料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『賀茂茄子と穴子の山椒煮』
穴子と賀茂茄子、山椒の組合せは、お店でも夏に提供するメニューの一つ。今回は山椒の代わりに「青山椒椒麻醤」を使い、中華テイストに仕上げました。山椒は加熱すると色が飛びやすいのです...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『鶏手羽先の醤油煮込み オイスター風味』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、オイスターソース特有のカキ臭さがなく、旨みが濃厚で雑味のない味わい。塩分も控えめなので、今回のように鶏や魚の煮込...
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セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『ピキージョピーマンのホタテとエビの詰め物』
ピキージョピーマンはスペイン・ナバーラ州の名産で、詰め物をして焼く料理がもっともポピュラーな調理法です。今回は、「貝柱だし」をベースにしたホワイトソースにエビとホタテを加えてピ...
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チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『辛くない麻婆豆腐』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」は、カキのうま味と深い味わいが凝縮されて非常に満足感の高い調味料です。今回は、このマイルドな味わいを生かして“辛くない麻婆豆腐”に仕立て...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『黒豚の冷しゃぶ カニ肉とカブのみぞれソース』
「化学調味料無添加 味玉」はスープや炒め物に用いるのが一般的だと思われますが、それ以外の使い方ができないかと考えたのがこのメニューです。「化学調味料無添加 味玉」の旨みは濃厚な...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『カキのオイスターソース煮込み』
オイスターソースは広東料理で使われるポピュラーな調味料の一つで、魚介や野菜を煮込んだり炒めたりするのに使う万能調味料。とりわけオイスターソースの原料であるカキとの相性は抜群で、...
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広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ハタの広東風炒め』
ハタは広東料理でよく使われる高級魚で、広東料理の真髄ともいえる蒸し料理には欠かせない食材です。淡白な味わいが魅力なので、その持ち味を生かして塩味の炒め物に仕立てました。味付けに...
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馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『珍味三種の黄金スープ煮』
「黄燜湯」は、上湯と白湯の中間のような濃厚な味わいのスープ。今回は、コクと深みのある味わいが特徴の「化学調味料無添加白湯スープ」をベースにアレンジしてみました。上海の黄燜湯はサ...
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Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔牛ラグーのグレイヴィーグラタン』
「MCブラングレイビーミックス」は、湯で溶くだけという簡単なステップが魅力ですね。本来は小麦粉やバターを炒めたり、赤ワインやトマトソースを加えて煮込んだりする手間のかかるソースな...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『鶏肉と舞茸の炊き合わせ オイスターあんかけ』
「化学調味料無添加のあごだし」は、パンチのあるシャープなうま味が特徴です。今回は、これに「化学調味料無添加オイスターソース」を加えることで、マイルドなコクをプラスして奥行きのあ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『彩りフルーツとスモークサーモンのカルパッチョ コーディアルジュレ添え』
「有機コーディアル エルダーフラワー」は香りがよく、ほのかな甘味も感じられるので、フルーツと組み合わせたら面白いのではと考えました。今回はそこにスモークサーモンで香りのアクセン...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『サンバル冷麺 ~インドネシア風冷し中華~』
タイ料理では、トムヤムクンを麺料理に仕立てた「トムヤムヌードル」がありますが、そのインドネシア料理バージョンで、サンバルを使った麺料理を考えてみました。スープのベースには、やさ...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『オールシーズニング風味の鶏肉のヴィネガー煮』
多種類のスパイスをブレンドした「MCオールシーズニング」の風味を生かし、南仏風の鶏肉の煮込みに仕立てました。オールシーズニングには塩もブレンドされているので、下味の塩は軽めにしま...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『トマトと卵、トッポキのスープ』
女性好みのあっさりとしたスープを考えました。モチモチとした「トッポキ」は鶏ガラスープと相性がよくそれだけでも充分ですが、ラー油をきかせたピリ辛味のスープにアレンジしてもおいしい...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『鯵のたたき 甜面醤と香味野菜 おこげの食感』
たたいたアジを甜面醤で和え、サクサクとしたおこげで食感の変化を、ブドウで甘みと酸味のアクセントを、花穂紫蘇で彩りを加えました。一般的になめろうを作るときは味噌に酒や醤油、みりん...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『エビチリグラタン』
中国料理の定番・エビチリソースを、洋食の定番・グラタンにアレンジしました。エビチリにとろみをつけて、卵を加えてふわっと仕上げることで、ピリッとした辛さとまろやかさのコントラスト...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『海老のすり身のワンタン包み揚げ』
今回のソースは、「スイートチリソース」にトマトケチャップと米酢を加えることで鮮やかな赤色と爽やかな酸味をプラスし、より付加価値の高い味に仕上げました。酸味は、レモンなどの柑橘系...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『チョコレートとバナナを詰めた生春巻きのフリット バニラアイス添え』
パイ生地の代わりに「ライスペーパー」を使って、新たな食感を工夫しました。「ライスペーパー」は、使用直前にさっと水に浸すだけで戻ります。今回はあまりつけ込んでおかない方が、揚げた...
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