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蓮根豆腐バーニャカウダソースあんかけ

上畑 勝義
京割烹 熊はん
店長
店舗紹介

シェフのコメント

他の素材を添えてもバリエーションが広がりますが、今回は、野菜のみの食感で旨みを引き出しました。レンコン豆腐は通常は銀あんで提供するものですが、バーニャカウダソースにチャレンジしてみました。アンチョビの旨味とにんにんにくの香りが特徴のバーニャカウダソースですが、だし汁で割り、白みそでまろやかにし和風のくずあんにしてみました。トッピングのレンコンチップは一度ゆでてから揚げることで、カリッと仕上がります。

【提供価格】800円 【原価】250円
あえてすりおろしレンコンに角切を加えて食感を残し、もっちりしたレンコン豆腐の中には赤いんげん豆、ひよこ豆を入れ、さらにトッピングのレンコンチップやニンジン、ズッキーニなどさまざまな食感と味が楽しめます。白をベースに、京ニンジンの赤やズッキーニの緑もアクセントになって目にも美しい一皿です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(4人分)

レンコン
大1節
もち粉
2割程度
トッピングミックス5種豆
適量
だし汁
100cc
白みそ
40g
バーニャカウダソース
40g
ニンジン
適量
ズッキーニ
適量
レンコン(薄切り)
4枚

作り方

  • 1.レンコンの皮をむいて酢水にさらす。
  • 2.1の3/4をすりおろす。鍋に入れて火にかけ、もち粉をレンコンの2割程度入れて練る。
  • 3.1/4のレンコンを角切りしてごま油で炒め、2と混ぜる。
  • 4.ながし缶に3の1/3量を入れ、豆を並べ、残りの1/3をかける。また豆を並べて残りを流し、冷やし固める。
  • 5.だし汁に白みそ、バーニャカウダソースを入れ火にかけ水溶き葛粉にてとろみをつける
  • 6.ニンジン、ズッキーニを角切りしてごま油で炒める。
  • 7.レンコンチップを作る。薄切りにしたレンコンをゆで、水けを切ってから素揚げする。
  • 8.4を器に合わせた大きさに切り、蒸す。
  • 9.6、7をトッピングし、5のあんをまわしかける。

主な関連商品

  • カゴメ トッピングミックス 5種豆

  • カゴメ バーニャカウダソース