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〆鯵 大人のみりんジュレがけ

吉岡英尋
なすび亭
店主
店舗紹介

シェフのコメント

「三州三河みりん」は、丁寧に作られているのがわかる上品な味わいでそのまま飲んでもおいしかったので、みりんそのものを生かすような料理に使えないか、と考えたのがこの料理。みりんだけをゼラチンで固めてジュレにして、ストレートにその風味を味わってもらうようにしました。アジは酢に浸け込みすぎると酸味が立ってしまうので、あまり長時間浸けず15分を目安にするとよいでしょう。

【提供価格:580円】 【原価:200円】
酢で軽く締めたアジに、みりんで作ったジュレ状のソースをかけ、見た目も涼しげな一品に。おだやかな酸味のアジをみりんの甘い風味がマイルドに包み込み、スダチのさわやかさが後味をすっきりとさせてくれます。まるでブランデーのような芳醇で濃厚な味わいのジュレは、パンケーキやアイスクリームなどスイーツにかけても相性がよさそうです。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日経レストラン ]

材料(2人分)

アジ
1尾
適量
ワカメ
適量
キュウリ(蛇腹に切る)
1/4本
▼みりんのジュレ
三州三河みりん
200cc
板ゼラチン
1/2枚
醤油
小さじ2
スダチ(搾り汁)
1個分

作り方

  • 1.みりんのジュレを作る。みりんを60℃くらいまで温め、板ゼラチンを加えて溶かし、冷やし固める。
  • 2.アジは三枚おろしにして中骨をとり、ふり塩をして20分ほどおく。水で洗って水気をふき、浸るくらいの酢に15分ほど浸ける。
  • 3.水気をふいて皮をはぎ、食べやすく切り目を入れ、ひと口大に切る。
  • 4.キュウリは蛇腹に切って立て塩をし、盛り付ける直前に酢で洗う。ワカメは食べやすく切る。
  • 5.3と4を器に盛り、1のジュレと本膳、スダチを合わせてソースを作り、かける。

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