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鮪 ホホ肉カツ丼

佐藤雄一
日本料理 雄
店主
店舗紹介

シェフのコメント

マグロ=生食というイメージが強いですが、サッと炙ったり火を入れたりすることでも風味やうま味が増すのでおすすめです。ホホ肉は、クセがなくマグロらしいうま味が魅力。衣の外側に軽く火が入る程度にサッと揚げることで、外はサックリ、中はレアでフレッシュな味わいが楽しめます。衣のパン粉には、青海苔を混ぜて“海の素材の”香りを強調しました。

マグロのホホ肉は、一匹に2個しか取れない希少部位。これを、贅沢にボリュームたっぷりのカツ丼に仕立てました。クセのないホホ肉は、衣をつけてサッと揚げることでマグロのうま味とほろっとした食感が引き立ちクセになる味わいに。いつもとは違う、マグロのおいしさが楽しめる一品です。

[ 協力:まぐろの目玉 ]

材料(2人分)

本マグロ ホホ肉
300g
塩(下準備用)
適量
塩、コショウ
各適量
パン粉
適量
青海苔
適量
▼漬けダレ
カツオだし
300㏄
みりん
50㏄
濃口醤油
50㏄
50㏄
砂糖
25g
溶き卵
2個
ご飯
160g
柚子コショウ
適量
三つ葉
適量

作り方

  • 1.本マグロのホホ肉は、塩をふって20分ほどおき余分な水分を抜く。
  • 2.1を半分にカットし、塩、コショウで下味を付け、青海苔を加えたパン粉をまぶす。
  • 3.2を170℃のサラダ油で1〜2分、衣が軽く色づくまで揚げる。
  • 4.鍋で温めておいた漬けダレに3を入れて火にかけ、溶き卵を全体に注ぎ、半熟状に固まったらご飯を盛った器にのせ、柚子コショウを添え三つ葉を散らす。

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