料理人一覧

サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『ビエンメサベ(サメのマリネのフリート)』
サメは加熱してもパサつかずやわらかい食感に仕上がるので、パエリアの具にも使うなどスペインではなじみのある食材です。今回はサメに香辛料や酸味をきかせた下味をつけて揚げるアンダルシ...
▶ 店舗紹介
チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『辛くない麻婆豆腐』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」は、カキのうま味と深い味わいが凝縮されて非常に満足感の高い調味料です。今回は、このマイルドな味わいを生かして“辛くない麻婆豆腐”に仕立て...
▶ 店舗紹介
ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サーモンの唐揚げ キノコのオイスターマスタードあんかけ』
オイスターソースと粒マスタードの組合せが個人的に好きで、ワインに合う中国料理を考える際によく使っています。オイスターソースのこってり感を粒マスタードの酸味が和らげ、まろやかな味...
▶ 店舗紹介
赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ふかひれスープ』
フカヒレは食感を楽しむ素材なので、この料理の主役は旨みたっぷりのスープ。本来はそのために金華ハムなど上質な素材を使い、手間をかけて極上のスープをとりますが、今回はそれを「化学調...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『キノコ色々竹筒入り蒸しご飯』
「化学調味料無添加 味玉」は、しっかりしたうま味があるので、これひとつで満足感の高い味のベースになります。今回は、深みを出すために「化学調味料無添加オイスターソース」なども加えて...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔牛ラグーのグレイヴィーグラタン』
「MCブラングレイビーミックス」は、湯で溶くだけという簡単なステップが魅力ですね。本来は小麦粉やバターを炒めたり、赤ワインやトマトソースを加えて煮込んだりする手間のかかるソースな...
▶ 店舗紹介
かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『鶏肉と舞茸の炊き合わせ オイスターあんかけ』
「化学調味料無添加のあごだし」は、パンチのあるシャープなうま味が特徴です。今回は、これに「化学調味料無添加オイスターソース」を加えることで、マイルドなコクをプラスして奥行きのあ...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『牛挽肉と万願寺唐辛子のリゾット グレイビー風味』
「MCブラウングレイビーミックス」の味がハッシュドビーフやハヤシライスのイメージと重なったため、イタリア料理のご飯料理であるリゾットにアレンジしてみました。牛肉と相性のよいソー...
▶ 店舗紹介
アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『天使の海老のジャークカルパッチョ』
「ジャークチキン&ポークソース」はお肉に合わせるイメージがあり、漬け込んで下味などに使うのが一般的ですが、魚介類と組み合わせても意外な相性のよさを発揮します。今回は、「ジャーク...
▶ 店舗紹介
ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『新玉ねぎのエスプーマとオニオンフライ』
「MCフライドオニオン」は、サラダやカレーにトッピングすることが多いと思いますが、今回は“タマネギ×タマネギ”で、組み合わせの面白さを打ち出しました。新タマネギは、じっくり炒めてペー...
▶ 店舗紹介
MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『黄ニラとトックの塩炒め』
ポピュラーな上海料理の一つである黄ニラの炒め物に「トック」を加えるとボリューム感が出ます。味付けに使う調味料は塩のみで、野菜本来の甘みや香りを最大限に引き出します。トックは軽く...
▶ 店舗紹介
銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『鯵のたたき 甜面醤と香味野菜 おこげの食感』
たたいたアジを甜面醤で和え、サクサクとしたおこげで食感の変化を、ブドウで甘みと酸味のアクセントを、花穂紫蘇で彩りを加えました。一般的になめろうを作るときは味噌に酒や醤油、みりん...
▶ 店舗紹介
四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『エビチリグラタン』
中国料理の定番・エビチリソースを、洋食の定番・グラタンにアレンジしました。エビチリにとろみをつけて、卵を加えてふわっと仕上げることで、ピリッとした辛さとまろやかさのコントラスト...
▶ 店舗紹介
礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
▶ 店舗紹介
osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『チョコレートとバナナを詰めた生春巻きのフリット バニラアイス添え』
パイ生地の代わりに「ライスペーパー」を使って、新たな食感を工夫しました。「ライスペーパー」は、使用直前にさっと水に浸すだけで戻ります。今回はあまりつけ込んでおかない方が、揚げた...
▶ 店舗紹介
元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鯛かぶととトック鍋 あごと貝柱のぽん酢添え』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、ほどよい味わいなので、他のだしと合わせて使うことで味に厚みを出すことができます。今回は、かつお、昆布だしと合わせて鍋地として使い、鯛の旨みを引...
▶ 店舗紹介
用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『帆立貝ロースト 落花生と九条葱のピリ辛あんかけ』
貝柱を原材料にしている「XO醤」は、ホタテをはじめ魚貝類との相性がとてもよい調味料です。また「豆鼓醤」は、醤油の素のようなもの。ちょっとほろ苦味もあり、大徳寺納豆のような感じで、...
▶ 店舗紹介
RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『トックとムール貝、ズッキーニのズッパ 南イタリア風』
ムール貝のだしだけでは、トックを噛んでいるうちに味が物足りなく感じてしまいます。そこで「化学調味料無添加の貝柱だし」をスープに加えることで、より濃厚な貝の旨みを出せるよう工夫し...
▶ 店舗紹介