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真鯛のサルサ・ヴェルデ バスク風

檀上桂太
ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「化学調味料無添加の貝柱だし」は、素材のしっかりとしたうま味と適度な塩味があるので、スープなどはこれだけで味が完成するのが便利ですね。今回は、スタンダードなバスク料理にアサリのだしの代りに使ってみました。調理のポイントは、貝柱だしを加えたら火を止めて余熱で火を通すようにすること。そうすることで、だしの風味が飛ばずバランスの良い味に仕上がります。魚はタイのほか、タラやスズキ、メルルーサなど白身魚ならOKです。

【提供価格:1200円】 【原価:400円】
スペイン・バスク地方の伝統的な煮込み料理「白身魚のサルサヴェルデ」(サルサヴェルデ=パセリなどを使った緑のソース)を、アレンジした一品。本来は魚のだしやアサリのだしで白身魚を煮込みますが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」の深い味わいと白ワインをベースに、簡単で満足度の高い一品に仕上げました。マダイのやさしい味わいを、貝柱だしのうま味が引き立てます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2皿分)

マダイ
160g(40g×4切)
塩、コショウ
適量
小麦粉
適量
E.X.V.オイル(ソテー用)
適量
ニンニク
1かけ
白ワイン
30㏄
30㏄
化学調味料無添加の貝柱だし
小さじ1
E.X.V.オイル(ソース用)
適量
パセリ(みじん切り)
適量
レモン汁
適量
適量
ホウレン草
1/2束
E.X.V.オイル
適量
適量

作り方

  • 1.マダイは1切れ40gにカットし、塩、コショウで下味をして小麦粉をまぶす。
  • 2.フライパンにE.X.V.オイルをひいて火にかけ、1を皮目から両面ソテーする。
  • 3.2にみじん切りにしたニンニクを加え、香りが立ったら白ワインを加えて鍋肌についたうま味をこそげ落とし、マダイを取り置く。
  • 4.3に水を加え、1/3程度まで煮詰めたら「化学調味料無添加の貝柱だし」を加えて火を止め、余熱でなじませる。
  • 5.E.X.V.オイルを、分離しないように少しずつ加え、パセリのみじん切りを加え、レモン汁、塩で味を調える。
  • 6.ホウレン草は、E.X.V.オイルでソテーして塩で味を調える。
  • 7.皿に6を敷いて3のマダイを2切れ盛り、5のソースをかける。