料理人一覧

元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『焼きトッポギのおしること、焼きトックぬれ煎餅仕立て』
「トッポギ」や「トック」は、見た目も可愛らしく、ひと口サイズで食べやすいので、定番の鍋や炒め物だけでなくデザートにも利用できると思います。今回は、おしることぬれ煎餅の甘・辛の組...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『帆立貝ロースト 落花生と九条葱のピリ辛あんかけ』
貝柱を原材料にしている「XO醤」は、ホタテをはじめ魚貝類との相性がとてもよい調味料です。また「豆鼓醤」は、醤油の素のようなもの。ちょっとほろ苦味もあり、大徳寺納豆のような感じで、...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『カツオのカルパッチョ コチジャンとオリーブ風味』
カツオを細かく刻んでソースで和え、卵黄をのせてユッケ風にしてもおいしいです。カツオ以外に、マグロや青魚、白身魚でもアレンジ可能。白身魚の場合、刺身風に薄くカットし、ソースで和え...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『チーズとトックの茶碗蒸し 貝柱仕立て』
茶碗蒸しの定番をアレンジして、独自の味を工夫しました。カツオだしを貝柱だしに、餅をトックに、鶏肉をチーズに置き換えたというイメージです。「化学調味料無添加の貝柱だし」は、帆立を...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『牛肉のバジル炒め』
中国料理だと香菜をよく使うけど、好き嫌いがあるでしょう。そこで今回は、親しみやすいバジルや万能ネギ、ショウガを仕上げにたっぷり加えて香りも魅力にしました。このレシピは牛肉だけで...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏肉の甘味噌炒め』
鶏肉のほか、甜麺醤と相性がよいナスやコンニャク、インゲンを組み合わせてそれぞれの味わいを引き出しました。少し甘めの懐かしい味にしています。ナスは、やわらかく形が崩れやすいので、...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『カプレーゼ コチクリーム添え』
“コチジャン1:生クリーム2“の割合で混ぜ、ソースにしました。名付けて“コチクリーム”。この薄紅色のソースにコチジャンが入っているのがポイントです。コチジャンの奥行感のある複雑な風味...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『あさりと春野菜、フレッシュトマトのパスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、味がやわらかく上品なので、野菜や魚介類などいろいろな素材と相性がよいですね。今回は同じ貝類のアサリをメインに、季節感のある野菜を合わせてみまし...
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リストランテ アルポルト
オーナーシェフ
片岡 護
レシピ紹介『鶏モモ肉のクリスピーソテー レモンペパー風味』
“レモン&ペパーシーズニング”は、いろいろなスパイスがミックスされているので、料理に複雑な風味や奥行きのある香りを出したいときにこれひとつで済むから便利ですね。単体で数種類のスパ...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ふわふわオムレツとアスパラガス ベーコンペッパーの香り』
湯せんで作るオムレツは独特のふわふわの食感になり、冷めても固くならないのがメリット。バターを加えればよりリッチな味わいになります。今回使用したベーコンペッパー風味のシーズニング...
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リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『エスニック風味のスップリ』
スパイスは、単体では主役の食材にはなりませんが、相性のよいメイン素材と組み合わせることで、料理の奥深さが増し、食後の満足感を高めることができます。オールシーズニングは、パプリカ...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『鯛のしゃぶしゃぶ 豆板醤ポン酢』
四川豆板醤はポン酢と相性がよく、もみじおろしをヒントに考えたのがこの「豆板醤ポン酢だれ」。冬場は鍋料理を出すことが多くなりますが、このようにつけだれで変化を加えると同じ食材でも...
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『脱皮エビとカリカリおこげのスパイシー炒め』
脱皮エビは最近になって出てきた食材で、ソフトシェルクラブと同様、頭から尾まで丸ごと食べられるので揚げ物に最適です。エビは元来スパイシーな味付けと相性がよいので、ガーリックの風味...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『野菜と鶏肉のコチュジャン煮』
お店でも、コチュジャンをはじめオイスターソースや豆板醤などを、ほんの少し隠し味に使うことは少なくありません。例えば「高野豆腐のコチュジャン煮」などを作って、ランチの小鉢として提...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『鶏のスモーク アボカドカレーディップ』
シーズニング系の調味料は、通常は肉の下味などに使うことが多いと思いますが、それでは面白みがないので今回はディップのほうに加え、肉とディップを一緒に食べたときに口のなかで風味が広...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『小アジのエスカベッシュ 白ワインビネガーマリネ シーフードシーズニングの香り』
「マリネ白ワインビネガー」は、味がしっかりして香りもあるので、すぐに「これはエスカベッシュだ!」と感じました。マリネは具が冷める段階で味が入っていくので、一晩漬け込んでよりおい...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『“イタシカン”ホワイトアスパラガスのボイル ポーチドエッグ添え』
この料理のコンセプトは、「イタリア人のシェフが、アジアをイメージして作った料理」。タコミートやパクチーなどアジアっぽい素材を組み合わせた、混沌とした味わいが後を引くおいしさです...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『杏仁のブラマンジェとシャーベット~季節のフルーツ仕立て~』
杏仁霜は、コーンスターチなどのとろみ成分も最初から入っているので口当たりのよいデザートが手軽に作ることができます。ここでは、シンプルなブランマンジェとキルシュを加えたシャーベッ...
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