マグロの目玉 黒胡椒焼

佐藤雄一
日本料理 雄
店主
店舗紹介

シェフのコメント

マグロの目玉は、やはりゼラチン質のおいしさが一番の魅力。これをおいしく食べていただくには、煮付けが最適です。今回は、生で質の良い素材の味わいを引き立たせたかったので、煮込み時間は10〜15分程度で煮汁は中まで浸透させないのがポイントです。また、だしは使わずマグロの風味を際立たせました。こういった煮付けは山椒を使うことが多いですが、素材の脂がしっかりしているため、今回は黒コショウをたっぷり使ってピリッとキレの良いアクセントにしています。

コラーゲンたっぷりでDHAも豊富なマグロの目玉。一般にはほとんど流通しない、希少な本マグロの目玉を醤油ダレで甘辛く煮込みました。目玉の周囲のゼラチン質のトロッとした食感、柔らかい身を堪能できる一品。黒コショウのアクセントがポイントで、赤ワインともよく合います。

[ 協力:まぐろの目玉 ]

材料(2人分)

本マグロ 目玉
1個
▼合わせだし
400㏄
みりん
250㏄
濃口醤油
150㏄
砂糖
80g
ニンニク
1かけ
ショウガ(スライス)
1枚
黒粒コショウ
5粒
トマト
1/2個
レタス
2枚
黒コショウ(粗挽き)
適量

作り方

  • 1.本マグロの目玉をボウルに入れ、熱湯を注ぎ汚れや血合いなどを丁寧に取り除く。
  • 2.合わせだしの材料を鍋に入れ、1、ニンニク、ショウガ、黒粒コショウを加えて強火にかけ、沸騰したらアクを引き、落とし蓋をして10~15分煮る。
  • 3.2を器に盛り付け、湯むきしたトマト、ゆでてロール状にしたレタスを添え粗挽き黒コショウをたっぷりとふる。

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