料理人一覧

広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店
総料理長
譚 澤明
レシピ紹介『ハタの広東風炒め』
ハタは広東料理でよく使われる高級魚で、広東料理の真髄ともいえる蒸し料理には欠かせない食材です。淡白な味わいが魅力なので、その持ち味を生かして塩味の炒め物に仕立てました。味付けに...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『ホタテ入り腸詰シュウマイ』
一般的にシュウマイは、小麦粉で作った皮で包むものという固定観念がありましたが、今回は豚の腸に詰めることで、具材のジューシーな肉汁や凝縮されたうま味を中にしっかり閉じ込め、おいし...
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Pignon(ピニョン)
オーナーシェフ
吉川 倫平
レシピ紹介『ワカモレサラダ』
「MCセパレートフレンチドレッシング」は、しっかりした味わいで完成度が高い商品。今回は、ベースの味は変えずに、野菜のうま味や香り、ライムの酸味などを加えることで、より奥行きのある...
▶ 店舗紹介
かのふ
店主
香山 中宣
レシピ紹介『鶏肉と舞茸の炊き合わせ オイスターあんかけ』
「化学調味料無添加のあごだし」は、パンチのあるシャープなうま味が特徴です。今回は、これに「化学調味料無添加オイスターソース」を加えることで、マイルドなコクをプラスして奥行きのあ...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『冬野菜の中華風利休鍋』
「化学調味料無添加の貝柱だし」の鍋地でニンジンやゴボウを煮込み、根菜をたっぷりとれるヘルシーな鍋を考えました。ホタテ貝のだしは日本料理ではよく精進料理で用いる素材で、やさしい旨...
▶ 店舗紹介
トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『スパイシーポテトフリット』
「オールシーズニング」には複数のスパイスが融合されているので、シンプルなポテトフリットに使うと様々な風味が際立ち、ひと味違った本格的な味わいになります。今回はジャガイモと相性の...
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アジアンヘルシーダイニング グラマラス
オーナーシェフ
藤田 悟
レシピ紹介『天使の海老のジャークカルパッチョ』
「ジャークチキン&ポークソース」はお肉に合わせるイメージがあり、漬け込んで下味などに使うのが一般的ですが、魚介類と組み合わせても意外な相性のよさを発揮します。今回は、「ジャーク...
▶ 店舗紹介
ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『オールシーズニング風味の鶏肉のヴィネガー煮』
多種類のスパイスをブレンドした「MCオールシーズニング」の風味を生かし、南仏風の鶏肉の煮込みに仕立てました。オールシーズニングには塩もブレンドされているので、下味の塩は軽めにしま...
▶ 店舗紹介
MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『黄ニラとトックの塩炒め』
ポピュラーな上海料理の一つである黄ニラの炒め物に「トック」を加えるとボリューム感が出ます。味付けに使う調味料は塩のみで、野菜本来の甘みや香りを最大限に引き出します。トックは軽く...
▶ 店舗紹介
銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『煮穴子とバルサミコの香りのおこげ べっこうあん』
甘辛く炊いた煮アナゴとべっこうあんに、バルサミコ酢のスプレーで香りをつけたおこげを組み合わせてみました。バルサミコ酢の風味が好きで、店ではパン粉にスプレーしたものをお浸しや焼き...
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四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『細切り牛肉の甘みそ炒め』
「醤爆醤」は、牛肉だけでなく鶏肉や豚肉、ナスやキャベツなどの野菜とも相性が良い汎用性があるソースだと思います。今回は、細切りにした牛肉を炒め、キュウリやネギと一緒にクレープに包...
▶ 店舗紹介
礼華 青鸞居
オーナーシェフ
新山 重治
レシピ紹介『トックと芝海老のふわふわ卵炒め』
「味玉」は、ほどよいコクと旨みがあって、ベースのスープとしてとても使いやすいですね。最近の中国料理は、化学調味料を使わずに作ることが前提になってきているので、満足度の高い旨みを...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『マグロの洋風づけグリル フレッシュトマトのソース』
牛肉で作るイタリアンの「タリアータ」のマグロバージョンや、温かな「カルパッチョ」をイメージして考案しました。「フレンチドレッシング」の、キリッとした酸味としっかりした味わいをい...
▶ 店舗紹介
元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『しじみの炊き込みご飯』
「味玉」は、子供の頃から食べ慣れた味。分かりやすい旨みがあるので、幅広いお客様に親しんでいただく料理には使いやすいと思います。今回は、しじみの濃い煮汁と合わせて炊き込みご飯を作...
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用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『帆立貝ロースト 落花生と九条葱のピリ辛あんかけ』
貝柱を原材料にしている「XO醤」は、ホタテをはじめ魚貝類との相性がとてもよい調味料です。また「豆鼓醤」は、醤油の素のようなもの。ちょっとほろ苦味もあり、大徳寺納豆のような感じで、...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『生シラスとコチュジャン、ウイキョウのブルスケッタ』
冷たいパスタにのせて食べたり、卵と合わせてオムレツの具にしてもおいしく食べられます。「コチジャン」は塩気や酸味があり、瑞々しい生の食材と相性がよいので、生シラスと合わせてみまし...
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ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『スペアリブとトッポギのかぶら蒸し』
淡泊な印象のあるかぶら蒸しですが、スペアリブを組み合わせることで、豪快な料理に仕立ててみました。煮汁はそのままだと肉肉しい味わいがあるのですが、アクセントに加えたゆず胡椒が抑え...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『鶏モモ肉のXO醤炒め』
このメニューは、XO醤の深みのある香りと味わいを十分に引き出すことがポイント。XO醤を加えたら、しっかりと炒めて風味を引き出してからスープなど液体の調味料を加え、鶏肉や野菜とよく絡...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春菊のさっぱり山椒オイルドレッシング』
食事の“お口直し”のように、さっぱりと食べられる一品に仕上げました。ドレッシングは、フルーティーなリンゴ酢と花椒油、XO醤などを合わせて個性的な味わいに。“甘酸っぱくてスッと鼻に抜け...
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