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エビとホタテのマリネ トマトのファルシ

大澤 雄一
Cafe & Dining SCENE
シェフ
店舗紹介

シェフのコメント

女性に喜ばれる、驚きのある野菜の前菜を作りたいと考案しました。くり抜いたトマトの中身はジュレにすることで、食材を無駄なく使い切る工夫も。加熱するとトマトの酸味が飛んでしまうので、最小限の量でゼラチンを溶かしてから合わせ、トマトのフレッシュ感を生かしました。また、マリネに用いたバーニャカウダディップソースは、アンチョビの濃厚なコクが魚介と好相性。牛乳や生クリームでのばしてソースにし、ソテーした牛肉や豚肉に添えてもおいしいと思います。

【提供価格:800円】 【原価:250円】
フルーツトマト丸ごと1個を贅沢に使い、中身が見えないように逆さまに盛り付けてサプライズ感を高めた一品。トマトの器を割ると、中にはアンチョビ風味のオイルで味付けしたエビとホタテのマリネが。トマトの甘酸っぱい風味を閉じ込めたジュレと一緒に食べると、魚介の旨みとさわやかな風味が口いっぱいに広がります。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(1人分)

フルーツトマト
1個
エビ
2尾
ホタテ
2個
アスパラガス
1本
バーニャカウダ(ディップソース)
20g
オリーブオイル
適量
ニンニク(みじん切り)
適量
板ゼラチン
5g
適量
黒コショウ
適量
イタリアンパセリ
適量

作り方

  • 1.フルーツトマトは湯むきして中身をくり抜き、器とする。くり抜いた中身は少量を鍋に入れて加熱し、板ゼラチンを溶かして残りの中身と合わせ、冷蔵庫で冷やしてジュレにする。
  • 2.エビとホタテ、アスパラガスはさっとボイルし、小さめに切る。
  • 3.2に塩、黒コショウ、オリーブオイル、バーニャカウダディップソースを加え、マリネする。
  • 4.1の器に3を詰め、逆さまにして器に盛る。
  • 5.1のジュレを周りにあしらい、イタリアンパセリ、オリーブオイルをふる。

主な関連商品

  • カゴメ バーニャカウダソース

  • カゴメ イタリアンパセリ