料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『賀茂茄子と穴子の山椒煮』
穴子と賀茂茄子、山椒の組合せは、お店でも夏に提供するメニューの一つ。今回は山椒の代わりに「青山椒椒麻醤」を使い、中華テイストに仕上げました。山椒は加熱すると色が飛びやすいのです...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『鶏手羽先の醤油煮込み オイスター風味』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、オイスターソース特有のカキ臭さがなく、旨みが濃厚で雑味のない味わい。塩分も控えめなので、今回のように鶏や魚の煮込...
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セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『タラとアサリのカルドソ ~スペイン風雑炊~』
カルドソは、スペインでは専用の鍋で焼き上げるパエリアや、とろっとしたリゾット風のメロッソなどと並ぶポピュラーなお米料理で、この3つの中ではもっとも汁気が多い米料理です。今回はやさ...
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チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『あったかい、よだれイカ』
「よだれイカ」は、温・冷製のどちらの提供法でもおいしく食べられるメニュー。味の決め手は、「オイスターソース(国産カキエキス)」の深いコクです。「オイスターソース(国産カキエキス...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サーモンの唐揚げ キノコのオイスターマスタードあんかけ』
オイスターソースと粒マスタードの組合せが個人的に好きで、ワインに合う中国料理を考える際によく使っています。オイスターソースのこってり感を粒マスタードの酸味が和らげ、まろやかな味...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
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広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『乳酸豚の香り焼き 甜面醤ソース』
乳酸豚は脂身に上品な甘みがあるので、その味をストレートに味わっていただけるよう、塩のみでシンプルに焼き上げました。そこに合わせたのは、甜面醤をベースにしたソース。「化学調味料無...
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馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『ホタテ入り腸詰シュウマイ』
一般的にシュウマイは、小麦粉で作った皮で包むものという固定観念がありましたが、今回は豚の腸に詰めることで、具材のジューシーな肉汁や凝縮されたうま味を中にしっかり閉じ込め、おいし...
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Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔羊のタブレ』
「クスクス(ティピアックブランド)」は、粒が大きめで存在感があるタイプ。タブレのように、クスクスも主役にしたい料理にはぴったりだと思います。今回はボリューム感のある仔羊の付け合...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『新秋刀魚のつみれ鍋』
「生七味唐辛子」は、辛味があまり強すぎず味や香りのバランスがよいので、色々な料理のアクセントとしてとても使い勝手がよいと思います。当店でも自家製で生七味を作っているのですが、こ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『フレンチドレッシングのエビアヒージョ』
「MCセパレートフレンチドレッシング」の甘酸っぱい風味がマリネ液に似た印象を受けたので、野菜とエビを炒めたところに「MCセパレートフレンチドレッシング」を加え、一風変わったアヒージ...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『サンバル冷麺 ~インドネシア風冷し中華~』
タイ料理では、トムヤムクンを麺料理に仕立てた「トムヤムヌードル」がありますが、そのインドネシア料理バージョンで、サンバルを使った麺料理を考えてみました。スープのベースには、やさ...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『新玉ねぎのエスプーマとオニオンフライ』
「MCフライドオニオン」は、サラダやカレーにトッピングすることが多いと思いますが、今回は“タマネギ×タマネギ”で、組み合わせの面白さを打ち出しました。新タマネギは、じっくり炒めてペー...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『香港風ワンタン麺』
香港では専門店も多いポピュラーな料理のワンタン麺を、「化学調味料無添加 味玉」のスープでアレンジ。ゴマ油で香りを、揚げネギで香ばしさをプラスしました。「化学調味料無添加 味玉」...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『野菜の煮こごり ピリ辛胡麻酢ソース』
和食で辛味をつける素材には、柚子胡椒や七味があります。今回はペースト状の「生七味唐辛子」を用いて、白ゴマ酢のソースに辛味をアクセントを加えました。「生七味唐辛子」はソースに赤い...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏もも肉の土鍋煮』
炒め物の香り高さと、煮込みの深みのあるおいしさが同時に味わえるのがこのメニュー。煮込みのベースに使った「味玉」は、コクが出るので煮込みにはぴったり。ペースト状で、そのまま加えて...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トッポギのゴマ風味』
「トッポギ」の棒のような形の面白さをそのまま生かし、ひと口サイズのデザートに仕上げてみました。中国料理では、白玉団子などで作るデザートですが、今回は中にあんが入っていないため、...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『チョコレートとバナナを詰めた生春巻きのフリット バニラアイス添え』
パイ生地の代わりに「ライスペーパー」を使って、新たな食感を工夫しました。「ライスペーパー」は、使用直前にさっと水に浸すだけで戻ります。今回はあまりつけ込んでおかない方が、揚げた...
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