソースのあんを加えることで、香りをプラスしようと考えました。中華料理の「化学調味料無添加オイスターソース」は、海系の食材と相性がよく、素材を邪魔す...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『生シラスとコチュジャン、ウイキョウのブルスケッタ』
冷たいパスタにのせて食べたり、卵と合わせてオムレツの具にしてもおいしく食べられます。「コチジャン」は塩気や酸味があり、瑞々しい生の食材と相性がよいので、生シラスと合わせてみまし...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『ごぼうと玉ネギのにゅうめん ~ラーメン風Wスープ~』
素揚げして水分を抜いたゴボウは、煮込む時にスープを吸い込んで戻りながら、程良いだしを出してくれます。さらに炒めタマネギも具材に加えることで、甘みをプラスしました。また、豚骨や鶏...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『海老と色々野菜のオイスターソース風味 ホイル揚げ』
オイスターソースは、中国料理ではポピュラーな調味料の一つ。濃厚な旨みや香りがあるので炒め物のコク出しなどに使いますが、今回は味よりも香りを楽しむような料理を作りたいと思いました...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『くずし麻婆豆腐』
豆腐を崩すと、いろいろな調味料の味が染み込みやすくなって一体感が出るんです。ご飯にのせて食べると、とろみのある麻婆豆腐がほどよく絡んでおいしさが倍増。中華麺に合わせてもよいと思...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏のから揚げ四川唐辛子炒め』
香ばしく揚げた鶏のから揚げの旨みと、唐辛子や粒山椒のなどのインパクトのある風味。このメリハリをしっかりつけることがおいしさのポイントです。四川唐辛子や粒山椒を炒める際は、弱火で...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『タコビーフン~鶏の白湯仕立て~』
長崎ちゃんぽんのイメージで考案した料理です。白湯スープにはやっぱり海鮮がよく合うので、イイダコを使用しました。軽く霜降りをし、最後に加えてください。イイダコは、この時期に卵を抱...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『イタリアン風春巻き』
春巻きの皮は、薄手でのびがよいので具材が巻きやすいですね。少しきつめにしっかりと巻き込むと、仕上がりが美しくなります。「サウザンアイランドドレッシング」は、コクがあってしっかり...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『イタリアン風生春巻き』
生春巻きはサラダ感覚で食べられるのが魅力なので、今回はセロリやニンジン、紅芯大根などをせん切りにして食感も楽しめるようにしています。野菜のさっぱり感だけだと飽きるので、カニ身や...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ポテトの炒め煮 ルッカ風』
オールシーズニングは複数のスパイスが入っているので、誰でも簡単に複雑な味わいを出すことができる便利な調味料。使うときのポイントとしては、スパイスの味を前面に出すよりも、隠し味的...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『豚ヒレ肉のフリカッセーア』
酸味や塩味、甘み、油分のバランスがととのったセパレートフレンチドレッシングを、ソースのベースに使うことで、“軽やかだがコクがある”味わいに仕上げました。豚肉のほか、貝類やエビ、白...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『桜えびすり流し茶碗蒸し』
旨み成分が濃厚なあごだしの風味をストレートに生かすため、和食の定番料理である茶碗蒸しにしました。そこに香ばしい桜エビの風味を添えることで、さらに香り豊かな味わいに仕立てています...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『青ニラと桜エビの変わり餃子』
調味に使った「あごだし」は、食べた時に鼻に抜けるような魚介のいい香りがして、下味の調味料に使いやすいですね。塩味もしっかりあり、他の調味料を使わずに単体で味がしっかりつくのも利...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『若鶏の白湯揚げ』
ペースト状の白湯スープの旨みを、一風変わったかたちで表現したいと思い、この料理を考えました。鶏肉と組み合わせたのですが相性よく、より深みのある味を出すことができます。このように...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『萬幻豚とレモン&ペパーシーズニングのソーセージ フライドオニオンソース』
「レモン&ペパーシーズニング」は、レモンやハーブの香りが独特で、とくに肉に合う調味料だと思います。店では、通常ソーセージを作るときは塩・胡椒でマリネするのですが、これはちょっと...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『穴子と野菜のフリット カリフォルニアクリーミーソース』
カリフォルニアクリーミードレッシングを試食した瞬間にイメージしたのは、「フィッシュ&チップス」!チーズをやわらかくしたような濃厚な味わいなので、何かにかけるよりも、ディップして...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『豚肉のポトフ~麻辣醤風味のスパイシー仕立て~』
ポトフは、豚バラ肉、キャベツ、ニンジンなどの旨みや甘みを引き出すように仕上げているので、四川麻辣醤のほどよい辛さが効果的なアクセントになります。四川麻辣醤は最初から加えずに、最...
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