ガラスープを使ったポルペッティーナ

伊沢浩久
アンビグラム
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

ポルペッティーナは、最初からトマトソースで煮込むレシピもありますが、味を濃縮するために煮詰めていくと、ソースに濃度がついて重たく感じられてしまいます。そこで、旨みは凝縮させつつも軽く食べられるように、「化学調味料無添加のガラスープ」で煮込み、途中でトマトパッサータ(裏ごしトマト)を加えることで、さらっとしつつも旨みの濃い味に仕上げています。「化学調味料無添加のガラスープ」で簡単にベースの味が決まるので、トマトの酸味を見ながら塩とグラニュー糖で味をととのえてください。

【提供価格:900円】【原価:280円】
イタリアの郷土料理の一つであるポルペッティーナを、「化学調味料無添加のガラスープ」で煮込むひと手間をかけることで旨みを閉じ込めつつも軽やかな仕上がりに。鶏の旨みをベースに濃厚なトマトの味わいを生かしたソースと、しっとりやわらかな肉団子が絡み、ワインがすすむ味わいです。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1皿分)

▼肉団子
合挽き肉
100g
全卵
20g
パルメザンチーズ
5g
適量
白コショウ
適量
揚げ油
適量
化学調味料無添加のガラスープ
大さじ1
300g
ジャガイモ
40g
ズッキーニ
30g
裏ごしトマト
70~80g
適量
グラニュー糖
適量
EXVオリーブオイル
適量
パルメザンチーズ
適量

作り方

  • 1.肉団子を作る。ボウルに材料をすべて入れ、粘りが出るまで練り、6等分にして丸める。180℃のサラダ油で3~5分、少しきつね色に色づく程度に揚げる。
  • 2.鍋に化学調味料無添加のガラスープと水を入れて沸かし、角切りにしたジャガイモ、スライスしたズッキーニを入れて煮る。
  • 3.野菜に火が入りはじめ、煮汁が1/3くらいまで煮詰まったら、1と裏ごしトマトを加え、好みの濃度まで煮込む。味を見て、塩、グラニュー糖を加えてととのえる。
  • 4.器に盛り、EXVオリーブオイルをかけ、パルメザンチーズをふる。