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新和食 真鯛の胡桃味噌香り茶漬け

宮田 晃秀
HAL YAMASHITA 東京
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

コースの〆の一品として考えました。コーパーを揚げたときのパリッ、サクッとした食感と、ご飯のもっちりとした食感の相性の良さがポイントです。また、一般的なごまだれの代わりにくるみペーストを使い、濃厚で深みのある味わいに仕上げました。薄だしには、旨みが強い「調味料無添加のあごだし」を使って印象的な風味に。ひと味違った「鯛茶漬け」は、他店との差別化にも最適だと思います。

【提供価格:1,000円】 【原価:250円】
和食の定番、鯛茶漬けのたれを香ばしいくるみペーストで作り、仕上げにカラリと揚げたコーパー(おこげ)を砕いて載せ、素材の風味と食感を楽しめる一品に。お客様の前で温かいだし汁をかけることで、鯛の風味やおこげの香ばしさが際立ち、パフォーマンス効果も満点です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1人分)

おこげ(コーパー)
1本
真鯛
5切れ
くるみペースト
大さじ1
醤油、砂糖、みりん
各適量
ご飯
30g
化学調味料無添加のあごだし
適量
酒、みりん
適量
三つ葉
適量

作り方

  • 1.くるみペーストに、醤油、砂糖、みりんを加えてのばし、鯛の切り身と和えておく。
  • 2.おこげ(コーパー)を200℃のサラダ油(分量外)でさっくりと揚げる。
  • 3.器にご飯を盛って2を砕いて散らし、上に1の鯛をのせる。
  • 4.調味料無添加のあごだしを湯で溶いて酒、みりんで味を調整する。
  • 5.3に三つ葉を添えて提供し、お客様の前で4をかける。