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白菜とハムの冷製ジュレソースがけ ~ちゃんぽん仕立て~

菰田欣也
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「冷しちゃんぽんスープ」を、そのまま麺料理のスープとして使うのではなく、野菜を食べるための調味料として活用できないかと思い、このメニューを考えました。ゼラチンで固めてジュレ状にし、ハムや白菜に添えてソース代わりとすることで、夏向けのさっぱりとした前菜に仕上げています。冷やしても油分が固まらないので、こうした使い方ができます。本来はちゃんぽん麺のスープとして希釈する商品ですが、今回のように煮込み料理や炒め物などに使う場合はそこまでの塩分濃度が必要ないので、濃度を調整するのが調理のポイントです。

【提供価格:800円】 【原価:210円】
しゃきしゃきとした食感を残すようにさっと茹でた白菜とハムに、豚骨白湯ベースの「冷しちゃんぽんスープ」を希釈したジュレと合わせ、涼しげな冷菜に仕立てました。淡白な味わいの白菜にハムの塩気と、アサリや野菜の風味を生かした生きたちゃんぽんスープの旨みが絡んでコクのある味わいに。ひんやりとした食感も心地よく、暑い季節もさっぱりと食べられます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日経レストラン ]

材料(2人分)

白菜(芯の部分)
330g
白菜(葉の部分)
70g
ハム
4枚
冷しちゃんぽんスープ
大さじ2と1/2
板ゼラチン
1枚
300cc
小さじ1/4
青ネギ
適量

作り方

  • 1.湯1Lに塩を加え、白菜をボイルし、氷水に落とす。
  • 2.ハムは8等分に切る。
  • 3.水500ccを沸かして冷しちゃんぽんスープ、板ゼラチンを加え、冷やし固める。
  • 4.器に1と2を層になるように盛り付け、3のジュレをかける。仕上げに青ネギをふる。

主な関連商品

  • エバラ食品 冷しちゃんぽんスープ