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鍋うどんもどき豆腐トマト鍋

上畑 勝義
京割烹 熊はん
店長
店舗紹介

シェフのコメント

うどんだと思って箸ではさむと、あれっ?! うどんじゃない! 豆腐うどんは、和の伝統的な調理法で、見立て料理の王道です。安価な食材で、お客様を楽しませることのできるお料理なのです。ここでは豆腐を包丁で麺状にカットしていますが、ところてん突きで押し出してもかまいません。うどん状にしたあと、そのまま鍋に入れず、天然塩またはにがりをとかした湯でいったん豆腐を温めて“しめる”のがポイントです。こうすることで煮てもくずれず、うどんらしさがキープできます。

【提供価格】800円 【原価】250円
豆腐をうどんに見立てた小鍋仕立ての一品です。鍋のスープは、トマみそ+白みそベースの優しい味。これだけでも十分においしいのですが、ここに別添えにしたトマトコラーゲンをのせ、とかしながらいただきます。このとけ具合で、さらにスープの色も味も変化していくのを楽しめるのもこの鍋ならではの醍醐味です。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(4人分)

鶏ガラ白スープ
800cc
  *鶏ガラ
4羽分
  *もみじ
10個
トマみそ(ディップソース)
100g
白みそ
80g
しょうがのしぼり汁
適量
適量
絹ごし豆腐
1.5丁
大葉
8枚
ミニトマト
8個
トマトコラーゲン
4個

作り方

  • 1.鶏ガラスープを作る。鶏ガラ4羽ともみじ10個に水4リットルを加えて、中火で3時間アクを取りながら煮込む。
  • 2.1のスープにトマみそ、白みそ、しょうが汁を加え、塩で味をととのえる。
  • 3.豆腐を包丁で8mm角のうどん状にカットし、天然塩またはにがり(いずれも分量外)を少量入れたお湯で温める(煮くずれ防止のため)。
  • 4.小鍋に2のスープをはり、3を入れて温める。
  • 5.大葉を刻み、プチトマトをスライスしてトッピングする。
  • 6.トマトコラーゲンを添えて提供する。

主な関連商品

  • カゴメ トマみそ(ディップソース)

  • カゴメ トマトコラーゲン