マグロの煎り焼き 中華風たたき

青木欣也
チャイニーズレストラン 欣喜
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「オイスターソース(国産カキエキス使用)」は、口に入れた瞬間フレッシュ感のあるカキの風味が感じられ“オイスターソースらしさ“が強い調味料。今回は、あっさりとした赤身の魚との相性を考えて、「芝麻醤」や「沙茶醬」を合わせてより深みのある味わいのソースに仕立てました。ソースを作る際、芝麻醤と沙茶醬は溶けにくいので先に混ぜ合わせてから他の調味料を加えると良いでしょう。

【提供価格:800円】 【原価:290円】
マグロの赤身に四川花椒粉などをまぶして風味の良いたたきにし、「オイスターソース(国産カキエキス使用)」や「芝麻醤」、「沙茶醬」などを合わせたコクのあるソースを合わせて満足感の高い味わいに仕立てました。オイスターソースの深みのある味わいが、さっぱりとした赤身のマグロを引き立てます。マグロは、中トロを使うとより高級感のある一品になります。また、マグロは煎り焼きの後ラップ紙に包んだ状態で仕込んでおけるので店舗のオペレーションの効率化にもつながります。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(3人分)

マグロ赤身(さく)
300g
▼調味料A
MCブラックペパー
小さじ1
四川花椒(から炒りし、ミルで粉末にする)
小さじ1
小さじ1弱
▼調味料B
芝麻醤
10g
沙茶醬
25g
オイスターソース(国産カキエキス使用)
15g
醤油
15g
砂糖
大さじ1
▼調味料C
ゴマ油
大さじ1
炒りゴマ
3g
ジャガイモ
1/2個
赤・緑ピーマン
各1/3個
ダイコン
適量
大葉
5枚
花椒油
小さじ1

作り方

  • 1.調味料Aの「四川花椒」はフライパンでから炒りし、ミルで粉末にしてから「MCブラックペパー」、塩と混ぜ合わせる。
  • 2.マグロのサクに1をまんべんなくまぶし、サラダ油を引いた中華鍋(またはフライパン)ですべての面に焼き目がつくよう煎り焼きする。
  • 3.2は氷水に落とし、冷めたらキッチンペーパーで水気を取り、ラップ紙で包んで冷蔵庫で1時間以上おく。
  • 4.Bの「芝麻醤」と「沙茶醬」をよく混ぜ合わせ、「オイスターソース(国産カキエキス使用)」、醤油、砂糖を合わせCを加えソースとする。
  • 5.ジャガイモは皮をむいて糸切りにし、水にさらす。水分をよくきって、180℃の油で素揚げにする。
  • 6.赤・緑ピーマンは果肉をそいで糸切りにする。ダイコンも同様に糸切りにして水にさらす。大葉も糸切りにする。
  • 7.皿に6のピーマン、ダイコンを敷いてスライスした3を盛り、4のソースと「花椒油」をかけ、5のジャガイモと6の大葉をのせる。