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ホロホロ鳥とペペローニの冷製 冷たいカポナータ添え

有馬 邦明
パッソ・ア・パッソ (Passo a Passo)
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

ペペローニのグリルや、菜園風グリル野菜のミックスといった“グリル野菜シリーズ”は、旬の野菜の味わいをギュッと凝縮しているのが魅力。繊細なホロホロ鳥の味わいを生かしたかったので、これらの野菜と組み合わせました。今回は真空でゆでたものを冷製にしましたが、ペペローニを巻き込んだホロホロ鳥をそのままローストしても香ばしさが出て美味しいですよ。また、バーニャカウダソースをアクセントにしたので、カポナータを作る際はニンニクを加えずにソースの風味を生かしました。

【提供価格:1,500円】 【原価:400円】
ホロホロ鳥のムネ肉とモモ肉に、それぞれペペローニのグリルを巻き込んで真空でゆで、冷製でいただく一品。ホロホロ鳥の繊細な味わいと、グリル野菜の凝縮した甘みの相性のよさが際立ちます。ニンニクとアンチョビの風味が効いたバーニャカウダソースがアクセントになっています。

※提供価格は、目安としてお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(4人分)

ホロホロ鳥(モモ肉)
1枚
ホロホロ鳥(ムネ肉)
1枚
ペペローニのグリル(赤)
4枚
バーニャカウダソース
大さじ2
ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ
各適量
菜園風グリル野菜のミックス
250g
ワインヴィネガー
10cc
ケイパー
5g
グリルトマト(ダイスカット)
50g
バジリコ
1枚
ペペロンチーノ
1本
バーニャカウダソース
大さじ1
アップルピューレー
適量
ブロードディポッロ
適量
醤油
適量
ペペロンチーノ
少々
EXVオイル
適量

作り方

  • 1.ホロホロ鳥のムネ肉、モモ肉はそれぞれ切り開いて内側にバーニャカウダソースを塗る。
  • 2.アルミホイルにEXVオイルを塗ってローズマリー、タイム、セージ、ローリエを敷く。
  • 3.2の上に1の肉を置き、ペペローニのグリルを巻き込んで直径5㎝程度のロール状にしてひもで縛って形を整える。
  • 4.3を真空にパッキングして、70℃で30分間ゆで、冷ましておく。
  • 5.ソテーパンで菜園風ミックス野菜のグリルを炒め、ワインヴィネガー、ケイパー、グリルトマトを加えてバジリコ、ペペロンチーノ、バーニャカウダソースで味を調える。
  • 6.3のホロホロ鳥を筒状にカットして器に盛り、ムネ肉にはアップルピューレー、モモ肉にはブロードディポッロ、醤油、ペペロンチーノを合わせたものを塗る。
  • 7.6に5のカポナータを添える。

主な関連商品

  • カゴメ ペペローニのグリル(赤)

  • カゴメ 菜園風グリル野菜のミックス

  • カゴメ グリルトマト(ダイスカット)

  • カゴメ ペペロンチーノ イタリア産