マグロ 玉子ロール

佐藤雄一
日本料理 雄
店主
店舗紹介

シェフのコメント

骨はだけは、いわゆる“ネギトロ”よりも脂身があり深みのある味わいです。今回は、巻き寿司風に仕立てて「マグロそのものの」おいしさを楽しめる一品にしました。骨はだけはそのままでもおいしいですが、軽く炙って風味を高めるのがポイント。ご飯は使わず、大葉やタクアンと一緒にロールにして、食感の変化も味わっていただきます。タクアンは、マグロの味を消さないよう薄味のものを選ぶのがおすすめです。

本マグロ頭の部分の“骨はだけ”(すき身)を、ご飯を使わずに巻き寿司風のロールに仕立てました。冷凍ではなく、生なので脂がのっています。中トロのようなうま味がある骨はだけを軽く炙り、大葉やタクアンとともに海苔、錦紙玉子で細巻きにすることで素材の風味と濃厚な味わいを引き立てています。ゴマだれをつけて食べると、酒の肴にぴったり。

[ 協力:まぐろの目玉 ]

材料(2人分)

本マグロ 骨はだけ
100g
焼き海苔
1枚
錦紙玉子(薄焼き玉子)
1枚
大葉
2枚
たくあん(薄味のもの)
適量
すりゴマ
適量
ゴマだれ(市販のもので可)
適量

作り方

  • 1.本マグロの骨はだけを直火で軽く炙り、包丁で叩く。
  • 2.巻き簾(またはラップフィルム)に焼き海苔を敷いて錦紙玉子を重ね、1、大葉、細切りのたくあん、すりゴマをのせて巻く。
  • 3.皿にゴマだれを敷き、食べやすい長さに切った2を盛る。