パンナコッタ ~パッションフルーツとマンゴーのソース ローズの香りで~

秋田和則
レストラン カシータ
総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

パンナコッタにかけるソースは、本来はカラメルが一般的ですが、パッションフルーツのような少し酸味と甘みがあるものに変えるだけで、夏場も美味しく食べられます。ですが、フレッシュのフルーツからソースを作るとコストがかかりますし、ピューレだけだと物足りない味になってしまいます。そこで、「コーディアル エルダーフラワー&ローズ」を少量加えると香りと奥行きのある味わいを出すことができ、手軽にレストランレベルの味に仕上がります。

【提供価格:350円】【原価:72円】
イタリアでの修業先のレシピを、ほとんど変えずに再現した本場のパンナコッタです。生クリームやバニラビーンズを贅沢に使い、ゼラチンは形を保つギリギリの量におさえ、リッチな味わいと、とろけるような食感に仕上げました。合わせるソースは、酸味のあるパッションフルーツとマンゴーのピューレにバラやエルダーフラワーの香りを加え、上品で洗練された味わいに仕立てています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(18人分(上径7.5cm:下径5.5cm:深さ3cmのカップ18個分))

生クリーム(乳脂肪分38%)
1ℓ
牛乳
300cc
砂糖
180g
バニラビーンズ
1本
板ゼラチン
12g
マンゴーとパッションフルーツのソース
360g
コーディアル エルダーフラワー&ローズ
180g
ミント
適量

作り方

  • 1.生クリーム、牛乳、砂糖、縦に割いたバニラビーンズを鍋に入れて火にかける。氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かし込み、裏ごしする。
  • 2.ココットに粗熱のとれた1を流し入れ、冷蔵庫に入れて固める。
  • 3.2のココットの周りを軽くバーナーで炙ってパンナコッタを取り出し、器に盛る。
  • 4.マンゴーとパッションフルーツのソースとコーディアルを合わせてソースを作り、1人分30gずつ3の器に流す。ミントを飾る。