桜エビのブロード バッカラとゴルゴンゾーラチーズを詰めたラビオリを浮かべて

川邊 亮祐
il tram
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

居酒屋やカフェなど限られた人数など制限がある中で行う場合、何時間もかけて甲殻類のだしを取るより、「化学調味料無添加のえびだし」を使い時間を短縮することは合理的だと思います。化学調味料無添加なので、後味も自然でいろんなジャンルで活躍できる調味料だと思います。ゴルゴンゾーラの代わりに酒粕、バッカラの代わりにフレッシュな白身魚でもおいしいでしょう。フレッシュな白身魚は塩分が少ないので、ミキサーにかけるときに少し塩を加えると味のバランスが良くなります。

【提供価格:1,350円】 【原価:450円】
イタリア料理に欠かせないブロード作りには時間と手間が必要です。魚介類、とりわけ甲殻類は大変で甲殻類の殻を焼いたり、濾したり、大がかりです。その魚介のブロードを使ったお料理を、「化学調味料無添加のえびだし」を使って簡単にアレンジしました。えびだしなので甲殻類にはもちろん、ゴルゴンゾーラチーズのクセのある味わいとも好相性。濃い旨味が後をひくおいしさです。重めの白ワインか、カジュアルな赤ワインと一緒に楽しんでいただきたい料理です。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2人分)

乾燥桜エビ
7g
タマネギ
10g
ピュアオリーブオイル
大さじ1
白ワイン
10cc
化学調味料無添加のえびだし
小さじ1
200cc
ゴルゴンゾーラチーズ(みじん切り)
5g
バッカラ
5g
ボッタルガパウダー
適量
エストラゴン
適量
▼パスタ生地
セモリナ粉
25g
強力粉、薄力粉
各5g
1個
ピュアオリーブオイル
小さじ2
200cc
※市販のモノでも代用可能です

作り方

  • 1.パスタを作る。パスタ台の上に全ての粉を乗せてドーナツ状にまとめ、中央に卵、ピュアオリーブオイルを加えて混ぜ、水を少しずつたらしながら生地をまとめてこねる
  • 2.1の表面がなめらかになったらラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。
  • 3.2の生地をパスタマシーンを使って薄く平らにし、直径4cmくらいの型で丸く切り抜く。
  • 4.フードプロセッサーで細かくしたバッカラとゴルゴンゾーラチーズを一口大にまとめる。
  • 5.ふちの部分に卵黄(分量外)を塗った3の生地に4を乗せ、3の生地をもう1枚かぶせてふちをつまんで閉じる。
  • 6.ブロードを作る。鍋にピュアオリーブオイルを入れて熱し、薄切りにしたタマネギをしんなりするまで炒め、乾燥桜エビを加えてさらに炒めて色を出す。
  • 7.6に白ワインを加えてエビの焦げ目をこそげ落とし、200ccの水に溶いた化学調味料無添加のえびだしを加え、ひと煮立ちさせる。
  • 8.7の粗熱を取ってミキサーにかけ、裏ごしする。
  • 9.8を鍋に戻して熱し、軽く茹でた5を加えてひと煮立ちしたら火を止める。
  • 10.9を器に盛り、エストラゴンを乗せてボッタルガパウダーをふりかける。