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牛バラ肉のやわらか煮込み風

菰田欣也
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

牛バラ肉は加熱しすぎると固くなりやすいのですが、ぶどう酵母の力で肉をやわらかくしする「ヴィネッタ」が、浸け込むだけで筋のある固い肉でもやわらかくし、冷めても固くなりにく仕上げます。今回は、塩・コショウ、片栗粉と一緒にヴィネッタを漬け込み、下味も一度に付けてしまうやり方にしました。中国料理では、下味をつけた素材に火を入れ、仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて味を絡ませる調理法が一般的ですが、この方法だと最初に片栗粉をまぶしておくだけでとろみがつき、自然と味も絡みやすくなります。「化学調味料無添加オイスターソース」のコクのある味わいは、味の濃い牛肉とは特に相性がいいですね。

【提供価格:1,000円】 【原価:250円】
片栗粉をまぶして旨みを閉じ込めた牛バラ肉を、コクのあるオイスターソースベースの煮汁でシンプルに調味した煮込み料理。子どもも好きな甘辛い味わいで、ご飯のおかずにも、お酒のつまみにも最適です。煮汁には良質なだしが出る椎茸を加え、とろみのあるソース風に仕上げているので、キャベツに絡めて野菜もたっぷり食べられる点も魅力です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日経レストラン ]

材料(2人分)

牛バラスライス肉
200g
キャベツ
150g
椎茸
3個
ヴィネッタ
3g
片栗粉
大さじ2
100cc
適量
コショウ
適量
万能ネギ
適量
▼A
化学調味料無添加オイスターソース
大さじ1と1/3
醤油
大さじ1と1/3
砂糖
小さじ1と1/2
化学調味料無添加のガラスープ
小さじ1と1/2
350cc

作り方

  • 1.牛バラスライス肉は7cm幅に切り、ボウルに入れて塩、コショウ、ヴィネッタ、片栗粉を加えてしっかりもみこむ。
  • 2.鍋にAを入れて沸かし、キャベツ、椎茸を加えて軽く煮て火を止め、ざるに取り出す。
  • 3.2の煮汁に1の肉を1枚ずつ広げて加え、火にかける。沸いてとろみが出てきたら火を止める。
  • 4.器に2の野菜を盛り、3の肉を盛り、上から残ったたれをかける。お好みで万能ネギをふる。