料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『賀茂茄子と穴子の山椒煮』
穴子と賀茂茄子、山椒の組合せは、お店でも夏に提供するメニューの一つ。今回は山椒の代わりに「青山椒椒麻醤」を使い、中華テイストに仕上げました。山椒は加熱すると色が飛びやすいのです...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
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セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『ピキージョピーマンのホタテとエビの詰め物』
ピキージョピーマンはスペイン・ナバーラ州の名産で、詰め物をして焼く料理がもっともポピュラーな調理法です。今回は、「貝柱だし」をベースにしたホワイトソースにエビとホタテを加えてピ...
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チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『あったかい、よだれイカ』
「よだれイカ」は、温・冷製のどちらの提供法でもおいしく食べられるメニュー。味の決め手は、「オイスターソース(国産カキエキス)」の深いコクです。「オイスターソース(国産カキエキス...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『鶏肉の中華風リエット』
「化学調味料無添加白湯スープ」の味わいと形状を生かしたメニューとして、鶏肉で作るリエットを考えました。味付けのベースに「化学調味料無添加のオイスターソース」を用いて、コクのある...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
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広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ハタの広東風炒め』
ハタは広東料理でよく使われる高級魚で、広東料理の真髄ともいえる蒸し料理には欠かせない食材です。淡白な味わいが魅力なので、その持ち味を生かして塩味の炒め物に仕立てました。味付けに...
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馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『ホタテ入り腸詰シュウマイ』
一般的にシュウマイは、小麦粉で作った皮で包むものという固定観念がありましたが、今回は豚の腸に詰めることで、具材のジューシーな肉汁や凝縮されたうま味を中にしっかり閉じ込め、おいし...
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Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔牛ラグーのグレイヴィーグラタン』
「MCブラングレイビーミックス」は、湯で溶くだけという簡単なステップが魅力ですね。本来は小麦粉やバターを炒めたり、赤ワインやトマトソースを加えて煮込んだりする手間のかかるソースな...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『揚げ茄子とごぼうの柳川鍋』
「化学調味料無添加の韓国だし」は、牛のうま味がきいたしっかりした味わいが特徴。揚げナスがメインの鍋なので、相性のよい「甜面醤」を加えて独特の甘みと奥行きを打ち出しました。ゴボウ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『フレンチドレッシングのエビアヒージョ』
「MCセパレートフレンチドレッシング」の甘酸っぱい風味がマリネ液に似た印象を受けたので、野菜とエビを炒めたところに「MCセパレートフレンチドレッシング」を加え、一風変わったアヒージ...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『ゆで鶏とキュウリのスイートチリソース和え』
「スイートチリソース」は、通常は生春巻きにかけたり、揚げ物に添えたりという使い方が一般的ですが、それ以外の方法でメニューに生かしたいという発想から、手軽に作れるおつまみを考えて...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『ベーコンフレーバーのクスクス』
フランス料理では、トマト、キュウリなど角切りにした生野菜と、蒸したクスクスを合わせてサラダ仕立てにした“タブレ”がよく供されますが、これはそのアレンジ。炒めた鶏肉、野菜と戻したク...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『香港風ワンタン麺』
香港では専門店も多いポピュラーな料理のワンタン麺を、「化学調味料無添加 味玉」のスープでアレンジ。ゴマ油で香りを、揚げネギで香ばしさをプラスしました。「化学調味料無添加 味玉」...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『鯵のたたき 甜面醤と香味野菜 おこげの食感』
たたいたアジを甜面醤で和え、サクサクとしたおこげで食感の変化を、ブドウで甘みと酸味のアクセントを、花穂紫蘇で彩りを加えました。一般的になめろうを作るときは味噌に酒や醤油、みりん...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『ターツァイのXO醤炒め』
「XO醤」は、とてもクオリティの高い旨みを持っているので、これを加えるだけでシンプルな青菜炒めもレベルアップできます。自家製の場合は、時間も手間もコストもかかってしまうので、クオ...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『牛肉とアスパラガスのオイスター炒め』
オイスターソースは、牛肉と相性がよいので中国料理では合わせて使うことが多いですね。「化学調味料無添加オイスターソース」は、カキそのものの香りが強くしっかりした味わいなので、“カキ...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『豚バラ肉のオイスター赤ワイン煮』
洋風の角煮をイメージしたメニューです。洋風のフォン・ド・ヴォー等に加え、「化学調味料無添加オイスターソース」で、日本人が慣れ親しんだ魚貝類の旨みをプラスしてあげることで、どこか...
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