パプリカとツナの詰め物のワンスプーン

秋田和則
レストラン カシータ
総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

ピエモンテ州は、私の修業地の一つ。当店では、ツナはスペイン産のCUCA社、アンチョビはELITE社などいずれもトップブランドの素材を使い、バローロのヴィネガーを使ったドレッシングと和えてレストラン色を高めています。この「MCアンチョビソース」はアクセントで加えるだけで味に奥行きを持たせてくれるので、一般的なツナ缶やアンチョビを使っても本格的な味わいに仕上がります。何かを加えることなくそのままスプーンの上に引くだけでかなり印象が変わり、手軽に使える点も便利です。

【提供価格:180円】 【原価:67円】
ツナ・アンチョビ・マヨネーズのファルスをパプリカで包んだピエモンテ州の夏の郷土料理を、立食パーティー用の“ひと口ワンスプーン”にアレンジしました。夏にむけて肉厚で美味しくなるパプリカをゆっくりとオーブンでローストし、少しずつ常温で冷ましていくことで独特の甘みを引き出しました。さらに、ローストした際に出る旨みの溶け込んだ水分に浸けて冷ますことで、ぐっと深みのある味わいに。ツナとアンチョビの旨みや、ケッパーの酸味など、様々な風味が口の中で溶けあいます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(2人分)

オレンジ色のパプリカ
1/4個(約30g)
オリーブオイル
適量
ファルス (※)
以下より20g
アンチョビーソース
1g×2
EX.V. オリーブオイル
適量
エディブルフラワー
適量
アマランサス
適量
▼ファルス(約26人分)
100g
アンチョビ
50g
MCケイパース(ケッパー)
50g
マヨネーズ
30g
MCイタリアンパセリ
3g
白ワインビネガー
6g
EX.V. オリーブオイル
15g
アンチョビのオイル
20g

作り方

  • 1.パプリカのローストを作る。パプリカの表面にオリーブオイルを刷毛で満遍なくぬり、150℃のオーブンでアルミホイルで縦を保って45~50分ローストする。15分ほど放置し、皮を剥いて4等分にする。この時出てきた汁を裏ごしして容器に入れ、4等分にしたパプリカを漬け、ラップをして空気に触れないようにして冷蔵庫で保存する(一晩)。
  • 2.ファルスを作る。ツナの汁気を切る(汁はとっておく)。アンチョビはペーパータオルでオイルを軽く除いて、粗みじん切りにする。MCケイパースは水気を切って粗みじん切りにする。ボウルに入れ、マヨネーズとイタリアンパセリを加えて和える。
  • 3.別のボウルに、白ワインビネガー、EX.V. オリーブオイル、アンチョビのオイルを加え、よく混ぜて乳化させる。2に加えて均等に混ぜ合わせ、取り置いたツナの汁を加えて濃度を調整する。
  • 4.1のパプリカの水気を軽く除き、3のファルスを入れて巻き込むように包み、半分にカットする。
  • 5.スプーンの上にMCアンチョビ-ソースを敷き、その上に4を20gほどのせ、EX.V. オリーブオイルを上からかける。エディブルフラワーとアマランサスを飾る。