クープ・ミルティーユ

鎧塚俊彦
ToshiYoroizuka TOKYO
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

ブルーベリーとヨーグルトの相性がよいことから、「きわだつ芳醇」と一緒に食べたくなるグラスデザートを考えました。ババロアをグラスに流して固め、上にピューレやジュレを重ねるだけなので、失敗が少なく手軽に華やかなデザートを作ることができます。コアントローはオレンジの香りのリキュールですが、この香りもヨーグルトととても相性がいいですね。ブルーベリーはホールのままたっぷりと入れ、食感の違いも楽しめるようにしました。

シャンパングラスに、バニラババロア、フランボワーズのピューレ、ブルーベリー、コアントローのジュレを重ねた清涼感のあるグラスデザート。ほんのりバニラが香るババロアは、ゼラチンの量を控えてふんわり軽くなめらかな口溶けに。フランボワーズの酸味やコアントローの華やかな香りが、ババロアのコクのある味わいを引き立てます。

[ 協力:株式会社 明治 ]

材料(4人分)

▼ババロア・バニーユ
牛乳
64g
卵黄
12.8g
グラニュー糖
19.2g
板ゼラチン
1.92g
生クリーム(乳脂肪分32%)
64g
バニラエッセンス
22ふり
▼ジュレ・コアントロー
219g
グラニュー糖
55g
ゼラチン
4.4g
コアントロー
7.3g
フランボワーズピューレ
60g
ブルーベリー
200g

作り方

  • 1.ババロア・バニーユを作る。ボウルに卵黄をグラニュー糖を入れ、すり混ぜる。
  • 2.鍋に牛乳を入れて沸かし、1を加えて82℃まで加熱する。火を止め、もどしておいた板ゼラチンを加えて溶かし、濾して冷ます。
  • 3.バニラエッセンスを振り入れ、ゆるめに泡立てた生クリームを加えてなめらかになるまで混ぜる。
  • 4.シャンパングラスに40gずつ流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 5.ジュレ・コアントローを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れて加熱し、グラニュー糖を溶かす。沸騰したら火を止め、もどしておいた板ゼラチンを加えて混ぜ、冷ます。
  • 6.粗熱が取れたらコアントローを加え、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
  • 7.4のシャンパングラスに、フランボワーズピューレを15gずつ流し入れ、ブルーベリーを100gずつのせる。6をスプーンでほぐしながらのせる。