アサリと大根、三つ葉のあごだし浸し

船生宜之
割烹 船生
店主
店舗紹介

シェフのコメント

日本料理は“カツオと昆布のだし”というイメージが強いですが、シンプルな野菜のお浸しに魚のアラでとっただしとカツオ、昆布などのだしを合わせて使ったり、干し貝柱や椎茸を合わせて濃厚なうま味を引き出すこともあります。今回は、そんなイメージで「化学調味料無添加のあごだし」とアサリのだしを合わせてお浸しを仕立てました。あごだしの香ばしさとアサリのだしに、昆布のうま味、カツオブシも加わって深みのある味わいを楽しんでいただけると思います。野菜は小松菜、ホウレン草、チンゲン菜、春菊、セリなど葉物系だったら何でもOKです。

【提供価格:450円】 【原価:120円】
アサリのうま味と、「化学調味料無添加のあごだし」のうま味が合わさった深みのある味わいで、ワンランク上のお浸しが完成。アサリは、昆布を加えて酒蒸しにすることでさらにだしに深みが出ます。だしに浸け込んでうま味を吸ったダイコン、三つ葉の味わいとシャキシャキした食感も魅力です。仕上げにカツオブシをふりかけることで、さらにだし感が深まります。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(4人分)

アサリ(殻付き)
300g(約20個)
100㏄
400㏄
昆布(だし用)
10g
ダイコン
10㎝
三つ葉
2束
塩(ゆで野菜用)
少々
化学調味料無添加のあごだし
3g
薄口醤油
25㏄
みりん
25㏄
ユズの皮
少々
刻み海苔
適量
カツオブシ
適量

作り方

  • 1.アサリは砂抜きをして、酒、水、昆布を加えて火にかけ酒蒸しにする。
  • 2.1は粗熱をとって殻から身をとり出し、だしを漉す。
  • 3.ダイコンは長さ3㎝でマッチ棒程度の太さに切りそろえ、塩少々を加えた湯で歯ごたえが残る程度にゆで、ザルにあげる。
  • 4.三つ葉は塩少々を加えた湯でサッとゆで、3㎝程度の長さに切る。
  • 5.2のアサリのだしに「化学調味料無添加のあごだし」を加えて火にかけ、薄口醤油、みりんで味を調え冷ます。
  • 6.だしが冷めたら2のアサリの身と3、4の野菜と刻んだユズの皮を漬けて冷蔵庫で半日〜1日おいて味を馴染ませる。
  • 7.器に盛り付け、刻み海苔、カツオブシを飾る。