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冷製ポトフのサラダ オイスターソースのゼリー寄せ

菊地佑自
ビストロ・シンバ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

オイスターソースは独特のクセが強く生では使いにくいイメージがありましたが、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、クリアなうま味とカキの深い風味が感じられるやさしい味わいなので、サラダや前菜などフレッシュ感を出したい料理にぴったり。中華料理だけでなく、フレンチやイタリアンなど洋食系のメニューにも使いやすいと思います。今回のポトフは、水と「化学調味料無添加の韓国だし」のみで素材を煮込んでいるため淡い味わいですが、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」をジュレに加えることでうま味やほのかな酸味などが増し、味の輪郭がよりシャープになります。

【提供価格:1,000円】 【原価:250円】
“フランス版おでん”とも呼ばれるポトフは、冬場にぴったりの体が温まる一品。熱々を楽しんだ翌日、肉のゼラチン質でジュレ状になった煮汁にヴィネグレットソース(ドレッシング)を加えサラダ仕立てでいただくのがビストロ流の楽しみ方です。今回は、牛スネ肉と野菜を水と「化学調味料無添加の韓国だし」のみで煮込んで素材のうま味を引き出し、冷やしてジュレ状になった煮汁に「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」を加えてクリアなうま味をプラスしています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(8人分)

▼ポトフ
タマネギ
1個
セロリ
3本
ニンジン
2本
ダイコン
1/4本
長ネギ
2本
牛スネ肉(塊)
800g
4ℓ
化学調味料無添加の韓国だし
大さじ4
▼ジュレ
ポトフの煮汁
300㏄
化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)
5g
バルサミコ酢
5g
塩(味が足りない場合)
適量
パセリ
適量
エシャロット
適量

作り方

  • 1.タマネギ、ニンジン、ダイコン、長ネギは皮をむき、セロリは筋をとって大きめに切る。
  • 2.1と牛スネ肉を鍋に入れ、水を注ぎ「化学調味料無添加の韓国だし」を加えて強火にかける。
  • 3.沸騰したらアクを取って弱火で1時間ほど煮込み、野菜を取り出す。スネ肉はそのまま3〜4時間柔らかくなるまで煮る。
  • 4.3は粗熱をとって冷蔵庫で12時間ほど冷やす。
  • 5.4のジュレ状になった煮汁300㏄に対して、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」とバルサミコ酢を加え、味が足りないようなら塩で調整する。
  • 6.4の肉は食べやすい大きさにカットし、5のジュレを絡めて器に盛る。
  • 7.3で取り置いた野菜を食べやすい大きさにカットし、6に合わせて盛りつける。
  • 8.刻んだパセリ、スライスして水にさらしたエシャロットを散らす。