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浅蜊とトマト 冷たい茶そば~パスタ風~

本城 達也
用賀 本城
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

貝から出るダシに“トマつゆ”を絡め、最後にレモン汁でしめるのが味の基本。具材は、サーモンのようなこってりしたものだと冷たくした時に脂が浮いてしまうので、貝類のほうが向いていると思います。アサリのほか、ハマグリなどダシの出やすい貝なら何でもよいでしょう。トッピングにアスパラガスや水菜などの野菜をもう少しプラスすることで瑞々しさをだせるでしょう。オリーブオイルをゴマ油に変えれば和風のテイストになります。

【提供価格:1,000円】 【原価:360円】
“トマつゆ”を味わって最初に思いついたのがこの料理。タマネギとアサリから出るダシがベースですが、“トマつゆ”との相性も抜群で、味を引き立てていると思います。茶そばを冷たいパスタ風にアレンジした料理は、公邸料理人としてパリの日本大使館で働いていた時から作っているメニュー。“和”と“洋”が融合したこの料理は、日本人以外にも好評でした。さっぱりと重くないので、女性うけもしやすい味だと思います。盛り付けのトッピングに使った大葉は素揚げをすることで、形もしっかり残せます。

※通常はコースでのみ料理を提供。提供価格は、あくまでも目安として伺ったものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(4人前)

タマネギ
1/4個
トマト
1個
オリーブオイル
大さじ2
50cc
トマつゆ
100cc
出し汁
150cc
レモン汁
少々
茶そば
120g
アサリ
20個(1人5個)
大葉
8枚
レモン
1ケ

作り方

  • 1.タマネギは微塵切りに、トマトは湯むきをして種を取り6ミリの角切りにしておく。
  • 2.鍋にオリーブオイルを入れ、タマネギの微塵切りを弱火で炒める。
  • 3.酒、トマつゆ、出し汁、アサリを加え煮込む。アサリの殻が開いたら取り出す。鍋の煮汁に塩胡椒をし、味を調えて冷ましておく。 トマト、アサリ(殻からはずしておく)、レモン汁を加え冷たくしておく。
  • 4.そばを茹で、氷水でしめる。
  • 5.4を3で和え、器に盛り、スライスレモン、素揚げの大葉をあしらう。

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