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白レバーととうもろこしのフリッタータ

有馬 邦明
パッソ・ア・パッソ (Passo a Passo)
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

コース料理の最初のひと皿として考えました。フリッタータのベースに加えたオニオンソテーやコーンピューレーは、自家製にしようとすると非常に手間がかかるアイテムです。ですから、自家製と同等のクオリティの高い味わいが、手軽に使えるのは大きなメリットですね。旬の素材の旨みを凝縮しているので、調味料は少量の塩だけで充分。より本格的な一品に仕上げたい場合は、レバーの代わりにブーダン・ノワール(血入りのソーセージ)を使ってもいいでしょう。

【提供価格:800円】 【原価:150円】
とろりとなめらかな食感と、素材の自然な甘みが魅力の、“イタリア風卵焼き”。卵にオニオンソテーやコーンピューレーなどを合わせたベースに、ブロードディポッロやポルト酒でマリネして火を入れた鶏の白レバーを加え、低温で蒸し焼きにしました。アミューズにもぴったりの一品です。

※提供価格は、目安としてお伺いしたものです

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(プリン型10個分)

鶏白レバー
100g
ポルト酒
50cc
ブロードディポッロ
100cc
適量
白コショウ
適量
A
4個
オニオンソテーダイス30(国産たまねぎ使用)
大さじ2
コーンピューレー
150g
ブロードディポッロ
100cc
生クリーム
100cc
ナツメグ
少々
EXVオイル
少々
黒コショウ(粗く刻んだもの)
少々
トウモロコシのヒゲ
適量
マジョラム
適量

作り方

  • 1.鶏白レバーは、塩、コショウをする。
  • 2.ポルト酒、ブロードディポッロを鍋に入れて沸かし、1の白レバーを加えて火を入れ、そのまま粗熱をとり冷蔵庫でひと晩漬ける。
  • 3.2を湯せんにかけながら70℃のオーブンで20分加熱する。
  • 4.Aの材料をすべてミキサーに入れて撹拌し、漉す。
  • 5.器に3の白レバー、4の卵液を注ぎ、70℃のオーブンで湯せんをかけながら30分蒸し焼きにする。
  • 6.5にトウモロコシのヒゲとマジョラムを添え、EXVオイルをかけて黒コショウを振る。

主な関連商品

  • カゴメ ブロードディポッロ

  • カゴメ オニオンソテーダイス30(国産たまねぎ使用)

  • カゴメ コーンピューレー