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貝柱スープの海鮮小籠包

津島 弘樹
中国料理 香旬
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

エビ、タケノコ、豚の背脂を合わせたスープ入り餃子「湯餃(トンカウ)」をベースにした一品です。小籠包というと一般的に豚肉がメインですが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」のやさしい旨みを生かしたかったので、魚介類を主役に。ダイコンは貝柱だしで水分がなくなるまでじっくりと煮込むことで、甘みと旨みを引き出しました。野菜が加わることで、後味もさっぱりとします。写真の“麦の穂包み”は慣れていないと難しいので、一般的な包み方でも大丈夫です。

【提供価格:500円】 【原価:109円】
エビ、ホタテ、カニなど魚介類の旨みがたっぷりの小籠包は、ヘルシー感が高く女性客にも訴求力のある一品です。貝柱だしでじっくり煮込んだダイコンを加えるのがポイント。だしの旨みにダイコンの甘みが加わってやさしい味わいに仕上がります。

※提供価格は、あくまでも目安として伺ったものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(24個分)

エビ
100g
ホタテ
50g
カニ肉
50g
豚背脂
30g
ダイコン
100g
A
小さじ1/2
砂糖
小さじ1/2
化学調味料無添加オイスターソース
小さじ1/2
ネギ油
小さじ1
卵白
小さじ1/2
白コショウ
少々
B
化学調味料無添加の貝柱だし
小さじ2
180cc
粉ゼラチン
小さじ1.5
C
化学調味料無添加の貝柱だし
小さじ2
180cc
強力粉
135g
ぬるま湯
80cc
卵白
大さじ2
少々

作り方

  • 1.ダイコンを3㎜角に切る。
  • 2.鍋にCの材料を入れて火にかけ、スープを作る。1のダイコンを加え、弱火で水分がなくなるまで煮詰めたら、粗熱をとって一晩冷蔵庫で冷ます。
  • 3.別の鍋にBの貝柱だしと水を入れて火にかけ、粉ゼラチンを加えて溶かし、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固める。
  • 4.3は固まったらみじん切りにしておく。
  • 5.小籠包の生地を作る。強力粉、ぬるま湯、卵白、塩を合わせ、弾力が出て表面が滑らかになるまでしっかりとこねる。これをボウルに移し、ラップをして30分以上寝かせる。
  • 6.あんを作る。エビ、ホタテ、豚背脂は3㎜角に切り、カニ肉はほぐしておく。
  • 7.6のエビ、ホタテ、豚背脂をボウルに入れ、Aの調味料を加えて粘りが出るまで混ぜる。
  • 8.7に6のカニ肉、2のダイコン、4のスープを加えて混ぜる。
  • 9.5の生地を24等分(1個約10g)して、麺棒で直径約8㎝の円形にのばす。
  • 10.7のあん約20gを、9の生地で包んで冷凍庫で冷やし固める。
  • 11.10を、強火のセイロで9分蒸す。