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海老と野菜の大葉ソース和え

菰田欣也
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「きわだつ芳醇」と一緒に食べることで、双方のおいしさが増すような料理を考えました。大葉のさわやかな風味や、花山椒のピリッとした香味が「きわだつ芳醇」のコクのある味わいと調和して、スッと消えていくようなイメージです。エビは最初に塩と片栗粉をもみこんで臭みや汚れを取ってから、もう一度塩や酒、片栗粉を加えて粘りが出るまでもむことで、臭みがなくプリプリの食感に仕上がります。これは、エビチリなどでも共通なので、覚えておくと便利です。

プリプリのエビに、ホクホクとしたジャガイモや、シャキシャキのキュウリなど異なる食感の取り合わせが楽しい冷菜。最初に大葉のさわやかな香りが感じられ、山椒の刺激が控えめに後を追います。素材の味を生かしたシンプルな味付と、食欲をそそる色彩で、暑い夏場でもさっぱりといただけます。

[ 協力:株式会社 明治 ]

材料(2人分)

ジャガイモ
1/2個(70g)
トマト
1/2個
キュウリ
1/2本
エビ
8尾
少々
コショウ
少々
大さじ1/2
片栗粉
大さじ2/3
▼大葉ソース
大葉(みじん切り)
10枚
万能ネギ(みじん切り)
5本
オリーブオイル
25cc
大さじ1
砂糖
小さじ1/3
少々
山椒の粉(花椒)
少々

作り方

  • 1.エビは殻をむいて、背ワタがあれば取り除く。塩と片栗粉(ともに分量外、各少々)をふってよくもみ、流水で洗い、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取る。
  • 2.1のエビに塩、コショウをふって粘りが出るまでよくもみ込む。さらに酒をふってよくもみ、最後に片栗粉をまぶしてもむこむ。
  • 3.ジャガイモは皮をむいて角切りにする。トマトは角切りにする。キュウリはピーラーで皮をむき、角切りにする。
  • 4.鍋に湯を沸かし、2のジャガイモを入れて芯がなくなるまで茹でる。最後に2のエビも加えてさっと茹で、ジャガイモと一緒にザルに上げる。
  • 5.大葉ソースの材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。
  • 6.5のボウルに3と4を入れ、和えて器に盛る。仕上げに山椒の粉をふる。