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「タライ・ベリ チャコリワイン」と楽しむピンチョス3品

檀上桂太
ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

チャコリは、バスク地方の地酒でどちらかというとカジュアルなイメージがありますが、「タライ・ベリ チャコリワイン」は、チャコリらしいすっきりと爽やかな味わいの中にバランスの良さと高級感を兼ね備えているのが魅力。バルや居酒屋といった気軽な業態だけでなく、レストランでも充分に楽しめるワインだと思います。ミネラル感のある味わいは、野菜の甘みや素材感を生かしたマリネや甘酸っぱい魚介のエスカベッシュ、ボイルした海老などと相性が抜群。ここでは、バスク地方のバルの王道メニュー3品を盛り合わせました。

【提供価格:900円】 【原価:180円】
スペイン屈指の“美食の街”でもある、バスク地方を代表する希少な微発泡ワイン「チャコリ」。今回は、バスク地方の小さな港街にあるワイナリー「タライ・ベリ」で造られるチャコリワインと合わせて楽しめる、魚介と野菜のピンチョスを紹介。フルーティーでミネラル感があり、すっきりと爽やかな飲み口の「タライ・ベリ チャコリワイン」が、「焼きピーマンのマリネ、アンチョビー添え」、「メカジキのエスカベッシュ」、「小海老とポテトのアリオリソース」の味わいを引き立てます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(3皿分)

▼焼き赤ピーマンのマリネ アンチョビー添え
赤パプリカ
1個
適量
E.X.V.オイル
適量
レモン汁
大さじ1/4
アンチョビー(フィレ)
1枚
スタッフドオリーブ
3個
バゲット(薄切り)
3枚
▼メカジキのエスカベッシュ
メカジキ
120g
塩、コショウ
各適量
小麦粉
適量
タマネギ
1/4個
ニンジン
1/4本
ニンニク
1かけ
鷹の爪
1本
白ワインビネガー
30㏄
サフランパウダー
0.5g
E.X.V.オイル
適量
サニーレタス
適量
ミニトマト
1.5個(1/2にカットしたもの3個)
バゲット(薄切り)
3枚
▼小海老とポテトのアリオリソース
ジャガイモ(メークイン)
中1個
塩(ボイル用)
適量
むきエビ
10尾
マヨネーズ
大さじ2
にんにくおろし
小さじ1/2
E.X.V.オイル
10㏄
バゲット(薄切り)
3枚
ゆで玉子
1/3個
パセリ
適量
パプリカパウダー(スモークタイプ)
少々
タライ・ベリ チャコリワイン

作り方

  • 1.「焼き赤ピーマンのマリネ アンチョビー添え」を作る。赤パプリカは、180℃のオーブンで途中ひっくり返しながら20分~30分ローストし、ラップフィルムで包んで蒸らす。
  • 2.1の粗熱がとれたら皮をむき、果肉を細切りにして塩、レモン汁、E.X.V.オイルで味を調える。
  • 3.バゲットの上に2をのせ、細切りにしたアンチョビーのフィレ、ピックで刺したスタッフドオリーブを添える。
  • 4.「メカジキのエスカベッシュ」を作る。メカジキは20gずつにカットし、塩、コショウで下味をつけ小麦粉をまぶして180℃の油で揚げる。
  • 5.タマネギ、ニンジンを細切りにし、スライスしたニンニク、鷹の爪とともにE.X.V.オイルをひいたフライパンでソテーする。
  • 6.野菜がしんなりしたら、白ワインビネガー、サフランパウダーを加え、4のメカジキを合わせてひと煮立ちさせたらE.X.V.オイルを仕上げに加える。
  • 7.バゲットにサニーレタスを敷いて6のメカジキ(1枚につき2切)と野菜をのせ、ピックで刺したミニトマトを添える。
  • 8.「小海老とポテトのアリオリソース」を作る。ジャガイモ(メークイン)は、皮をむいてダイス状にカットし、塩を加えた湯でゆでる。
  • 9.ジャガイモがゆで上がる直前にむきエビを加え、軽くゆでる。
  • 10.むきエビは、飾り用(6個)を除いた4個をきざんでおく。
  • 11.アリオリソースを作る。マヨネーズと「にんにくおろし」をホイッパーで混ぜ、E.X.V.オイルを加えてよく混ぜ合わせる。
  • 12.ジャガイモときざんだエビを11で和える。
  • 13.バゲットに12をのせ、上にきざんだゆで玉子をのせてパセリのみじん切りをかけ、10で飾り用に取り置いたむきエビ2個をピックで刺して添える。パプリカパウダーをふる。
  • 14.三種類のピンチョスをひと皿に盛り、「タライ・ベリ チャコリワイン」とともに提供する。