野菜の煮こごり ピリ辛胡麻酢ソース

秋山能久
銀座 六雁
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

和食で辛味をつける素材には、柚子胡椒や七味があります。今回はペースト状の「生七味唐辛子」を用いて、白ゴマ酢のソースに辛味をアクセントを加えました。「生七味唐辛子」はソースに赤い色がつくので、盛り付けのアクセントにもなります。この「野菜の煮こごり」は、店で「今月の煮こごり」として、お野菜のコースの一品としてお出ししているファンの多い料理。野菜は季節の素材でアレンジできます。カットした時の断面を想像しながら重ねてみましょう。

【提供価格:800円】 【原価:100円】
10種類近くの野菜を寄せた、フランス料理のテリーヌのように華やかな前菜。ひと口ごとに異なる野菜の食感や味わいが楽しめる、ワクワク感のある一品です。お皿に添えたのは、白ゴマのクリーミィな味わいに生七味唐辛子のピリッとした風味がきいた、ほんのりピリ辛のゴマ酢ソース。だし香るやわらかな風味の煮こごりをより一層引き立てます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(約15人分)

季節の野菜(写真は、レンコン、トマト、カボチャ、ヤマトイモ、インゲン、椎茸、エノキ茸、ハスイモ)
合計で300g
赤コンニャク
40g
▼煮こごりのだし
だし
300cc
淡口醤油
15cc
ひとつまみ
板ゼラチン
2枚(20g)
▼ゴマ酢ソース
白ゴマペースト
大さじ3
大さじ1
淡口醤油
少々
きび砂糖
少々
生七味唐辛子
小さじ1/2

作り方

  • 1.野菜は必要に応じて下茹でし、下味をつける。
  • 2.流し缶にラップを敷き、1の野菜を並べて重ねる。
  • 3.だしの材料を合わせてゼラチンを溶かし、2に流し入れ、冷やし固める。
  • 4.カットして器に盛り、ゴマ酢ソースの材料を合わせて添える。