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ライスペーパーで作るスペイン風チョリソー

檀上桂太
ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「業務用 ライスペーパー」のもっちりとした存在感は、チョリソーのケーシング代わりに使ったら面白そう、と思いました。ソテーの香ばしさやもっちりとした食感がアクセントになって、新感覚のチョリソーになりました。豚ひき肉を巻き込んだら、一本一本ラップフィルムに包んで下ゆでをしてから焼くことで、ライスペーパー同士がくっつかずきれいに仕上げることができます。樹脂加工のフライパンならば、油をひかずに焼いても大丈夫です。

【提供価格:1000円(2本)】 【原価:250円】
スペイン・バスク地方のソーセージ(チョリソー)「チストーラ」は、バルの定番タパスの一つ。ケーシング(ひき肉などを詰めるソーセージの表皮の部分)の代わりに「業務用 ライスペーパー」で包んで仕上げたのが、今回の一品です。下ゆでをしてから表面をソテーするので、カリッと香ばしい食感とライスペーパー独特のもっちり感、ジューシーな豚肩ロースのうま味が同時に楽しめる個性的なチョリソーに仕上がります。バスク風にゆでた白いんげん豆を添えて提供します。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(6本分)

豚肩ロース肉
200g(赤身と脂身は6:4程度の割合)
6g(肉の総重量の3%)
パプリカパウダー(スモークタイプ)
小さじ1
MC レッドペパー
少々
MC ガーリックパウダー
少々
MC オレガノ(ホウル)
少々
業務用 ライスペーパー
6枚
E.X.V.オイル
適量
白いんげん豆
適量
イタリアンパセリ
適量

作り方

  • 1.豚肩ロース肉は赤身と脂身に切り分け、赤身はフードプロセッサーでペースト状にし、脂身は包丁で細かくきざむ。
  • 2.1をボウルに入れ、塩、パプリカパウダー(スモークタイプ)、「MC レッドペパー」、「MC ガーリックパウダー」、「MC オレガノ(ホウル)」を加え、粘りが出るまでよくこねる。
  • 3.2を冷蔵庫で1時間ねかせる。
  • 4.「業務用 ライスペーパー」をぬるま湯で戻し、6等分した3をビニール袋に入れて絞るか、またはスプーンなどで棒状に成型して巻き込み、1本ずつラップフィルムでしっかりと包む。
  • 5.4は水から茹で、火が通ったらそのまま冷ましておく。
  • 6.5が冷めたら、ラップフィルムをはずしたっぷりのE.X.V.オイルで表面に焼き色をつける。
  • 7.戻して塩ゆでした白いんげん豆を皿に敷いて半分にカットした6を盛り、イタリアンパセリを飾る。