料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『焼きトッポギのおしること、焼きトックぬれ煎餅仕立て』
「トッポギ」や「トック」は、見た目も可愛らしく、ひと口サイズで食べやすいので、定番の鍋や炒め物だけでなくデザートにも利用できると思います。今回は、おしることぬれ煎餅の甘・辛の組...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『中華だしの鯛茶漬け』
食べる際には、ゴマだれとだしの味が合わさることを考慮し、調味する必要があります。いつも私は、だしを薄めに、ゴマだれレを濃いめに作っていますが、今回は味玉(ウェイユー)のインパク...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『豚挽肉とルーコラのスパゲッティ オイスターソース風味』
ミートソースにコーンスターチでとろみをつけて、温野菜や茹でたジャガイモにかけてもおいしいでしょう。中華のイメージがつよいオイスターソースですが、分からない程度に少量加えることで...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『ねばねばとろろそば オイスター風味』
「化学調味料無添加オイスターソース」は、和風のだしと相性抜群で、違和感なく馴染みます。隠し味として使うことで、簡単にコクを増すことができます。魚用のタレに加えるなど、その他の和...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『くずし麻婆豆腐』
豆腐を崩すと、いろいろな調味料の味が染み込みやすくなって一体感が出るんです。ご飯にのせて食べると、とろみのある麻婆豆腐がほどよく絡んでおいしさが倍増。中華麺に合わせてもよいと思...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『タコビーフン~鶏の白湯仕立て~』
長崎ちゃんぽんのイメージで考案した料理です。白湯スープにはやっぱり海鮮がよく合うので、イイダコを使用しました。軽く霜降りをし、最後に加えてください。イイダコは、この時期に卵を抱...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『タルトタタン シナモンジェラート添え』
マコーミックの「シナモン」は、香りが鮮烈で力強いのが特徴ですね。今回は、プレーンなアイスクリームにバニラビーンズの代わりに加えてシナモン風味のジェラートに仕上げました。そしてや...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『きのこのリゾット』
“化学調味料無添加だし”シリーズは、リゾットのベースはもちろん、煮込みやソース、炒め物などのコクを高める隠し味に使っても効果的。顆粒状だから、“ちょっとひとつまみ”といったピンポイ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『赤いバーニャカウダ』
乳白色だけでなく、赤いバーニャカウダがあったら面白いなぁ、と思ったのが開発のきっかけです。このパプリカパウダーは、油に溶けやすく鮮やかな赤色を発するので、バーニャカウダの調理法...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『スズキのカルピオーネ』
イタリアンドレッシングを“合わせ酢”と考え、マリネ液に利用しました。素材を酢漬けにするカルピオーネは、酢だけでは素材の良さを引き出しにくいのですが、イタリアンドレッシングは酸味や...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『はまぐりと菜の花のお寿司 貝柱ジュレがけ』
化学調味料無添加の貝柱だしは味がやわらかいので、ハマグリと喧嘩せずに旨みを増幅させてくれます。今回は少量を上品に盛り、コースのなかでちょっとお腹を満たしていただく”お凌ぎ”的な一...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『ホタテと六穀米のリゾット風炒飯』
中華料理では、干しタコや干しアワビの戻し汁を活用して炒飯を作ることがよくあります。ホタテのみでは旨みが少し弱いので、貝柱だしで塩味と旨みを、オイスターソースで甘みとコクを加えま...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『春雨そば アーモンドたれ』
春雨を使ってヘルシーな印象に仕上げました。このつけだれは冷やしても使えるので、そうめんなどにも合わせられます。またアーモンドペーストは、ピーナッツペーストでも代用可能。ともにナ...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『鶏のスモーク アボカドカレーディップ』
シーズニング系の調味料は、通常は肉の下味などに使うことが多いと思いますが、それでは面白みがないので今回はディップのほうに加え、肉とディップを一緒に食べたときに口のなかで風味が広...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『黒豚の炭火焼き 豆板醤と岐阜赤味噌ソース 酸味サラダ添え』
コースのメイン料理として考えた一品です。四川豆板醤の辛味を生かしたいと考え、素材はクセがなく旨みがたっぷりの豚肉を選びました。ポイントは、タイプの異なる味噌をブレンドすること。...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『フライドオニオンと牛スジの”オニオングラタン”』
牛スジのオニオングラタンスープは、冬に必ず作る私の定番の料理。一般的なレシピでは、具は玉ネギとバゲットだけですが、もっと具がたくさん入っていたら嬉しいな、と思って考えました。鶏...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『穴子と野菜のフリット カリフォルニアクリーミーソース』
カリフォルニアクリーミードレッシングを試食した瞬間にイメージしたのは、「フィッシュ&チップス」!チーズをやわらかくしたような濃厚な味わいなので、何かにかけるよりも、ディップして...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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