鶏ムネ肉の冷製 オイスターソースをきかせたサルサロッサ

伊沢浩久
アンビグラム
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「サルサロッサ」は、通常は赤い野菜と塩のみで作りますが、今回は加熱せずに使用できる「化学調味料無添加のオイスターソース」の特性を生かして隠し味に加え、コクや旨みをアップ。淡白な味わいの鶏ムネ肉をよりおいしく味わえるソースに仕上げました。オリーブオイルとグリーンオリーブ、アンチョビを同量ずつ合わせて作るペーストは、シチリアでよく見られる万能調味料で、主にコク出しに使います。

【提供価格:900円】【原価:260円】
しっとりやわらかな鶏ムネ肉に、「サルサロッサ」のマイルドでコクのある味わいがマッチ。パプリカの旨みとトマトの甘みや酸味を、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」が下支えし、味わいに深みを与えています。仕上げに赤タマネギのピクルスを散らし、味わいと見た目のアクセントをきかせました。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2~3人分)

▼赤タマネギのピクルス(作りやすい分量)
赤タマネギ
1個
白ワインビネガー
100g
グラニュー糖
100g
100g
10g
鶏ムネ肉
120g
▼サルサロッサ(作りやすい分量)
赤タマネギ
1個
赤パプリカ
1kg
トマト
2個
100g
10g
アンチョビ
適量
EXVオリーブオイル
適量
グリーンオリーブ(塩漬け)
適量
化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)
8g
EXVオリーブオイル
適量
ルッコラ
適量

作り方

  • 1.赤タマネギのピクルスを作る。赤タマネギをひと口大に切り、沸騰した湯にさっと湯通しし、氷水に落として水気を切る。白ワインビネガー、グラニュー糖、水、塩を合わせ、赤タマネギを入れて一晩おく。
  • 2.沸騰した湯に鶏ムネ肉を入れ、蓋をして火を止め、30分ほど置いて余熱で火を入れる。
  • 3.サルサロッサを作る。皮付きの赤タマネギ、赤パプリカ、トマトをバットに並べ、180℃のオーブンに入れる。それぞれ火が入った順に取り出す(赤タマネギは、串がすっと刺さる程度。赤パプリカは、皮が浮いて焦げ目がつく程度。トマトは、しぼんでくるまでが目安)。ミキサーにかけ、濾す。
  • 4.アンチョビ、EXVオリーブオイル、グリーンオリーブを合わせてミルミキサーにかけ、ペーストにする。このペースト8gに対して化学調味料無添加のオイスターソースを8g加えて混ぜ合わせ、3のサルサロッサ50gと合わせる。
  • 5.2の鶏ムネ肉を薄くスライスして器に並べ、上に3を盛り付ける。EXVオリーブオイルをかけ、1、ルッコラを散らす。