料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鮪と菜の花の納豆醤油、生七味唐辛子和え』
定番のマグロ納豆を、ひと味違う仕立てにしました。安い素材や、刺身の切れ端などメインでは提供しづらい素材でも、ソースの風味でおいしく食べられるのがポイント。タレと納豆をミキサーで...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『帆立貝ロースト 落花生と九条葱のピリ辛あんかけ』
貝柱を原材料にしている「XO醤」は、ホタテをはじめ魚貝類との相性がとてもよい調味料です。また「豆鼓醤」は、醤油の素のようなもの。ちょっとほろ苦味もあり、大徳寺納豆のような感じで、...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『カツオのカルパッチョ コチジャンとオリーブ風味』
カツオを細かく刻んでソースで和え、卵黄をのせてユッケ風にしてもおいしいです。カツオ以外に、マグロや青魚、白身魚でもアレンジ可能。白身魚の場合、刺身風に薄くカットし、ソースで和え...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『ねばねばとろろそば オイスター風味』
「化学調味料無添加オイスターソース」は、和風のだしと相性抜群で、違和感なく馴染みます。隠し味として使うことで、簡単にコクを増すことができます。魚用のタレに加えるなど、その他の和...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『白菜と鶏肉の豆乳煮込み』
白菜は豆乳のソースと一体化するくらいにやわらかく仕上げたいので、繊維を断つように細切りにするのがポイント。味つけは、「味玉」をベースにオイスターソースを隠し味に加えています。味...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『蒸し豚春キャベツ巻き 特製味噌添え』
中華調味料甜面醤と韓国調味料コチジャンを合わせてみたらどうなるのか。これが発想の原点でした。そこに日本の田舎味噌、あたりゴマを加え、旨みをさらに出すために化学調味料無添加のガラ...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『イタリアン風春巻き』
春巻きの皮は、薄手でのびがよいので具材が巻きやすいですね。少しきつめにしっかりと巻き込むと、仕上がりが美しくなります。「サウザンアイランドドレッシング」は、コクがあってしっかり...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『白身魚のソテー グリーンカレー風』
グリーンカレーペーストは、辛さと旨みなどのバランスがよいので、カレー以外の料理でも効果的なアクセントになります。今回は、野菜をたっぷり加えたクリーム系のソースの仕上げに使ってみ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ふわふわオムレツとアスパラガス ベーコンペッパーの香り』
湯せんで作るオムレツは独特のふわふわの食感になり、冷めても固くならないのがメリット。バターを加えればよりリッチな味わいになります。今回使用したベーコンペッパー風味のシーズニング...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『エスニック風味のスップリ』
スパイスは、単体では主役の食材にはなりませんが、相性のよいメイン素材と組み合わせることで、料理の奥深さが増し、食後の満足感を高めることができます。オールシーズニングは、パプリカ...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『穴子の白煮 オイスターつめだれ』
少し甘くてコクが強いオイスターソースの風味が、和食でいうところの「つめだれ」に似ていると感じ、このレシピを考えました。今回は穴子の白焼きと合わせましたが、天ぷらやフリットなどの...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『脱皮エビとカリカリおこげのスパイシー炒め』
脱皮エビは最近になって出てきた食材で、ソフトシェルクラブと同様、頭から尾まで丸ごと食べられるので揚げ物に最適です。エビは元来スパイシーな味付けと相性がよいので、ガーリックの風味...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『茸と鶏肉のクリームパスタ 白湯仕立て』
白湯スープ(化学調味料無添加白湯スープ(ねり状))自体に旨みがあるので、調味は少量の塩と、香りづけの胡椒だけで充分おいしいソースになります。キノコのほかに鮭やホウレンソウなど、...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『新和食 真鯛の胡桃味噌香り茶漬け』
コースの〆の一品として考えました。コーパーを揚げたときのパリッ、サクッとした食感と、ご飯のもっちりとした食感の相性の良さがポイントです。また、一般的なごまだれの代わりにくるみペ...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ホタテとエビのシューファルシィ シーフードシーズニング風味 貝柱スープ仕立て』
蒸し料理はランチでよく提供しており、とくに女性に人気です。この料理は、中に何が入っているかもお楽しみ。今回はフュメ・ド・ポワソンの代わりに貝柱だしを使いましたが、凝縮した旨みが...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『穴子と野菜のフリット カリフォルニアクリーミーソース』
カリフォルニアクリーミードレッシングを試食した瞬間にイメージしたのは、「フィッシュ&チップス」!チーズをやわらかくしたような濃厚な味わいなので、何かにかけるよりも、ディップして...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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