料理人一覧

バンコク屋台 カオサン渋谷宮益坂店
料理担当取締役
味澤ペンシー
レシピ紹介『ちょい足しでリッチな味わいのマッサマンカレー』
「カノワン マッサマンカレーペースト」は、辛味とコクのバランスがとても良く、使いやすいですね。今回は、さらにリッチな味わいに仕上げたかったので、「ピーナツペースト」を加えました。...
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kitchen
オーナーシェフ
鈴木珠美
レシピ紹介『サクサク&モッチリ
エビの松笠揚げ風フライ』
ライスペーパーを使った揚げ物はベトナムにもありますが、今回は和食のあられ揚げをヒントに、細かく切って衣にするひと手間をかけ、目新しさのある食感に仕上げました。ライスペーパーの衣...
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ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
檀上桂太
レシピ紹介『若鶏と巻き海老のカタルーニャ風』
鶏とエビの煮込み料理には、甲殻類のだしがきいたアメリケーヌソースを合わせ、ナッツのピューレなどを加えてコクを出すのがカタルーニャ風。また、本来はフォンやコンソメでベースを作ると...
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ビストロ・シンバ
オーナーシェフ
菊地佑自
レシピ紹介『深川焼きリゾット オイスターソースの香り』
「化学調味料無添加オイスターソース」は、鼻に抜ける様なカキの香りが特徴で加熱するとオイスターの香りがふわっと立って贅沢な風味が生まれます。通常ならばみりん、醤油、酒などを使って...
▶ 店舗紹介
バル デ エスパーニャ ムイ
料理長
葛西慎太郎
レシピ紹介『デザート感覚で食べるサングリア』
「コーディアルラズベリー&ローズ」は、ラズベリーの甘みにほのかにバラの香りがついているので、とても上品なグラニテになりました。赤ワインにフルーツを浸け込んで作る一般的なサングリ...
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szechwan restaurant陳
料理長
井上和豊
レシピ紹介『青海粉絲煲 ~ワタリ蟹と春雨の塩味煮込み~』
「蝦油」のような香味油は、四川料理でよく使う欠かせない調味料の一つです。一般的には香りづけとして仕上げに加えることが多いですが、今回のようにスープとしっかり乳化させると、スープ...
▶ 店舗紹介
チャイニーズレストラン 欣喜
オーナーシェフ
青木欣也
レシピ紹介『肉あん入りチマキ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」はしっかりとした干し貝柱のだしが生きているので、素材のうま味を引き立て、味のアクセントとして使うのに便利です。貝柱だしはクセがないので、魚介だけで...
▶ 店舗紹介
アンビグラム
オーナーシェフ
伊沢浩久
レシピ紹介『ガラスープを使ったポルペッティーナ』
ポルペッティーナは、最初からトマトソースで煮込むレシピもありますが、味を濃縮するために煮詰めていくと、ソースに濃度がついて重たく感じられてしまいます。そこで、旨みは凝縮させつつ...
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レストランサカキ
シェフ
榊原大輔
レシピ紹介『帆立貝のカルパッチョ オイスタービネガーソース』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、これまで使ったことがあるオイスターソースよりも上品でナチュラルな味わいが魅力です。当店では、以前からエビやカキの...
▶ 店舗紹介
モルソー
オーナーシェフ
秋元さくら
レシピ紹介『簡単ブイヤベース』
上品なホタテの甘みが格別の「化学調味料無添加の貝柱だし」は、酸味とも相性が良いと思います。ブイヤベースも食べている途中でバルサミコ酢などを加えると味に変化がついて「二度おいしい...
▶ 店舗紹介
さぬきや
店主
近藤康浩
レシピ紹介『彩り野菜と全粒粉の平打ち麺をブルーチーズで溶いたあごだしで』
「化学調味料無添加のあごだし」の、青魚独特の強烈なアタックはチーズやオリーブオイルなど洋の素材とも相性が良いはず! と感じたことからこのメニューを思いつきました。ポイントは、あ...
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割烹 船生
店主
船生宜之
レシピ紹介『じゃがいも、蓮根、さつま芋の和風青海苔チップス』
「化学調味料無添加のだし」シリーズは、だしそのものの本格的なうま味と適度な塩味があるので、色々な料理に幅広く活用できて便利です。これは、野菜チップスに「化学調味料無添加の和風だ...
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il tram
オーナーシェフ
川邊 亮祐
レシピ紹介『貝のおだしが香る ジェノバ風リゾット』
バジルに限らず、貝と緑の野菜は相性がいいと思います。季節感を演出できる菜の花を使ったり、青い葉の味を生かせる春菊を使ってもいいですね。最後に赤い色味を加えたかったので、パプリカ...
▶ 店舗紹介
ENGINE
オーナーシェフ
松下和昌
レシピ紹介『アサリと菜の花の春巻き』
旬の食材を使った春巻きは、「うずまき」時代からの人気メニュー。皮の中に素材の香りを閉じ込めることができるので、季節ごとに様々な食材で作っています。今回は、菜の花を主役に、おひた...
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Sign 代官山
シェフ
小野田健吾
レシピ紹介『旬野菜のコーンマヨグラタン』
MC シェイクポテトシーズニングシリーズは、“フレーバーのついた塩”というイメージで、ポテトのシーズニングだけでなくスープやソースなどにもアレンジしやすいと思います。粉末状なので必要...
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お好みたまちゃん 青山店
マネージャー 
間々田幸士
レシピ紹介『玉子たっぷりエビチャーハン』
子どもから大人まで幅広い層に愛される「のりとたまごのふりかけ」の味をイメージし、シンプルにおいしいと感じられるチャーハンを作りました。玉子感 をしっかりと感じられるように、一皿...
▶ 店舗紹介
乃木坂 しん
店主
石田伸二
レシピ紹介『彩り野菜の揚げ浸し』
「化学調味料無添加のえびだし」は、バランスの良いうま味が特徴です。野菜の甘みとも相性が良いですね。私は、野菜を炊くときにうま味をプラスするために干しエビを加えることがあるのです...
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の弥七
オーナーシェフ
山本眞也
レシピ紹介『チョレギサラダ風老虎菜』
香菜など緑の野菜に唐辛子をしのばせた「老虎菜」は、「年老いた虎であっても、時には狂暴である」という意味がこめられており、見た目はあっさりしたサラダですが、食べると唐辛子の辛味が...
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アガリコ
店長
飯泉 温子
レシピ紹介『カオソーイ』
「カオソーイ」は、タイ北部のチェンマイを中心に食べられている麺料理。今回は、鶏の茹で汁に「フォースープ」やレッドカレーペーストを加え、手軽に本格的な味わいを再現しました。トッピ...
▶ 店舗紹介
海鮮名菜 香宮
料理長
篠原裕幸
レシピ紹介『海老スープおこげ』
「化学調味料無添加のえびだし」は繊細な味わいで、醤油などと合わせるとせっかくのエビの風味が負けてしまうように感じました。そこで、淡白なトウガンを組み合わせ、さらにボイルしたエビ...
▶ 店舗紹介