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焼鯛の飯蒸し

村田明彦
鈴なり
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

トルコで広く食べられているブルグルはしっかりした食感が特徴的。和食で麦だけを単品で使うことはないのですが、これなら飯蒸しのもち米の代用としてブルグルを活用したのがこの一品です。飯蒸しに掛ける餡には、木の芽の代わりに乾燥ミントを入れました。またブルグルを、みじん切りにした玉ねぎと一緒に炒めて使うと、小麦の味わい深さをより感じることができます。

【提供価格:600円】 【原価:165円(1人分、トルコ食材原価含まず)】
トルコ産ブルグルを野菜ジュースで煮て、ローストしたヘーゼルナッツと焼いた鯛の身を乗せ蒸した、和食の「飯蒸し」風料理です。木の芽の代わりに乾燥ミント入りの餡を掛けます。使用した丸粒のブルグルは、口に含むと押し麦のようなつぶつぶ感があり、噛みしめたときに金目鯛、ダシ、ミントの香りや味が一体となるおいしさを楽しめます。

[ 協力:Aegean Exporters Associations ]

材料(4人分)

鯛の切り身
80g(20g×4)
ブルグル(丸粒)
40g
野菜ジュース
50g
100g
0.5g
ヘーゼルナッツ
8粒
ワサビ
4g
【あん】
かつお昆布ダシ
90cc
小さじ1
濃口醤油
小さじ1
みりん
小さじ1/2
水溶き葛粉
12g
乾燥ミント
小さじ1/4

作り方

  • 1.ヘーゼルナッツはローストして粗く切る。
  • 2.鍋に野菜ジュースと水を入れて火にかけ、沸騰したら塩を入れてブルグルを加え、弱中火で水気がなくなるまで煮る。
  • 3.火を止めて、ブルグルがやわらかくなるまでそのまま蒸らす。
  • 4.鯛は塩(分量外)をふって焼く。
  • 5.器にブルグルを盛り、鯛をのせて蒸す。
  • 6.あんを作る。かつお昆布ダシ、酒、濃口醤油、みりんを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら水溶き葛粉でとろみをつけ、
  • 7.乾燥ミントを加えて火を止める。
  • 8.5にあんをかけて、ヘーゼルナッツを盛り、ワサビを添える。

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