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タルトタタン シナモンジェラート添え

片岡 宏之
リストランテ アルポルト
店舗紹介

シェフのコメント

マコーミックの「シナモン」は、香りが鮮烈で力強いのが特徴ですね。今回は、プレーンなアイスクリームにバニラビーンズの代わりに加えてシナモン風味のジェラートに仕上げました。そしてやっぱり、シナモンといえばリンゴ!  タルトといっても、冷凍のパイシートとリンゴのソテーを重ねて焼き上げるだけなので、簡単に作ることができます。シナモンの風味を強めたい場合は、リンゴをソテーするときにも少し加えてもよいと思います。

【提供価格:800円】 【原価:150円】
シナモン&リンゴの“黄金の組み合わせ”を堪能するデザートです。パイシートの上に、バターで風味よくソテーしたリンゴをのせて香ばしく焼き上げ、シナモンのジェラートを。焼きたてのタルトと、冷たいジェラートのコントラストも魅力です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1人分)

▼シナモンジェラート(材料は20人分)
卵黄
9個
牛乳
780g
グラニュー糖
210g
生クリーム(乳脂肪分45%)
270g
サワークリーム
135g
シナモンパウダー
15g
▼タルトタタン
冷凍パイシート
1枚
粉糖
適量
リンゴ
1個
バター
10g
ブランデー
大さじ1
グラニュー糖
大さじ3
グラニュー糖(キャラメリゼ用)
適量
▼ソース
グラニュー糖
30g
ブランデー
適量
生クリーム
大さじ3
松の実
10g
レーズン
10g
ミントの葉
1枚
粉糖
適量

作り方

  • 1.ジェラートを作る。卵黄とグラニュー糖160gをボウルに合わせ、白っぽくなるまで泡立てる。
  • 2.鍋に牛乳、シナモンパウダー、グラニュー糖50gを入れて沸かし、1に少しずつ入れて混ぜ合わせ、鍋に戻す。
  • 3.2をとろみがつくまで加熱したら、シノワで漉し、氷水をあてて冷やす。
  • 4.サワークリームに3を少し加えて混ざりやすいようにのばし、残りの3と合わせて生クリームを加える。
  • 5.4をアイスクリームマシンにかける。
  • 6.冷凍のパイシートをセルクルで円形に抜き、粉糖をかけて200℃のオーブンで軽く色づくまで焼く。
  • 7.リンゴをくし形に切り、バター、グラニュー糖、ブランデーを加えながらソテーする。フライパンはそのままにしておく。
  • 8.7のリンゴをセルクルに敷きつめ、200℃のオーブンで30分ほど焼く。
  • 9.8のリンゴをセルクルから抜き、6のパイシートの上に重ね、表面にグラニュー糖をふってバーナーでキャラメリゼする。
  • 10.7のフライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメル状になったら生クリーム、ブランデー、松の実、レーズンを加える。
  • 11.皿に10のソースをひいて9のタルトをのせ、5のジェラートをスプーンですくってのせる。ミントを添えて粉糖をふる。