マイワシの揚げ漬け オイスター風

伊沢浩久
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オーナーシェフ
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シェフのコメント

「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」の味わいは、イタリアの調味料でいうとバルサミコ酢やヴィンコットをイメージさせるものでした。加熱せずに使用できるので、酸味を生かした南蛮漬けの地にコク出しとして活用したら面白いのではと考えました。イタリアで「サルディンサオール」と呼ばれるイワシの酢漬けは、ベネチアなどでポピュラーな料理。白身魚を用いると「カルピオーネ」と呼ばれます。仕込んでおけば2~3日保存もきくので、さっと提供できる前菜として重宝します。

【提供価格:1,500円】【原価:480円】
粉をふってからりと揚げたマイワシを、香味野菜とともに甘酸っぱい浸け地に漬け込み、イタリア風の南蛮漬けに。浸け地は、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」をベースに、白ワインビネガーで味をととのえ、酸味とコクのバランスのとれた味わいに仕上げました。レーズンの甘味や、セロリのシャキシャキとした食感が加わり、深みのある味わいを生み出します。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1皿分)

マイワシ
1.5尾
薄力粉
適量
サラダ油
適量
タマネギ
30g
セロリ
30g
白ワインビネガー
9g
化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)
36g
松の実
5g
レーズン
10g
EXVオリーブオイル
適量
イタリアンパセリ
適量

作り方

  • 1.マイワシは内臓を取り除いて3枚におろし、薄力粉をまぶして180℃のサラダ油で2~3分揚げる。
  • 2.タマネギとセロリをスライスし、沸騰した湯にさっとくぐらせて氷水に落とす。水気を手で絞る。
  • 3.ボウルに2を入れ、白ワインビネガー、化学調味料無添加のオイスターソースを加える。松の実、レーズンも加えて軽く和える。
  • 4.揚げたての1にのせ、冷蔵庫で20~30分冷やす。
  • 5.器に盛り、EXVオリーブオイルをかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリをふる。