さまざまな茸のズッパ ナンプラー風味 スダチを添えて

川邊 亮祐
il tram
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

化学調味料無添加のあごだしが持つマイルドな塩分を生かしてナンプラーを控えめにすることで、茸の風味がきわ立ちます。乾燥ポルチーニがなければ、乾燥椎茸で代用してもOKですが、戻した後の椎茸は食感が悪いので取り出してください。お好みの茸の量を増やすことで簡単に自分のスタイルを作ることが可能です。

【提供価格:1,200円】 【原価:400円】
「和」のイメージが強い食材を、イタリアのスープ煮にしようと考えました。上品な磯の風味が生きている「化学調味料無添加のあごだし」と、山の風味満点の茸をたっぷり合わせたズッパです。あごだしと魚醤の相性がいいので、コクのあるスープと茸の食感との共演を楽しんでもらえるようにしました。作ったズッパを一晩寝かせることで、茸からじんわりとだしが出て、全体的に味がまとまります。スダチは食べている途中で絞って味の変化を楽しむのもオススメです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2人分)

化学調味料無添加のあごだし
小さじ1
200cc
乾燥ポルチーニ
3g
舞茸
10g
エノキ茸
10g
椎茸
10g
ホワイトマッシュルーム
10g
ぶなシメジ
10g
タマネギ
10g
ニンニク(みじん切り)
1つまみ
ピュアオリーブオイル
大さじ2
白ワイン
10cc
ナンプラー
小さじ1
スダチ
1個
少々
ブラックペパーあらびき
少々
EX.Vオリーブオイル
少々

作り方

  • 1.乾燥ポルチーニを200ccの水に戻し、化学調味料無添加のあごだしを加えてだし汁を作る。
  • 2.フライパンでピュアオリーブオイルを熱し、ニンニクと薄切りにしたタマネギを入れ、タマネギがしんなりするまで炒める。
  • 3.2に2cm大に切った椎茸、舞茸、エノキ茸、ホワイトマッシュルーム、ぶなシメジ、塩、ブラックペパーを加えて茸の汁が出るまでサッと炒める。
  • 4.3に白ワインを加えてアルコールを飛ばし、1とナンプラーを加えてひと煮立ちさせたら火を止め、粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かす。
  • 5.4を鍋またはレンジで温め、器に盛り、EXVオリーブオイルを仕上げにふりかけ、半分に切ったスダチを添える。