オーストラリアの大地の恵みと秋 仔羊背肉のローストセップのプラリネとアーモンド
栗とバジルのミルクレープ ぶどうの燻製

村上智彦
リーガロイヤルホテル大阪 レストラン シャンボール
シェフドパルティ
店舗紹介

シェフのコメント

ソルトブッシュと呼ばれる塩味のする植物を食べて育つソルトブッシュラムは、ミネラルをたっぷりと含み、肉質は柔らかくジューシーで、通常のラムより匂いやクセが少ないといわれています。その持ち味を最大限に生かすため、シンプルにローストに仕立てました。また付け合せは、南半球にあるオーストラリアは日本では四季が逆になることを利用し、日本では春の時期に、オーストラリアで旬を迎える秋の味覚である栗やキノコ、ブドウなどを感じてもらう、サプライズな一皿に。キノコのプラリネは、別皿で提供することでまずは仔羊の焼き色を見ていただき、その後、サービススタッフがさりげなく振りかけるプレゼンテーションと共に楽しめるようにしました。また、栗とバジルのミルクレープは、食材の組み合わせの新しい可能性にチャレンジ。クリムゾンシードレス(ブドウ)は、ニンジンとレーズンの組合せから発想し、ニンジンと燻製ブドウという新しい試みを実現したものです。オーストラリア産の食材を使いつつも、どことなく日本の秋の味覚も思い起こさせてくれます。さらに、深みのあるワインとの組合せによって、より一層互いの味を引き立たせてくれる一皿に仕上げました。

一般的なラムよりも生産量が少なく、オーストラリアが誇る希少な食材の一つであるソルトブッシュラム。その脂身を香ばしく焼き、230℃のオーブンに3分入れては3分休ませる作業を何回も繰り返し、本来のうま味を引き出しました。また付け合せは、シンプルな仔羊を引き立てることを重視し、オーストラリアの秋の味覚であるキノコや栗、ブドウを使い、ひと手間かけた内容に。キノコは乾燥のセップを用いてプラリネを作り、香ばしいアーモンドと合わせることで味に深みを与えました。また、栗は、バジルとともにミルクレープにすることでビジュアルを保ちつつ、しっとりとした食感で仔羊の肉質との対比を演出しました。クリムゾンシードレス(ブドウ)は、枝付きのまま燻製にかけ、香りと熱を加えることで甘みを引き立てました。箸休め的な存在でもあり、ブドウと薫香(樽香)からはワインも連想させます。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼仔羊背肉のロースト
ソルトブッシュラム(骨付き)
100g
ニンニク
1/2片
タイム
1枚
オリーブオイル
少々
▼セップのプラリネとアーモンド
乾燥セップ
8g
砂糖
15g
パン粉
6g
アーモンド
10g
バター
10g
▼栗とバジルのミルクレープ
30g
フォンドヴォー
30cc
仔羊のバラ肉
15g
チキンブイヨン
30cc
バター
10g
小麦粉
20g
砂糖
2g
牛乳
40cc
10cc
サラダ油
少々
少々
バジル
5枚
ホウレンソウ
20g
ゴーダチーズ
10g
バジル
1枚
栗チップス
3枚
▼ニンジンピューレ
ニンジン
20g
飾り用ニンジン
9g
タマネギ
10g
バター
10g
牛乳
15cc
生クリーム
10cc
▼ブドウの燻製
クレムゾンシードレス
3粒
燻製チップ
少々
▼ソース
仔羊ガラ
少々
エシャロット
10g
ニンニク
少々
赤ワイン
15cc
フォンドヴォー
20cc
タスマニアマスタード
5g

作り方

  • 1.仔羊背肉のローストを作る。仔羊の脂身を薄くはがし、筋などを取り除く。あばら骨を出し、付け合わせのためにとっておく。フライパンにオリーブオイル、ニンニク、タイムを入れて火にかけ、香りを出す。下処理した仔羊を入れ、脂身をしっかり焼く。身の方は、油を回しかけ表面を固める。その後、230℃のオーブンで3分火を入れては3分休ませることを繰り返す(仔羊の大きさによって温度や火入れの時間は調節する)。
  • 2.セップのプラリネとアーモンドを作る。砂糖を焦がし、乾燥セップを入れバターを加える。シルパットに並べ、80℃のオーブンで乾燥させる。パン粉、ローストしたアーモンドを加えてロボクープで回し、バラバラにする。
  • 3.栗とバジルのミルクレープを作る。仔羊のバラ肉を細かく切り、栗、フォン、ブイヨンを加えてやわらかくなるまで煮る。ミキサーにかけてピューレにする(A)。バジルとホウレンソウを茹で、茹で汁とともにミキサーにかけてピューレにする(B)。卵、牛乳、砂糖、小麦粉、塩でクレープ生地を作って焼き、A、B、すりおろしたゴーダチーズをぬったものを5枚ずつ、計15枚作る。15層に積み上げて正方形にカットし、Aを絞る。バジルと栗のフリットを飾る。
  • 4.ニンジンピューレとブドウの燻製を作る。タマネギ、くり抜いたニンジンをスライスし、バターでソテーする。ミルククリームを加え、味が出たらミキサーでピューレにする。
  • 5.ブドウを房付きのままスモークする。くり抜いたニンジンをボイルし、バターを絡め、ブドウと束ねておく。
  • 6.ソースを作る。ガラを180℃のオーブンで15分ほど香ばしく焼く。エシャロットとニンニクをフライパンでソテーする。鍋に、赤ワインと仔羊ガラ、ソテーしたエシャロットとニンニクを入れて煮詰め、フォンドボーを加え、味がのったら裏ごしする。提供直前にタスマニアマスタードを加える。
  • 7.器に1を置き、3を右上に置く。手前に5を飾り、4を流し、6をひく。別皿に2を入れ、お客様の目の前で振りかける。