シューペイザンヌ

鎧塚俊彦
ToshiYoroizuka TOKYO
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

お店でも提供している人気のシュークリームを、家庭でも再現しやすいようにアレンジしました。ナッツは栄養価が高く、健康食材として注目されており、私も大好きな食材のひとつ。香ばしい風味が、「きわだつ芳醇」のコクのあるクリーミーな味わいともよく合います。クリームはカスタードと生クリームの2層にして、リッチな味わいに仕立てました。シュー生地が多少失敗しても、デコレーションでカバーできるのでぜひ楽しんで作ってみてください。

サックリ香ばしく、噛むごとに旨みが広がる生地に、とろりとなめらかなカスタードクリームと生クリームをたっぷりと入れた贅沢なシュークリーム。表面にデコレーションしたナッツは、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツの3種類。ザクザクっとした食感とともに香ばしい旨みが広がり、コクのあるクリームとの絶妙なハーモニーが楽しめます。

[ 協力:株式会社 明治 ]

材料(10個分)

▼シュー生地
牛乳
62.5g
62.5g
無塩バター
56.1g
1.3g
グラニュー糖
2.5g
薄力粉
41.6g
強力粉     
18.8g
米粉
8.3g
全卵
137g
▼クレーム・パティシエール
牛乳
375g
グラニュー糖    
27.5g
バニラエッセンス
適量
卵黄
112.5g
グラニュー糖    
47.5g
薄力粉
16.5g
強力粉     
20.2g
無塩バター
18.7g
生クリーム(乳脂肪分42%)
400g
▼飾り用ナッツ
アーモンド(ローストしたもの)
150g
ヘーゼルナッツ(ローストしたもの)
150g
マカダミアナッツ(ローストしたもの)
50g

作り方

  • 1.シュー生地を作る。牛乳、水、無塩バター、塩を鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を止め、ふるった強力粉と薄力粉を加え、ヘラでよく混ぜ合わせる。
  • 2.粉が見えなくなったらふたたび火にかけ、混ぜながら火を通す。鍋の底に膜がはるくらいになったら火を止め、全卵を少しずつ加えながら混ぜ、全体がなめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせる。ヘラですくったときに三角にたれるくらいがちょうどよい固さの目安。
  • 3.丸口金をつけた絞り袋に入れ、紙を敷いた天板に1個40gずつ絞る。200℃のオーブンで20分焼く。
  • 4.クレーム・パティシエールを作る。牛乳、グラニュー糖、バニラエッセンスを鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
  • 5.卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。ふるった強力粉と薄力粉を加えて手早く混ぜる。
  • 6.5のボウルに4を少しずつ加えながら混ぜ、鍋に戻し入れて焦がさないように泡立て器で混ぜながら固さが出るまで炊き上げる。
  • 7.火からおろし、無塩バターを加えて混ぜ合わせる。バットに流し入れ、乾燥しないように表面にラップをはって覆い、底面を氷水に当てて急冷する。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。
  • 8.冷ましたシュー皮を上から1/3の所でスライスし、下の部分の中の膜を取り除く。
  • 9.7のクレーム・パティシエールを口金をつけた絞り袋に入れ、1個60gずつ絞り入れる。
  • 10.7分立てに泡立てた生クリームを口金をつけた絞り袋に入れ、9の上から1個40gずつ絞る。
  • 11.クリームの表面にナッツを1個35gずつのせ、スライスしたシュー皮の上の部分をかぶせる。