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新玉ねぎのエスプーマとオニオンフライ

谷 昇
ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「MCフライドオニオン」は、サラダやカレーにトッピングすることが多いと思いますが、今回は“タマネギ×タマネギ”で、組み合わせの面白さを打ち出しました。新タマネギは、じっくり炒めてペースト状にし、濃厚なうま味と甘味が楽しめるエスプーマに。つなぎとなるブルーテには、「化学調味料無添加のガラスープ」と豚耳のブイヨンを加え、深みのある味に仕立てました。トッピングのMCフライドオニオンは、素材そのものの味が伝わるのがよいところ。オリーブオイルに漬けたトリュフと和えることで、高級感が増して洒落た演出にもなります。

【提供価格:840円】 【原価:200円】
一見、デザートのような一品は、新タマネギの甘みを凝縮したエスプーマに、トリュフのオイル漬けと和えた「MCフライドオニオン」をトッピングした前菜。味わい、香り、食感の異なる2種類のタマネギを一緒に食べることで、個性的なおいしさが生まれます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(40人分)

▼新タマネギのエスプーマ
バター
100g
強力粉
50g
化学調味料無添加のガラスープ
5g
500cc
豚耳のブイヨン
150cc
新タマネギ
800g
▼仕上げ用(1人分)
MCフライドオニオン
大さじ1
トリュフのオリーブオイル漬け(黒トリュフ4個をみじん切りにしてオリーブオイルに漬け込んだもの)
小さじ1

作り方

  • 1.フライパンにバター50gと強力粉を入れて火にかけ、焦げないようにじっくり炒めてルーをつくる。
  • 2.化学調味料無添加のガラスープは500ccの水に加えて溶かしておく。
  • 3.1に2と、豚耳でとったブイヨンを加えてのばし、ブルーテとする。
  • 4.鍋にバター50gを入れて火にかけ、皮をむいて薄切りにした新タマネギを入れ、水(分量外)を適量加えながら甘味を引き出すように弱火で炒める。
  • 5.4に3のブルーテを加え、ミキサーにかけて漉す。
  • 6.5をエスプーママシンを使ってボトルに注ぐ。
  • 7.フライドオニオンにトリュフのオリーブオイル漬けを加えて混ぜ合わせ、6の上にのせる。