料理人一覧

ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
檀上桂太
レシピ紹介『マッシュルームのひき肉詰め ガパオソース風味』
「マッシュルームの鉄板焼き」は、普段は生ハムとニンニクを炒めたものをマッシュルームに詰めて焼きます。今回は、「ガパオソース」と相性のよい挽き肉を使い、ソースの香りやうま味をしっ...
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龍圓
オーナーシェフ
栖原一之
レシピ紹介『肉団子とアスパラの味玉煮込み  』
中華風の肉団子というと甘酢あんや醤油煮込みがポピュラーですが、今回は「化学調味料無添加味玉」を使って塩味に仕立てることで、スープのおいしさを前面に感じられる料理に仕上げました。...
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リストランテ アルポルト
シェフ
片岡 宏之
レシピ紹介『簡単ミートソース 甜面醤風味』
長時間煮込まずとも、コクや深みのあるミートソースが作れる簡単レシピです。切り落とし肉を使うことでジューシーな肉の存在感を出し、甜面醤の甘みやコクを加えることで奥行きのある味わい...
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リストランテ濱﨑
オーナーシェフ
濱﨑龍一
レシピ紹介『白身魚とホワイトアスパラガスの貝柱スープ仕立て』
白身魚やアサリやホタテなどの魚介を煮込む「アクアパッツァ」のイメージで、煮込みのベースに「化学調味料無添加の貝柱だし」を使ってみました。「化学調味料無添加の貝柱だし」はやさしい...
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ラ・カンパーニュ
シェフ
北岡飛鳥
レシピ紹介『スパイシーチキンとたっぷり野菜のサラダ』
「MC ガラムマサラソース」は、スパイスの風味がしっかりしていて、パンチの効いた味わいです。当店でも、ランチのお弁当用にスパイシーチキンを提供しているのですが、自分でスパイスをブレ...
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日本料理 いまここ
オーナーシェフ
大角公彦
レシピ紹介『岩牡蠣 味噌グラタン』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、カキそのものの素材の味わいをギュッと凝縮したような調味料。今回は、カキと合わせることで素材のうま味とコクがよりス...
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アジアンセレクトダイニング
オーナーシェフ
豊島 重義
レシピ紹介『鶏ガラクリームチキンコロッケ』
「減塩ガラスープ」は、30%減塩を実現させながらもしっかり旨みのある味を出すことができます。今回はその濃厚な旨みをクリームコロッケのメインの味として生かしました。ベシャメルソース...
▶ 店舗紹介
銀座クルーズクルーズ
株式会社銀座クルーズ総料理長
諸星純一
レシピ紹介『ホロホロ鳥のスモーキーコンフィ』
アメリカンテイストの味わいが特徴の「MC ヒッコリースモークシーズニング」をホロホロ鳥のコンフィに使い、フランス料理と融合させることで新鮮味のある味わいに仕上げました。コンフィ...
▶ 店舗紹介
中華香彩ジャスミン 広尾本店
総料理長
山口祐介
レシピ紹介『中華風ココナツクッキー』
中国料理のデザートでは、ココナッツをよく使います。よく知られているのは中に餡を包んで揚げたココナッツ団子ですが、今回はココナツオイルを加えた生地に中華風のカスタード餡を包んでオ...
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ラパルタメント ディ ナオキ
オーナーシェフ
横江直紀
レシピ紹介『白身魚のカルピオーネ グリーンカレー風味』
ビネガーを主体にレーズンや松の実を加えたマリネ液に揚げた素材を漬け込む「カルピオーネ」は、日本で言えば南蛮漬けのようなもので、イタリアでは前菜としてレストランでもよく食べられて...
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ビストロエビス
オーナーシェフ
平尾光司
レシピ紹介『鶏肉のムースとクレソンのサラダ』
簡単に作ることができ、かつ本格感も演出できるようなビストロの前菜を考えました。作り方は、鶏肉と卵白、生クリーム、そして調味料の「四川椒麻ソース」を合わせ、お湯で茹でるだけ。調味...
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中国料理 天外天
オーナーシェフ
中川 優
レシピ紹介『天使海老のアーモンド揚げ オイスター風味』
ミニトマトの甘酢漬けを作る。ミニトマトを湯むきして、砂糖、酢を合わせたマリネ液に一晩浸ける。
蒸し鶏を作る。丸鶏を寸胴鍋に入れ、たっぷりの湯で40分茹でる。モモの関節に竹串を刺...
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アジアンセレクトダイニング
オーナーシェフ
豊島 重義
レシピ紹介『チキンキーマグリーンカレー』
「シェフズチョイス グリーンカレーペースト」は深い香辛料の香りがしっかりと感じられるので、キーマカレーや炒め物のようなドライな食感の料理に使うと、より香りのよさが引き立つと感じ...
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日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『海鮮治部煮』
中国料理の八宝菜から発想し、魚介をメインに和風に仕上げた海鮮八宝菜です。「化学調味料無添加のガラスープ」は鶏の旨みが濃厚なので、醤油を合わせるよりも塩味をベースに味付けし、あっ...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
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セントベーネ
オーナーシェフ
加藤 政行
レシピ紹介『茄子グラタン オイスター風味』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」を味見したときにパッと閃いたのが、ホワイトソースとの組合せでした。ぼんやりしがちなホワイトソースの味を引き締め、コクのある味わいに仕上...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『ビエンメサベ(サメのマリネのフリート)』
サメは加熱してもパサつかずやわらかい食感に仕上がるので、パエリアの具にも使うなどスペインではなじみのある食材です。今回はサメに香辛料や酸味をきかせた下味をつけて揚げるアンダルシ...
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チャイニーズテラス LouRon
料理長
森 孝彦
レシピ紹介『青梗菜の中華おひたし』
「オイスターソース(国産カキエキス使用)」は、これまで使っていたものと比べてカキの風味がより強く感じられます。また、スープに加えたときに、液体が濁らず透明度が高い状態で仕上げら...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サンマのロール揚げ 肝と花椒辣醤ソース』
「花椒辣醤」を試食した際、色味やスパイシーな味わいがサンマのワタにぴったりだと瞬間的に感じ、「サンマのワタと合わせてソースにしたらおいしいのではないか」とひらめきました。「花椒...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
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