料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『賀茂茄子と穴子の山椒煮』
穴子と賀茂茄子、山椒の組合せは、お店でも夏に提供するメニューの一つ。今回は山椒の代わりに「青山椒椒麻醤」を使い、中華テイストに仕上げました。山椒は加熱すると色が飛びやすいのです...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
▶ 店舗紹介
セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『モッツァレラチーズのオムレツ 青山椒風味』
「青山椒椒麻醤」は、青山椒のスパイシーな風味ときれいな翡翠色が特徴的。辛味よりも香りを引き立て、少量で香りのアクセントをつけました。今回はその色を生かし、卵の黄色と組み合わせて...
▶ 店舗紹介
サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『タラとアサリのカルドソ ~スペイン風雑炊~』
カルドソは、スペインでは専用の鍋で焼き上げるパエリアや、とろっとしたリゾット風のメロッソなどと並ぶポピュラーなお米料理で、この3つの中ではもっとも汁気が多い米料理です。今回はやさ...
▶ 店舗紹介
チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『あったかい、よだれイカ』
「よだれイカ」は、温・冷製のどちらの提供法でもおいしく食べられるメニュー。味の決め手は、「オイスターソース(国産カキエキス)」の深いコクです。「オイスターソース(国産カキエキス...
▶ 店舗紹介
ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サンマのロール揚げ 肝と花椒辣醤ソース』
「花椒辣醤」を試食した際、色味やスパイシーな味わいがサンマのワタにぴったりだと瞬間的に感じ、「サンマのワタと合わせてソースにしたらおいしいのではないか」とひらめきました。「花椒...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『カキのオイスターソース煮込み』
オイスターソースは広東料理で使われるポピュラーな調味料の一つで、魚介や野菜を煮込んだり炒めたりするのに使う万能調味料。とりわけオイスターソースの原料であるカキとの相性は抜群で、...
▶ 店舗紹介
広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ふかひれスープ』
フカヒレは食感を楽しむ素材なので、この料理の主役は旨みたっぷりのスープ。本来はそのために金華ハムなど上質な素材を使い、手間をかけて極上のスープをとりますが、今回はそれを「化学調...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『キノコ色々竹筒入り蒸しご飯』
「化学調味料無添加 味玉」は、しっかりしたうま味があるので、これひとつで満足感の高い味のベースになります。今回は、深みを出すために「化学調味料無添加オイスターソース」なども加えて...
▶ 店舗紹介
Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『仔羊のタブレ』
「クスクス(ティピアックブランド)」は、粒が大きめで存在感があるタイプ。タブレのように、クスクスも主役にしたい料理にはぴったりだと思います。今回はボリューム感のある仔羊の付け合...
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かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『白みそ仕立ての豚ロースのはりはり鍋』
「化学調味料無添加」シリーズの顆粒だし製品は、少量で厚みのある味わいに仕上げられるのが特徴です。今回は、うま味のベースに「化学調味料無添加のガラスープ」を、風味付けと塩味に「化...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『カキとトックのもちすき鍋』
「化学調味料無添加のあごだし」をベースに「化学調味料無添加オイスターソース」を隠し味に加えた鍋地でカキをふっくらと煮て、すき焼き風の甘辛い味に仕上げました。「化学調味料無添加オ...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『フレンチドレッシングのエビアヒージョ』
「MCセパレートフレンチドレッシング」の甘酸っぱい風味がマリネ液に似た印象を受けたので、野菜とエビを炒めたところに「MCセパレートフレンチドレッシング」を加え、一風変わったアヒージ...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『天使の海老のジャークカルパッチョ』
「ジャークチキン&ポークソース」はお肉に合わせるイメージがあり、漬け込んで下味などに使うのが一般的ですが、魚介類と組み合わせても意外な相性のよさを発揮します。今回は、「ジャーク...
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ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『ベーコンフレーバーのクスクス』
フランス料理では、トマト、キュウリなど角切りにした生野菜と、蒸したクスクスを合わせてサラダ仕立てにした“タブレ”がよく供されますが、これはそのアレンジ。炒めた鶏肉、野菜と戻したク...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『XO醤チャーハン』
「XO醤」は香港の卓上調味料から普及したもので、本来はチャーハンや焼きそばに加えて味を調整するものとして使われていました。旨みと塩分を併せ持つのでチャーハンの味付けに使うとコク...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『煮穴子とバルサミコの香りのおこげ べっこうあん』
甘辛く炊いた煮アナゴとべっこうあんに、バルサミコ酢のスプレーで香りをつけたおこげを組み合わせてみました。バルサミコ酢の風味が好きで、店ではパン粉にスプレーしたものをお浸しや焼き...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『ターツァイのXO醤炒め』
「XO醤」は、とてもクオリティの高い旨みを持っているので、これを加えるだけでシンプルな青菜炒めもレベルアップできます。自家製の場合は、時間も手間もコストもかかってしまうので、クオ...
▶ 店舗紹介
礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トッポギのゴマ風味』
「トッポギ」の棒のような形の面白さをそのまま生かし、ひと口サイズのデザートに仕上げてみました。中国料理では、白玉団子などで作るデザートですが、今回は中にあんが入っていないため、...
▶ 店舗紹介
osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『マグロの洋風づけグリル フレッシュトマトのソース』
牛肉で作るイタリアンの「タリアータ」のマグロバージョンや、温かな「カルパッチョ」をイメージして考案しました。「フレンチドレッシング」の、キリッとした酸味としっかりした味わいをい...
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