料理人一覧

赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『カキのオイスターソース煮込み』
オイスターソースは広東料理で使われるポピュラーな調味料の一つで、魚介や野菜を煮込んだり炒めたりするのに使う万能調味料。とりわけオイスターソースの原料であるカキとの相性は抜群で、...
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広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ふかひれスープ』
フカヒレは食感を楽しむ素材なので、この料理の主役は旨みたっぷりのスープ。本来はそのために金華ハムなど上質な素材を使い、手間をかけて極上のスープをとりますが、今回はそれを「化学調...
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馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『彩り野菜の和え麺』
当店でも提供している、野菜たっぷりの和え麺を、「化学調味料無添加 味玉」や「化学調味料無添加オイスターソース」、「鎮江香酢」を使ってアレンジしてみました。しっかりしたうま味がある...
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Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『ワカモレサラダ』
「MCセパレートフレンチドレッシング」は、しっかりした味わいで完成度が高い商品。今回は、ベースの味は変えずに、野菜のうま味や香り、ライムの酸味などを加えることで、より奥行きのある...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『揚げ茄子とごぼうの柳川鍋』
「化学調味料無添加の韓国だし」は、牛のうま味がきいたしっかりした味わいが特徴。揚げナスがメインの鍋なので、相性のよい「甜面醤」を加えて独特の甘みと奥行きを打ち出しました。ゴボウ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『ベーコン風味の白身魚のパン粉焼き』
コクと香りのある「ベーコンフレーバードビッツ」の風味と淡白な白身魚の相性がよいと思い、パン粉と合わせた衣をまぶして揚げ、おつまみからメインにまで幅広いシチュエーションに対応でき...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『天使の海老のジャークカルパッチョ』
「ジャークチキン&ポークソース」はお肉に合わせるイメージがあり、漬け込んで下味などに使うのが一般的ですが、魚介類と組み合わせても意外な相性のよさを発揮します。今回は、「ジャーク...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『オールシーズニング風味の鶏肉のヴィネガー煮』
多種類のスパイスをブレンドした「MCオールシーズニング」の風味を生かし、南仏風の鶏肉の煮込みに仕立てました。オールシーズニングには塩もブレンドされているので、下味の塩は軽めにしま...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『黄ニラとトックの塩炒め』
ポピュラーな上海料理の一つである黄ニラの炒め物に「トック」を加えるとボリューム感が出ます。味付けに使う調味料は塩のみで、野菜本来の甘みや香りを最大限に引き出します。トックは軽く...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『鯵のたたき 甜面醤と香味野菜 おこげの食感』
たたいたアジを甜面醤で和え、サクサクとしたおこげで食感の変化を、ブドウで甘みと酸味のアクセントを、花穂紫蘇で彩りを加えました。一般的になめろうを作るときは味噌に酒や醤油、みりん...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『エビチリグラタン』
中国料理の定番・エビチリソースを、洋食の定番・グラタンにアレンジしました。エビチリにとろみをつけて、卵を加えてふわっと仕上げることで、ピリッとした辛さとまろやかさのコントラスト...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『豚バラ肉のオイスター赤ワイン煮』
洋風の角煮をイメージしたメニューです。洋風のフォン・ド・ヴォー等に加え、「化学調味料無添加オイスターソース」で、日本人が慣れ親しんだ魚貝類の旨みをプラスしてあげることで、どこか...
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元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鯛かぶととトック鍋 あごと貝柱のぽん酢添え』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、ほどよい味わいなので、他のだしと合わせて使うことで味に厚みを出すことができます。今回は、かつお、昆布だしと合わせて鍋地として使い、鯛の旨みを引...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『中華だしの鯛茶漬け』
食べる際には、ゴマだれとだしの味が合わさることを考慮し、調味する必要があります。いつも私は、だしを薄めに、ゴマだれレを濃いめに作っていますが、今回は味玉(ウェイユー)のインパク...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『カツオのカルパッチョ コチジャンとオリーブ風味』
カツオを細かく刻んでソースで和え、卵黄をのせてユッケ風にしてもおいしいです。カツオ以外に、マグロや青魚、白身魚でもアレンジ可能。白身魚の場合、刺身風に薄くカットし、ソースで和え...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『チーズとトックの茶碗蒸し 貝柱仕立て』
茶碗蒸しの定番をアレンジして、独自の味を工夫しました。カツオだしを貝柱だしに、餅をトックに、鶏肉をチーズに置き換えたというイメージです。「化学調味料無添加の貝柱だし」は、帆立を...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『玉葱の菊花蒸しスープ』
タマネギをスープで蒸し煮にするだけと簡単な調理ながら、盛り付けのひと工夫でレストランらしい洗練された一品に。「化学調味料無添加の韓国だし」は、牛がベースなので旨みがあり、料理の...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『揚げ海老団子のマンゴーマヨネーズ和え』
“海老マヨ”のエビを、ホタテや野菜を加えた団子にすることで、食感の面白さや口にしたときの楽しさを打ち出しました。ソースは、エビと相性のよいマンゴーのマヨネーズを。「セパレートフレ...
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