仔羊のグリーンアンクルート サフランのリゾット

友田隆平
イタリア料理 トラットリア・ジョバーノ
主任
店舗紹介

シェフのコメント

仔羊を使ったメイン料理としてパイ包みを考えた理由は2つあります。1つは「シェアリング(分かち合い)」をテーマに、皆で取り分けやすい料理にしたこと。もう1つは、オーストラリアのソウルフードであるミートパイからの発想です。メインの食材にビーフではなくラムを選んだのは、ラム特有の香りをパイ生地の中に閉じ込めることで有効に活用できると考えたからです。ラムと相性のよいフォアグラ、そしてオーストラリア産のお米を使ったサフランのリゾットを添え、オーストラリアの味を存分に感じてもらえるように仕上げました。

ホウレンソウを練り込んで色づけしたパイシートで、仔羊を包んで焼き、野菜の緑色と肉のロゼ色のコントラストも美しい一皿に仕上げました。仔羊は、低温調理することでしっとりとした食感に。付合せは、フォアグラと鴨のフォンダン、サフランのリゾットに、フォアグラのパウダーやメークインのガレット、タマネギのリングフリットなどを添え、見た目の華やかさともに、様々な食感や香り、味わいを演出しました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼ホウレン草のパイシート
ホウレン草
5枚
重曹
少量
小麦粉
15g
バター
10g
▼仔羊のデュクセル
フレンチラムラック
50g
ニンニク
10g
オリーブオイル
適量
タマネギ
50g
ニンジン
25g
セロリ
20g
オーストラリア産赤ワイン
100cc
タイム
1本
ローリエ
1枚
ローズマリー
1本
▼サフランクレマディリゾ
オーストラリア米
20g
エシャロット
15g
オリーブオイル
適量
バター
10g
少量
オーストラリア産白ワイン
100cc
野菜のブロード
100cc
生クリーム
50cc
サフランパウダー
0.1g
▼フォアグラと鴨のフォンダン
フォアグラ
10g
フィレドカネット(雌鴨のムネ肉)
10g
ポルト酒
20cc
黒コショウ
少量
シードルビネガー
少量
少量
フレンチラムラック
50g
フォアグラの脂
適量
マルトセック
5g
メークイン
20g
アスパラガス
1本
タマネギ
30g
エシャロット
10g
ホウレン草
30g
チンゲンサイ
30g

作り方

  • 1.ホウレン草のパイシートを作る。ホウレン草を水洗いし、重曹を少量入れた湯でくたくたになるまで茹でる。冷水にとって冷まし、水気を絞ってミキサーで回し、ホウレン草の色素を作る。小麦粉とバターをボウルに入れ、バターを切るように混ぜる。少量の冷水とホウレン草の色素を入れ、さらに切るように混ぜる。生地が混ざったらラップフィルムで包み、2時間以上冷蔵庫で休ませる。休ませた生地に打ち粉をふり、1cmくらいの厚みにのばし、三つ折りにする。90度回転させてさらに三つ折りにし、同じ作業を5回繰り返す。使用前に、1mm程度の厚みにのばす。
  • 2.仔羊のデュクセルを作る。鍋にニンニクとオリーブオイル(分量外)を入れてつぶし、カットしたタマネギ、ニンジン、セロリを入れて色が付くまでソテーする(A)。フレンチラムラックを骨付きのままカットし、塩、コショウ(各分量外)で下味をつけ、フライパンで焼き色がつくまでソテーする。Aの鍋に加え、赤ワイン、タイム、ローリエ、ローズマリーを加え、180℃のオーブンで1時間煮込む。香草と骨を取り除いて裏ごしし、具材をフードプロセッサーにかける。ジュ(煮汁)は1/3の量になるまで煮詰めてソースとする。
  • 3.サフランクレマディリゾを作る。鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたエシャロットを入れ、バターと塩を加えて黄金色になるまでじっくりと炒める。オーストラリア米を加えて米が透き通るまで炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。野菜のブロードと生クリームを加え、米がやわらかくなるまで煮る。サフランパウダーを加え、ミキサーにかけて裏ごしする。
  • 4.フォアグラと鴨のフォンダンを作る。フォアグラは2cmの厚みに切って塩、コショウ(各分量外)をふり、フライパンでソテーする。フィレドカネット同様にソテーする。ボウルに移し、1/2に煮詰めたポルト酒、黒コショウ、シードルビネガー、塩を加えて味をととのえる。
  • 5.仔羊のパイ包みを作る。フレンチラムラックは骨を取り除き、皮と脂を取り除き、完全なフィレにする。真空パックに入れ、48℃の蒸し器で17分間火を入れる。冷水にとって冷まし、塩、コショウ(各分量外)で下味をつけ、フライパンで表面にだけ焼き色をつける。2のデュクセルを全体にまぶしつけ、ボイルしたホウレンソウとチンゲンサイを巻く。1のパイシートで包み、180℃のオーブンで10分焼く。
  • 6.デコレーションを作る。フォアグラをソテーする際に出た脂にマルトセックを加え、ミキサーで回してフォアグラのパウダーを作る。メークインは薄くスライスし、棒状に切って油をたっぷり入れたフライパンで揚げるように炒め、ガレットを作る。アスパラガスは皮をむいて塩茹でし、半分に切ってグリル版でグリルする。タマネギは輪切りにし、160℃の油で揚げてリングフリットを作る。エシャロットは2cm幅に切ってバター、オリーブオイル(各分量外)であめ色になるまで炒め、コンフィを作る。
  • 7.器に5を置き、手前に3のリゾットを盛る。6のジャガイモのガレットを置き、上にエシャロットのコンフィ、アスパラガスのグリルを盛る。スプーンにフォアグラと鴨のフォンダンを盛り、6のタマネギのリングフリット、フォアグラパウダーをあしらう。