料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鯛かぶととトック鍋 あごと貝柱のぽん酢添え』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、ほどよい味わいなので、他のだしと合わせて使うことで味に厚みを出すことができます。今回は、かつお、昆布だしと合わせて鍋地として使い、鯛の旨みを引...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『和牛辛みそ朴葉味噌焼き』
朴葉焼きは、飛騨鷹山の郷土料理。朴葉の上に味噌をのせて下から加熱することで、味噌に朴葉の香りが移り、より香ばしくなります。味噌は、「コチジャン」にコクと辛さのある「四川豆板醤」...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『米ナスとトッポギ、モッツァレラチーズのオーブン焼き』
同じ食材の組み合わせで、トッポギをパスタのように見たて、ソースを絡めて仕上げてもおいしいです。トッポギはモチモチした食感がニョッキに似ています。トマトやチーズ、バジリコとの相性...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『スペアリブとトッポギのかぶら蒸し』
淡泊な印象のあるかぶら蒸しですが、スペアリブを組み合わせることで、豪快な料理に仕立ててみました。煮汁はそのままだと肉肉しい味わいがあるのですが、アクセントに加えたゆず胡椒が抑え...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『鶏モモ肉のXO醤炒め』
このメニューは、XO醤の深みのある香りと味わいを十分に引き出すことがポイント。XO醤を加えたら、しっかりと炒めて風味を引き出してからスープなど液体の調味料を加え、鶏肉や野菜とよく絡...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『タコビーフン~鶏の白湯仕立て~』
長崎ちゃんぽんのイメージで考案した料理です。白湯スープにはやっぱり海鮮がよく合うので、イイダコを使用しました。軽く霜降りをし、最後に加えてください。イイダコは、この時期に卵を抱...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『あさりと春野菜、フレッシュトマトのパスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、味がやわらかく上品なので、野菜や魚介類などいろいろな素材と相性がよいですね。今回は同じ貝類のアサリをメインに、季節感のある野菜を合わせてみまし...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『きのこのリゾット』
“化学調味料無添加だし”シリーズは、リゾットのベースはもちろん、煮込みやソース、炒め物などのコクを高める隠し味に使っても効果的。顆粒状だから、“ちょっとひとつまみ”といったピンポイ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『赤いバーニャカウダ』
乳白色だけでなく、赤いバーニャカウダがあったら面白いなぁ、と思ったのが開発のきっかけです。このパプリカパウダーは、油に溶けやすく鮮やかな赤色を発するので、バーニャカウダの調理法...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『牛もも肉のグリル スパイシーバターソース』
香味とコクのあるオールシーズニングを、グリルした肉のソース代わりに、と考えたメニューです。加熱する前に味付けをすると、牛肉の香りを損ない単調な味になりがちなので、焼いた後にオー...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『鯛のしゃぶしゃぶ 豆板醤ポン酢』
四川豆板醤はポン酢と相性がよく、もみじおろしをヒントに考えたのがこの「豆板醤ポン酢だれ」。冬場は鍋料理を出すことが多くなりますが、このようにつけだれで変化を加えると同じ食材でも...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『脱皮エビとカリカリおこげのスパイシー炒め』
脱皮エビは最近になって出てきた食材で、ソフトシェルクラブと同様、頭から尾まで丸ごと食べられるので揚げ物に最適です。エビは元来スパイシーな味付けと相性がよいので、ガーリックの風味...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『春雨そば アーモンドたれ』
春雨を使ってヘルシーな印象に仕上げました。このつけだれは冷やしても使えるので、そうめんなどにも合わせられます。またアーモンドペーストは、ピーナッツペーストでも代用可能。ともにナ...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『大根餅の揚げ出し トック入り』
和食では昔、大根を使って色々な料理を作っていた時代がありました。大根餅もその一つで、安価な食材でもしっかりと手間をかければおいしくなる料理の好例です。今回は、揚げるとやわらかく...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『ホタテとエビのシューファルシィ シーフードシーズニング風味 貝柱スープ仕立て』
蒸し料理はランチでよく提供しており、とくに女性に人気です。この料理は、中に何が入っているかもお楽しみ。今回はフュメ・ド・ポワソンの代わりに貝柱だしを使いましたが、凝縮した旨みが...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『ボタンエビとフルーツトマトの冷たいパスタ』
通常、冷製パスタは塩とオイルだけで仕上げるのが一般的ですが、そこにフレンチドレッシングを少量加えることで酸味と香りがアップし、コクのある味になります。また、ボタンエビは生で食べ...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『杏仁のブラマンジェとシャーベット~季節のフルーツ仕立て~』
杏仁霜は、コーンスターチなどのとろみ成分も最初から入っているので口当たりのよいデザートが手軽に作ることができます。ここでは、シンプルなブランマンジェとキルシュを加えたシャーベッ...
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