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老壇子 ~四川スタイルの漬け物~

井上和豊
szechwan restaurant陳
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

四川省では、鶏のモミジを野菜と一緒に浸けたピリ辛の漬物がコンビニでも売られているほど一般的。今回は鶏ムネ肉を使って見栄えよく仕上げましたが、現地同様、モミジや手羽先といったゼラチン質が多い部位だと、さらにおいしく作れると思います。浸け地に「化学調味料無添加のガラスープ」を入れることで旨みが加わり、塩だけでは出せないまろやかな味わいに仕上がります。野菜から出る水分で味がぼやけてしまうので、風当たりのよい場所で少し水分を飛ばしてから漬け込むのがポイントです。

【提供価格:750円】【原価:380円】
四川省でポピュラーな鶏と野菜の漬物を、手軽に作れるレシピにアレンジ。旨みと塩味をあわせ持つ「化学調味料無添加のガラスープ」を浸け地に加えることで、使用する調味料の種類も少なく、かつ簡単に味が決まります。紅芯大根などを浸ければ、つけ汁がピンク色に染まってまた違った印象に。白菜やキャベツなどでも美味しく作れます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(4人分)

▼浸け地
2ℓ
化学調味料無添加のガラスープ
大さじ3
大さじ1
120cc
レモン
1個
唐辛子
2~3本
長ネギ
適量
ショウガ
適量
鶏ムネ肉
1/2枚
キュウリ
1本
セロリ
1本
ニンジン
1/2本
香菜
適量

作り方

  • 1.鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて化学調味料無添加のガラスープ、塩を加えて溶かす。
  • 2.1の粗熱がとれたら、酢、輪切りにしたレモン、唐辛子、ざく切りにした長ネギとショウガを加える。
  • 3.キュウリ、セロリ、ニンジンは5cmくらいの拍子木切りにし、表面が乾くまで1時間ほど風当たりのよい場所におく。
  • 4.鍋に湯を沸かして鶏ムネ肉を入れて火を止め、蓋をして30分ほどおいて火を通す。
  • 5.2の浸け地に、3と4を加え、半日漬け込む。
  • 6.浸け地ごと野菜を器に盛り、その上にスライスした鶏ムネ肉をのせる。香菜をあしらう。