マグロ 脳天刺し 黄味山葵おろし和へ

佐藤雄一
日本料理 雄
店主
店舗紹介

シェフのコメント

マグロの脳天は、個人的に大好きな部位なのですがなかなか手に入らない。しかも冷凍ではなく”生”なので、ドリップでおいしさも流れ出にくいですね。こういった素材が“生”で手に入ることはメリットですし、マグロ本来の味わいとして紹介していきたいですね。脳天は、脂がのって味が濃厚なのが特徴。シンプルにワサビ醤油で食べるのもおいしいですが、今回は漬けにすることで味にメリハリをつけました。表面を炙ってステーキのように仕上げてもおいしいと思います。

マグロの脳天(つのとも言う)は頭の部分の身で、一尾につき2つしかとれない希少部位。脂がのって、濃厚な味わいの身を酒、醤油、だし昆布で軽く“漬け”にし、色鮮やかな黄身おろしとワサビでさっぱりといただきます。赤身とも中トロとも違う、ひと味違った深みのあるマグロのおいしさが楽しめます。

[ 協力:まぐろの目玉 ]

材料(2人分)

本マグロ 脳天
150g
▼漬けダレ
酒(煮切ったもの)
200㏄
濃口醤油
100㏄
だし昆布
4g
卵黄
1個
大根おろし
100g
ワサビ
1g

作り方

  • 1.煮切った酒に濃口醤油を加え、冷めたらだし昆布を入れて漬けダレとする。
  • 2.マグロの脳天を塊のまま20分ほど1のタレに漬ける。
  • 3.溶いた卵黄と水気をきった大根おろしを合わせる。
  • 4.2の脳天を食べやすい大きさに切り、3とワサビをのせる。

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