青海粉絲煲 ~ワタリ蟹と春雨の塩味煮込み~

井上和豊
szechwan restaurant陳
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「蝦油」のような香味油は、四川料理でよく使う欠かせない調味料の一つです。一般的には香りづけとして仕上げに加えることが多いですが、今回のようにスープとしっかり乳化させると、スープのコクがぐっと深まり、春雨や白菜にカニの旨みが絡みやすくなります。少し手間はかかりますが、別の鍋で蝦油を十分に熱してから、スープを一気に加えるのがポイントです。

【提供価格:3,200円】【原価:890円】
秋が旬のワタリガニを使った、シンプルな煮込み料理。ワタリガニだけでも十分な旨みは出ますが、それを下支えするのが鶏ガラスープと白湯スープ。魚介と肉の相乗効果で旨みを増したスープを、春雨や白菜がしっかりと抱き込み、コク深い味わいが楽しめます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1人分)

ワタリガニ
1パイ
春雨(水でもどした状態)
80g
白菜
1枚
ニンニク
2かけ
化学調味料無添加のガラスープ(水2カップに対し大さじ1の割合で溶いたもの)
300cc
白湯スープ(水2カップに対し大さじ1の割合で溶いたもの)
100cc
少々
砂糖
少々
コショウ
少々
大さじ1
化学調味料無添加のガラスープ
大さじ1
蝦油(えび油)
大さじ3

作り方

  • 1.ワタリガニはハサミなどで脚を切り離し、食べやすい大きさに切る。ハサミのついている大きな脚は、食べやすいように切込みを入れる。胴体は、腹側についているふんどしをはずし、甲羅をはがす(きれいに洗い、飾り用にとっておく)。腹側についてる肺など食べられない部分を取り、食べやすい大きさにカットする。
  • 2.春雨と白菜を5cm幅の細切りにする。ニンニクは粗めのみじん切りにする。
  • 3.鍋に、化学調味料無添加のガラスープ、白湯スープを入れて沸かす。沸騰したら、塩、砂糖、コショウ、酒、化学調味料無添加のガラスープを加え、1、2の春雨と白菜を加えて白菜がやわらかくなるまで煮込む。
  • 4.別の鍋にエビ油と2のニンニクを入れて弱火にかけ、ゆっくり温度を上げる。高温になったところで3を一気に加え、乳化させる。味をみて、お好みで塩で味をととのえる。