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オーストラリアの海の恵み グレートバリアリーフと桜 海水の泡レモンマートルの香り

村上智彦
リーガロイヤルホテル大阪 レストラン シャンボール
シェフドパルティ
店舗紹介

シェフのコメント

日本の桜を、口の中で消えてしまう泡やパウダーなどで用いることで、日本ならではの美意識であるはかなさを表現しました。野菜の付合せは、サンゴ礁を思わせる色合いと、独特の苦みや香りをもつ春の野菜を用いることを意識しました。桜の葉のパウダーに付けて食べると、それぞれの素材本来の味が引き立ちます。また、海水の泡は、塩レモンをイメージ。自家製の海水を作って、オーストラリアのハーブの女王・レモンマートルを加えました。お客様の目の前で添えるというプレゼンテーションも魅力にしています。ソースは、アスパラガスのピューレと発酵米を使い、桜と合わせることで柏餅を連想させる楽しさを演出しています。

オーストラリアの広大な自然や豊かな食糧事情、移民国家である歴史や食文化を背景に、グレートバリアリーフをイメージしながら日本の桜とのコラボレーションを試みました。豊かな海で獲れたアワビ、サーモン、手長エビそれぞれの特徴を生かした調理法を選択しました。まずアワビは、ダイコンとともに圧力鍋でやわらかくしっとりとした食感を出し、肝の苦味と岩海苔の佃煮をピューレにして絡め、磯の香りをプラスしました。サーモンは、桜の葉でマリネし、真空にかけ42℃でコンフィにすることで桜の香りをまとわせつつ、とろっとした食感に。手長エビは、ラップで巻いて1分間ボイルすることで旨みを逃さずプリッとした食感を生かしました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

アワビ
20g
白ワイン
20cc
チキンブイヨン
50cc
ダイコン
15g
タスマニアサーモン
30g
ラングスティーヌ
1本
桜の葉の塩漬け
1枚
オリーブオイル
15cc
海苔佃煮
8g
適量
コショウ
適量
▼ガルニチュール
赤タマネギ
15g
オリーブオイル
10cc
ハチミツビネガー
4cc
オカヒジキ
10g
グリーンアスパラガス
1/2本
ウド
15g
レモン果汁
適量
トサカノリ
7g
ワカメ
10g
ホワイトアスパラガス
1/2本
▼ソース
ホワイトアスパラガス
20g
牛乳
10cc
生クリーム
5cc
発酵米
3g
バター
5g
▼海水の泡
ミネラルウォーター
150cc
オーストラリア塩(天日塩)
1.2g
トサカノリ
5g
ワカメ
5g
レモンマートル
3枚
アルブミナ
適量
▼桜パウダー
桜の葉の塩漬け
15g

作り方

  • 1.アワビをたわしでこすり、汚れを落とす。白ワイン、チキンブイヨン、ダイコンとともに圧力鍋で30分加熱し、そのまま冷ます。冷めたら肝を取り出し、海苔佃煮を加えてミキサーにかけ、ピューレにする。10gずつにカットした身と絡める。
  • 2.サーモンの皮をひき、血合いを取り除き、2cm角の棒状にカットする。ラップフィルムに桜の葉を広げ、サーモンを置いてオリーブオイルをかけ、円柱に巻く。真空パックに入れ、42℃の湯煎で10分火を入れ、氷水に落とす。15gずつに切る。
  • 3.ラングスティーヌの殻をむき、塩、コショウをふる。ラップフィルムで包み、沸騰した湯で1分ボイルし、氷水に落とす。半分に切る。
  • 4.ガルニチュールを作る。赤タマネギは皮をむき、くし切りにする。オリーブオイルを熱したフライパンで食感が残るように炒め、ハチミツビネガーを加える。オカヒジキ、スライスしたグリーンアスパラガスを塩茹でし、氷水に落とす。ウドはレモン果汁を加えた水で茹で、冷ます。トサカノリは塩抜き、ワカメはボイルして食べやすい大きさに切る。ホワイトアスパラガスは皮をむき、ボイルする。穂先は飾りとし、茎と茹で汁はソースに使う。
  • 5.ソースを作る。4のホワイトアスパラガスの茎をスライスし、バターで炒める。4の茹で汁を加えて軽く煮詰め、牛乳、生クリーム、発酵米を加え、ミキサーにかけてピューレにする。
  • 6.海水の泡を作る。ミネラルウォーターを沸かし、塩を溶かす。トサカノリ、ワカメ、レモンマートルを加えて冷ます。アルブミナを加える。
  • 7.桜パウダーを作る。桜の葉の塩漬けを水で洗い、花びらの状態にする。80℃のオーブンで45分乾燥焼きにし、ミキサーにかけてパウダー状にする。
  • 8.ガラスの器に、1、2、3、ガルニチュールをランダムに置き、ソース丸く流す。ガラス鉢に入れた6とともに客席へ運び、お客の目の前でエアーポンプで6を泡立て、泡を器に流す。