貝のおだしが香る ジェノバ風リゾット

川邊 亮祐
il tram
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

バジルに限らず、貝と緑の野菜は相性がいいと思います。季節感を演出できる菜の花を使ったり、青い葉の味を生かせる春菊を使ってもいいですね。最後に赤い色味を加えたかったので、パプリカの皮を乾燥させたものをふりかけています。ピンクペッパーやクコの実で代用しても美しく仕上がります。トッピングした帆立貝のグリルのように、グリルした食材をトッピングすることでアレンジが可能です。「化学調味料無添加の貝柱だし」はお米のおいしさを引き立ててくれるので、炊き込みご飯に使ったりと、常備したい一品ですね(日本米を使うときは、水の量を20%減に)。旨味が強いので、お肉と合わせても味が決まります。

【提供価格:1,350円】 【原価:450円】
貝柱の乾物からだしを取ると材料費が高く、味のブレなどの調整も必要となります。居酒屋やカフェなど多くのメニュー提供を行うことが必要で、限られた人材で店舗運営を行う場合、水に溶くのも簡単な顆粒タイプを使うのも有効な方法だと思います。「化学調味料無添加の貝柱だし」はコクも香りも豊かなので、”だしが主役”のリゾットに最適です。フレッシュなバジルを使ったレシピなので、彩りの美しさも堪能できると思います。隠し味の松の実とクルミの風味、アクセントに乗せた香草パン粉も、おいしさに一役買っています。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2人分)

リゾット米
50g
化学調味料無添加の貝柱だし
小さじ1/4
50cc
無塩バター
10g
▼ソース
バジル
25g
松の実
20g
クルミ
5g
パルミジャーノ・レッジャーノ
5g
ピュアオリーブオイル
100cc
150cc
化学調味料無添加の貝柱だし
小さじ1
塩、ブラックペパー
少々
レモン
適量
パン粉
適量
ローズマリー
適量
タイム
適量
イタリアンパセリ
適量
帆立貝
小2個
パプリカ
適量

作り方

  • 1.リゾット米を固めに炊く。小鍋にリゾット米、水50cc、化学調味料無添加の貝柱だし小さじ1/4、無塩バターを入れて蓋をして中火で煮る。沸騰したら弱火にし、5分経ったら火を止め、10分置き、バットに移して冷ます。
  • 2.ソースの材料を全て冷蔵庫でよく冷やしておき、10秒くらいミキサーにかける。ミキサーの容器もあらかじめ冷やしておく。
  • 3.150ccの水に溶いた化学調味料無添加の貝柱だし小さじ1を鍋に入れて熱し、沸騰したら1を入れて中火にし、だしの水分がひたひたになるくらいまで煮る。
  • 4.3に2を加え、全体に熱が伝わるように手早く混ぜてなじませたら塩、ブラックペパーで味を整えて火を止め、器に盛る
  • 5.グリルした帆立貝を乗せ、パン粉、ローズマリー(すり鉢で粉末状にする)、タイム、イタリアンパセリ、パプリカ、削ったレモンの皮をふりかける