料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『蓮根豆腐 貝柱餡』
水分が多く、シャッキリした歯ざわりがおいしいレンコン。私も好きな野菜なのですが、味わいが淡白な分、おいしく食べるにはだしなどで旨みを補ってあげる必要があります。この「化学調味料...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
▶ 店舗紹介
セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
▶ 店舗紹介
サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『パエージャ・ミクスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」をベースに、お店の看板料理であるパエリアを手軽に作れるレシピを考えました。香味野菜やトマトの旨みをギュッと凝縮させた「ソフリート」は、カレーで言え...
▶ 店舗紹介
チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『皮蛋と野菜の爽やか山椒ソース和え』
「青山椒椒麻醤」は、二種類の山椒の個性が引き出されているうえ、味のベースがしっかりしているのでこれ1本であえものや炒めものなど、幅広い料理に利用することができます。特に、旬の魚...
▶ 店舗紹介
ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『黒豚の冷しゃぶ カニ肉とカブのみぞれソース』
「化学調味料無添加 味玉」はスープや炒め物に用いるのが一般的だと思われますが、それ以外の使い方ができないかと考えたのがこのメニューです。「化学調味料無添加 味玉」の旨みは濃厚な...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『カキのオイスターソース煮込み』
オイスターソースは広東料理で使われるポピュラーな調味料の一つで、魚介や野菜を煮込んだり炒めたりするのに使う万能調味料。とりわけオイスターソースの原料であるカキとの相性は抜群で、...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ハタの広東風炒め』
ハタは広東料理でよく使われる高級魚で、広東料理の真髄ともいえる蒸し料理には欠かせない食材です。淡白な味わいが魅力なので、その持ち味を生かして塩味の炒め物に仕立てました。味付けに...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『ホタテ入り腸詰シュウマイ』
一般的にシュウマイは、小麦粉で作った皮で包むものという固定観念がありましたが、今回は豚の腸に詰めることで、具材のジューシーな肉汁や凝縮されたうま味を中にしっかり閉じ込め、おいし...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『モンゴウイカのグリル ガスパチョ仕立て』
「バッファローホッターソース」は、酸味と辛味が効いていて、ちょうどタバスコのような味わい。ガスパチョは一般的にカイエンヌペッパーを加えるのですが、代わりにこのソースを加えること...
▶ 店舗紹介
かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『白みそ仕立ての豚ロースのはりはり鍋』
「化学調味料無添加」シリーズの顆粒だし製品は、少量で厚みのある味わいに仕上げられるのが特徴です。今回は、うま味のベースに「化学調味料無添加のガラスープ」を、風味付けと塩味に「化...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『地鶏のピリ辛豆乳鍋』
女性が好む「豆乳」と「ピリ辛」というキーワードを組み合わせ、身体が温まる冬にぴったりの鍋料理を考えました。「生七味唐辛子」は素材の味を邪魔せずに辛味や香りを添えてくれるので、鍋...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『ベーコン風味の白身魚のパン粉焼き』
コクと香りのある「ベーコンフレーバードビッツ」の風味と淡白な白身魚の相性がよいと思い、パン粉と合わせた衣をまぶして揚げ、おつまみからメインにまで幅広いシチュエーションに対応でき...
▶ 店舗紹介
アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『もっちり蒸し鶏餃子 オイ酢ターソース』
「ライスペーパー」は生春巻きでおなじみの食材ですが、蒸すとモチモチとした独特の食感が出ます。加熱すると破れやすいので、皮が2重になるように具を巻くのがきれいに仕上げるポイントです...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『白身魚のカルパッチョ ハーブ&ロックソルト風味 香草サラダ添え』
「MC WSハーブ&ロックソルト」は、岩塩なのでハーブの香りとともに塩味がしっかりと付くのが特徴。肉の下味などの場合はそのままでもよいですが、今回のように薄切りにした魚貝のカルパッチ...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『トマトと卵、トッポキのスープ』
女性好みのあっさりとしたスープを考えました。モチモチとした「トッポキ」は鶏ガラスープと相性がよくそれだけでも充分ですが、ラー油をきかせたピリ辛味のスープにアレンジしてもおいしい...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『冷たい玉〆(じめ) トマトとアボカドの小角出汁ジュレと共に』
玉〆(じめ)は和食の伝統的な料理で、一般的には卵に具を混ぜて、湯かだしの中に流しこんで固めたものや、溶き卵でとじた料理を言います。今回はあえて具を入れずシンプルに卵だけで固め、...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『ターツァイのXO醤炒め』
「XO醤」は、とてもクオリティの高い旨みを持っているので、これを加えるだけでシンプルな青菜炒めもレベルアップできます。自家製の場合は、時間も手間もコストもかかってしまうので、クオ...
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礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
▶ 店舗紹介
osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『アーモンド風味のパンナコッタ エルダーフラワーのマチェドニア』
「コーディアル エルダーフラワー」は、フレッシュなマスカットの風味があり、アーモンドの香りを移したパンナコッタと好相性です。フルーツを漬け込むと、浸透圧で自然とフルーツから水分...
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