料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『海鮮治部煮』
中国料理の八宝菜から発想し、魚介をメインに和風に仕上げた海鮮八宝菜です。「化学調味料無添加のガラスープ」は鶏の旨みが濃厚なので、醤油を合わせるよりも塩味をベースに味付けし、あっ...
▶ 店舗紹介
赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
▶ 店舗紹介
セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
▶ 店舗紹介
サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『タラとアサリのカルドソ ~スペイン風雑炊~』
カルドソは、スペインでは専用の鍋で焼き上げるパエリアや、とろっとしたリゾット風のメロッソなどと並ぶポピュラーなお米料理で、この3つの中ではもっとも汁気が多い米料理です。今回はやさ...
▶ 店舗紹介
チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『皮蛋と野菜の爽やか山椒ソース和え』
「青山椒椒麻醤」は、二種類の山椒の個性が引き出されているうえ、味のベースがしっかりしているのでこれ1本であえものや炒めものなど、幅広い料理に利用することができます。特に、旬の魚...
▶ 店舗紹介
ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サンマのロール揚げ 肝と花椒辣醤ソース』
「花椒辣醤」を試食した際、色味やスパイシーな味わいがサンマのワタにぴったりだと瞬間的に感じ、「サンマのワタと合わせてソースにしたらおいしいのではないか」とひらめきました。「花椒...
▶ 店舗紹介
赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ふかひれスープ』
フカヒレは食感を楽しむ素材なので、この料理の主役は旨みたっぷりのスープ。本来はそのために金華ハムなど上質な素材を使い、手間をかけて極上のスープをとりますが、今回はそれを「化学調...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『キノコ色々竹筒入り蒸しご飯』
「化学調味料無添加 味玉」は、しっかりしたうま味があるので、これひとつで満足感の高い味のベースになります。今回は、深みを出すために「化学調味料無添加オイスターソース」なども加えて...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔牛ラグーのグレイヴィーグラタン』
「MCブラングレイビーミックス」は、湯で溶くだけという簡単なステップが魅力ですね。本来は小麦粉やバターを炒めたり、赤ワインやトマトソースを加えて煮込んだりする手間のかかるソースな...
▶ 店舗紹介
かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『キャベツの白湯鍋』
「化学調味料無添加白湯スープ」は、クリーミーで濃厚な味わいが魅力です。とても完成度の高い味なので、今回はあえて肉類などは加えず、キャベツをメインにだしのよさを表現してみました。...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『カキとトックのもちすき鍋』
「化学調味料無添加のあごだし」をベースに「化学調味料無添加オイスターソース」を隠し味に加えた鍋地でカキをふっくらと煮て、すき焼き風の甘辛い味に仕上げました。「化学調味料無添加オ...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『スパイシーポテトフリット』
「オールシーズニング」には複数のスパイスが融合されているので、シンプルなポテトフリットに使うと様々な風味が際立ち、ひと味違った本格的な味わいになります。今回はジャガイモと相性の...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『天使の海老のジャークカルパッチョ』
「ジャークチキン&ポークソース」はお肉に合わせるイメージがあり、漬け込んで下味などに使うのが一般的ですが、魚介類と組み合わせても意外な相性のよさを発揮します。今回は、「ジャーク...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『新玉ねぎのエスプーマとオニオンフライ』
「MCフライドオニオン」は、サラダやカレーにトッピングすることが多いと思いますが、今回は“タマネギ×タマネギ”で、組み合わせの面白さを打ち出しました。新タマネギは、じっくり炒めてペー...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『トマトと卵、トッポキのスープ』
女性好みのあっさりとしたスープを考えました。モチモチとした「トッポキ」は鶏ガラスープと相性がよくそれだけでも充分ですが、ラー油をきかせたピリ辛味のスープにアレンジしてもおいしい...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『冷たい玉〆(じめ) トマトとアボカドの小角出汁ジュレと共に』
玉〆(じめ)は和食の伝統的な料理で、一般的には卵に具を混ぜて、湯かだしの中に流しこんで固めたものや、溶き卵でとじた料理を言います。今回はあえて具を入れずシンプルに卵だけで固め、...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『ターツァイのXO醤炒め』
「XO醤」は、とてもクオリティの高い旨みを持っているので、これを加えるだけでシンプルな青菜炒めもレベルアップできます。自家製の場合は、時間も手間もコストもかかってしまうので、クオ...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『牛肉とアスパラガスのオイスター炒め』
オイスターソースは、牛肉と相性がよいので中国料理では合わせて使うことが多いですね。「化学調味料無添加オイスターソース」は、カキそのものの香りが強くしっかりした味わいなので、“カキ...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『チョコレートとバナナを詰めた生春巻きのフリット バニラアイス添え』
パイ生地の代わりに「ライスペーパー」を使って、新たな食感を工夫しました。「ライスペーパー」は、使用直前にさっと水に浸すだけで戻ります。今回はあまりつけ込んでおかない方が、揚げた...
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