トマトのコラーゲンジュレとフルーツトマトのスープ モッツァレラチーズのムース添え

齊藤 誠
オッジ・ダルマット
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

トマトの味が凝縮した「トマトコラーゲンジュレ」の味わいと、ナタデココのような食感の面白さを引き立てるため、フルーツトマトで作るフレッシュなトマトスープのさわやかなソースと組み合わせ、さらにカプレーゼをヒントにモッツァレラチーズを合わせてみました。モッツァレラチーズの代わりに旬の野菜で作るムースに変えれば季節感も高まりますし、フルーツのムースに変えてデザートとして提供しても面白いと思います。

【提供価格:1,000円】 【原価:300円】
トマトを主役に、凝縮感のある甘みやフレッシュや酸味、多彩な食感の変化を生かした前菜。トマトコラーゲンジュレを食感のアクセントとして用い、なめらかなトマトのスープと、プルプルのトマトコラーゲンジュレ、ふんわりとしたバジル風味のチーズムースの3層仕立てで楽しめる一品に仕上げました。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(2人分)

フルーツトマト
2個
トマトコラーゲンジュレ
適量
▼チーズムース(約12人分)
モッツァレラチーズ
120g
牛乳
80g
生クリーム
20g
ゼラチン
3g
バジルソース
適量
バジル(飾り用)
適量
適量
EVオリーブオイル
適量

作り方

  • 1.フルーツトマトを湯むきしてミキサーにかけ、塩、EVオリーブオイルで味をととのえる。
  • 2.トマトコラーゲンジュレはフォークで細かくする。
  • 3.バジル風味のチーズムースを作る。モッツァレラチーズと牛乳をミキサーにかけて裏ごしし、一部を鍋にとって温める。
  • 4.もどしたゼラチンを加えて溶かし、氷水で冷やす。バジルソースを加え、8分立てにした生クリームと合わせてムースにする。
  • 5.器に1を流し、2を飾り、中央に3を盛る。仕上げにバジルを添える。

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