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シラス入り玉子豆腐 夏野菜のあごだしあん

吉岡英尋
なすび亭
店主
店舗紹介

シェフのコメント

個性的な風味が特徴の「化学調味料無添加のあごだし」をベースにあんを作り、仕上げに夏野菜を添えて華やかな見た目に仕上げました。あご(トビウオ)は力強いだしが出るので、一般的には椀物のようなそのまま飲む料理よりも、めんつゆなど何かにつけて食べる料理によく使われますが、今回はあえてあごだしの風味を生かすため、だしが主役の玉子豆腐に仕上げてました。

【提供価格:480円】 【原価:130円】
和食の伝統的な料理の一つである玉子豆腐をヒントに、シラスを加えてアレンジ。カラフルな夏野菜を加えたあごだしのあんをかけ、清涼感溢れる料理に仕上げました。シラスの塩気や旨みがきいた玉子豆腐は、コクのあるあごだしのあんがたっぷりと絡み、トウモロコシの甘みやトマトの酸味といった野菜のおいしさも際立ちます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日経レストラン ]

材料(15㎝角の流し缶1台分)

3個
シラス
70g
化学調味料無添加のあごだし(希釈したもの)
90cc
▼仕上げ(2人分)
アスパラガス(塩茹でして皮をむく)
1本
トウモロコシ(塩茹でする)
1本
ミニトマト
2個
化学調味料無添加のあごだし(希釈したもの)
200cc
淡口醤油
適量
適量
水溶き片栗粉
適量
青柚子
適量

作り方

  • 1.卵豆腐を作る。ボウルに卵を溶きほぐし、あごだしを加えて混ぜ、濾す。
  • 2.1の半量を流し缶に流し入れ、シラス半量を加え、蒸気の上がった蒸し器で15~20分ほど蒸す。
  • 3.火が通ったら残りの1とシラスを入れて軽く混ぜ、蒸し器でさらに15~20分ほど蒸す。
  • 4.あんを作る。鍋にあごだしをひと煮立ちさせ、淡口醤油、塩で味をととのえる。ひと口大に切った野菜を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  • 5.3を切り分けて器に盛り、4のあんをかける。仕上げにふり柚子をする。