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ミックスビーンズのテリーヌ ホワイトアスパラガスのジェラート

有馬 邦明
パッソ・ア・パッソ (Passo a Passo)
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

素材の風味や食感を堪能してもらえる、豆づくしのデザートに仕上げました。4種豆のミックスは、黒糖、新ショウガなどを加えて柔らかく炊き、爽やかな甘さを打ち出しました。ちょうど、“ジンジャーエールで炊いた”ようなイメージです。ホワイトアスパラガスのジェラートは、ピューレーを多めに加えて独特の風味が感じられるように。盛り合わせたときに、豆の甘さを感じていただきたかったのでジェラートの甘さは控えめにしたのもポイントです。テリーヌは、グラスなどに盛り付ける場合はゼラチンの量を減らして柔らかめのジュレに仕上げてもいいでしょう。

【提供価格:800円】 【原価:250円】
色鮮やかな4種類の豆がぎっしり詰まったテリーヌと、ホワイトアスパラピューレーを使った甘さ控え目のジェラートの組み合わせはヘルシー感たっぷり。グリーンピースピューレーで作った淡い緑色のソースを添えて、初夏らしい色のコントラストも楽しめる一品に仕上げました。

※提供価格は、目安としてお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(1台分)

4種豆のミックス
600g
A
新ショウガ(スライス)
50g
黒糖
300g
バニラビーンズ
1本
約1L
ペペロンチーノ
適量
板ゼラチン
15枚(45g)
▼ホワイトアスパラのジェラート
ホワイトアスパラガスピューレー
300g
シロップ
適量
卵黄
2個
牛乳
150cc
砂糖
100g
▼ソース
グリーンピースピューレーと練乳
1:1の割合

作り方

  • 1.4種豆のミックスは水からゆでこぼした後、板ゼラチンを除いたAの材料で柔らかくなるまで加熱する。
  • 2.1の豆が柔らかくなり、味が浸透したら水でふやかした板ゼラチンを加えて溶かす。
  • 3.2からペペロンチーノと新ショウガを取り除いてテリーヌ型に流し、粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし固める。
  • 4.溶いた卵黄、牛乳、砂糖を鍋で加熱し、なめらかな状態になったらアスパラガスピューレーを加え、シロップで味を調える。
  • 5.4は器に流して粗熱をとり、ジェラートマシンにかける。仕上げにEXVオイル(分量外)を少量加えると濃度がつく。
  • 6.グリーンピースピューレーと練乳を1:1の割合で合わせてソースをつくる。
  • 7.皿に、2㎝ほどの厚さにカットした3のテリーヌと、5のジェラートを盛り、6のソースを添える。

主な関連商品

  • カゴメ 4種豆のミックス

  • カゴメ ペペロンチーノ イタリア産

  • カゴメ ホワイトアスパラガスピューレー

  • カゴメ グリンピースピューレー