料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『賀茂茄子と穴子の山椒煮』
穴子と賀茂茄子、山椒の組合せは、お店でも夏に提供するメニューの一つ。今回は山椒の代わりに「青山椒椒麻醤」を使い、中華テイストに仕上げました。山椒は加熱すると色が飛びやすいのです...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
▶ 店舗紹介
セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『茄子グラタン オイスター風味』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」を味見したときにパッと閃いたのが、ホワイトソースとの組合せでした。ぼんやりしがちなホワイトソースの味を引き締め、コクのある味わいに仕上...
▶ 店舗紹介
サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『ピキージョピーマンのホタテとエビの詰め物』
ピキージョピーマンはスペイン・ナバーラ州の名産で、詰め物をして焼く料理がもっともポピュラーな調理法です。今回は、「貝柱だし」をベースにしたホワイトソースにエビとホタテを加えてピ...
▶ 店舗紹介
チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『辛くない麻婆豆腐』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」は、カキのうま味と深い味わいが凝縮されて非常に満足感の高い調味料です。今回は、このマイルドな味わいを生かして“辛くない麻婆豆腐”に仕立て...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『白菜と湯葉と春雨の豆乳煮込み 干貝醤風味』
たんぱく質の食材は湯葉のみを使い、女性がいくら食べても気にならないヘルシーな煮込み料理を考えました。味付けのベースに用いた「化学調味料無添加の貝柱だし」はクセがなく、ベースとし...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『きしめんのオイスターソース炒め』
宮城県産のお米でつくられたきしめんを使って、おつまみにも食事にもなる麺料理を考えました。広東料理でも米の麺はよく使われており、醤油やオイスターソースなどで炒めたりして使います。...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『彩り野菜の和え麺』
当店でも提供している、野菜たっぷりの和え麺を、「化学調味料無添加 味玉」や「化学調味料無添加オイスターソース」、「鎮江香酢」を使ってアレンジしてみました。しっかりしたうま味がある...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔牛ラグーのグレイヴィーグラタン』
「MCブラングレイビーミックス」は、湯で溶くだけという簡単なステップが魅力ですね。本来は小麦粉やバターを炒めたり、赤ワインやトマトソースを加えて煮込んだりする手間のかかるソースな...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『新秋刀魚のつみれ鍋』
「生七味唐辛子」は、辛味があまり強すぎず味や香りのバランスがよいので、色々な料理のアクセントとしてとても使い勝手がよいと思います。当店でも自家製で生七味を作っているのですが、こ...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『ベーコン風味の白身魚のパン粉焼き』
コクと香りのある「ベーコンフレーバードビッツ」の風味と淡白な白身魚の相性がよいと思い、パン粉と合わせた衣をまぶして揚げ、おつまみからメインにまで幅広いシチュエーションに対応でき...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『ゆで鶏とキュウリのスイートチリソース和え』
「スイートチリソース」は、通常は生春巻きにかけたり、揚げ物に添えたりという使い方が一般的ですが、それ以外の方法でメニューに生かしたいという発想から、手軽に作れるおつまみを考えて...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『ベーコンフレーバーのクスクス』
フランス料理では、トマト、キュウリなど角切りにした生野菜と、蒸したクスクスを合わせてサラダ仕立てにした“タブレ”がよく供されますが、これはそのアレンジ。炒めた鶏肉、野菜と戻したク...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『かわり温サラダ オイスターソース仕立て』
中国料理では、油もおいしさの一つ。油を加えた湯で野菜をボイルすると炒めたようなコクが出るので、茹でるだけとはひと味違う素材の味わい方を楽しむことができます。調理の際は火を入れ過...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『揚げ茄子と胡瓜のコチジャン醤油和え 空豆と無花果添え』
料理に甘みが欲しいとき、砂糖ではなく素材からの自然な甘みを取り入れたいと考えているので、普段から果物をよく使用しています。今回は、コチジャンのピリッとした辛さをイチジクの甘みが...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏もも肉の土鍋煮』
炒め物の香り高さと、煮込みの深みのあるおいしさが同時に味わえるのがこのメニュー。煮込みのベースに使った「味玉」は、コクが出るので煮込みにはぴったり。ペースト状で、そのまま加えて...
▶ 店舗紹介
礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『豚バラ肉のオイスター赤ワイン煮』
洋風の角煮をイメージしたメニューです。洋風のフォン・ド・ヴォー等に加え、「化学調味料無添加オイスターソース」で、日本人が慣れ親しんだ魚貝類の旨みをプラスしてあげることで、どこか...
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