料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『蓮根豆腐 貝柱餡』
水分が多く、シャッキリした歯ざわりがおいしいレンコン。私も好きな野菜なのですが、味わいが淡白な分、おいしく食べるにはだしなどで旨みを補ってあげる必要があります。この「化学調味料...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
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セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『茄子グラタン オイスター風味』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」を味見したときにパッと閃いたのが、ホワイトソースとの組合せでした。ぼんやりしがちなホワイトソースの味を引き締め、コクのある味わいに仕上...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『パエージャ・ミクスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」をベースに、お店の看板料理であるパエリアを手軽に作れるレシピを考えました。香味野菜やトマトの旨みをギュッと凝縮させた「ソフリート」は、カレーで言え...
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チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『あったかい、よだれイカ』
「よだれイカ」は、温・冷製のどちらの提供法でもおいしく食べられるメニュー。味の決め手は、「オイスターソース(国産カキエキス)」の深いコクです。「オイスターソース(国産カキエキス...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『鶏肉の中華風リエット』
「化学調味料無添加白湯スープ」の味わいと形状を生かしたメニューとして、鶏肉で作るリエットを考えました。味付けのベースに「化学調味料無添加のオイスターソース」を用いて、コクのある...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『きしめんのオイスターソース炒め』
宮城県産のお米でつくられたきしめんを使って、おつまみにも食事にもなる麺料理を考えました。広東料理でも米の麺はよく使われており、醤油やオイスターソースなどで炒めたりして使います。...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『キノコ色々竹筒入り蒸しご飯』
「化学調味料無添加 味玉」は、しっかりしたうま味があるので、これひとつで満足感の高い味のベースになります。今回は、深みを出すために「化学調味料無添加オイスターソース」なども加えて...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔羊のタブレ』
「クスクス(ティピアックブランド)」は、粒が大きめで存在感があるタイプ。タブレのように、クスクスも主役にしたい料理にはぴったりだと思います。今回はボリューム感のある仔羊の付け合...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『新秋刀魚のつみれ鍋』
「生七味唐辛子」は、辛味があまり強すぎず味や香りのバランスがよいので、色々な料理のアクセントとしてとても使い勝手がよいと思います。当店でも自家製で生七味を作っているのですが、こ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『牛挽肉と万願寺唐辛子のリゾット グレイビー風味』
「MCブラウングレイビーミックス」の味がハッシュドビーフやハヤシライスのイメージと重なったため、イタリア料理のご飯料理であるリゾットにアレンジしてみました。牛肉と相性のよいソー...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『もっちり蒸し鶏餃子 オイ酢ターソース』
「ライスペーパー」は生春巻きでおなじみの食材ですが、蒸すとモチモチとした独特の食感が出ます。加熱すると破れやすいので、皮が2重になるように具を巻くのがきれいに仕上げるポイントです...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『オールシーズニング風味の鶏肉のヴィネガー煮』
多種類のスパイスをブレンドした「MCオールシーズニング」の風味を生かし、南仏風の鶏肉の煮込みに仕立てました。オールシーズニングには塩もブレンドされているので、下味の塩は軽めにしま...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『トマトと卵、トッポキのスープ』
女性好みのあっさりとしたスープを考えました。モチモチとした「トッポキ」は鶏ガラスープと相性がよくそれだけでも充分ですが、ラー油をきかせたピリ辛味のスープにアレンジしてもおいしい...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『野菜の煮こごり ピリ辛胡麻酢ソース』
和食で辛味をつける素材には、柚子胡椒や七味があります。今回はペースト状の「生七味唐辛子」を用いて、白ゴマ酢のソースに辛味をアクセントを加えました。「生七味唐辛子」はソースに赤い...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏もも肉の土鍋煮』
炒め物の香り高さと、煮込みの深みのあるおいしさが同時に味わえるのがこのメニュー。煮込みのベースに使った「味玉」は、コクが出るので煮込みにはぴったり。ペースト状で、そのまま加えて...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『アーモンド風味のパンナコッタ エルダーフラワーのマチェドニア』
「コーディアル エルダーフラワー」は、フレッシュなマスカットの風味があり、アーモンドの香りを移したパンナコッタと好相性です。フルーツを漬け込むと、浸透圧で自然とフルーツから水分...
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